Sfera di Provolone glassato al melograno

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Cubi di cipolle e speck
12 g Provolone piccante Valpadana Dop grattugiato
10 g burro
10 ml olio evo
8 g cipolla maturata
8 g speck rosolato
10 g isomalto
32 g uova
10 g ricotta
15 g farina di mandorle
70 g farina di riso
12 g fecola patate
0,6 g lievito baking
q.b. sale
10 stampi da savarin da 10/12 g

Sfera di provolone
60 g Provolone piccante Valpadana Dop grattugiato
170 ml latte
10 g burro
6 g farina
6 g Martini bianco
1,5 g agar agar

Glassa al melograno
35 g zucchero
5 g pectina
5 g gelatina Absolu Cristal
6 g glucosio
q.b. succo di melograno

Preparazione
1. Montare il burro con l'isomalto e il provolone piccante Valpadana Dop grattugiato; unire le uova, la cipolla, lo speck rosolato, la ricotta, le farine e il lievito. Aggiustare di sale e con l'aiuto di una sac a poche inserire il composto negli stampi precedentemente imburrati. Cuocere in forno175°C.per 10 minuti.

2. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina, versare il latte, il provolone, il Martini, l'agar agar e portare tutto a bollore per 3minuti. Frullare e mettere nelle sfere da 20/24 g ciascuna.
Abbattere in negativo.

3. Unire la pectina con lo zucchero semolato e in una parte di succo di melograno aggiungere il glucosio e portare a bollore per qualche minuto. Far raffreddare e sotto i 60°C. Unire l'Absolu Cristal e il restante succo di melograno. Mettere a riposare 12 ore prima dell'utilizzo.
Riscaldare la glassa a 35-40°C e versare sulle sfere in negativo.

Composizione del piatto: disporre la sfera sopra il piccolo savarin e decorare con una fogliolina di gress.

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