Storione in carpione
Ricetta dello chef Federico Belluco del ristorante Makorè di Ferrara
Un piatto legato al Piemonte, per la tradizionale preparazione nata per allungare il tempo di conservazione degli alimenti, e all’Italia, per la presenza del pesce in tutti i mari della penisola, in modo rilevante nel mare Adriatico e nel Po. Sono queste le chiavi dello "Storione in carpione", antipasto che lo chef Federico Belluco ha inserito nella carta del ristorante ferrarese Makorè.
«Questo piatto è simbolo del mio percorso» ha dichiarato lo chef «perché in grado di riassumere il mio peregrinare, che mi ha visto partire dal Piemonte e raggiungere Ferrara - dopo esperienze nazionali e internazionali - per prendere in mano la guida del nuovo Makorè. Nella mia variante della ricetta, gli ingredienti originari diventano protagonisti in forme diverse - lo storione viene cotto sottovuoto, le cipolle sono ridotte a crema e l’alloro è la base di un’estrazione - in grado di accontentare anche i palati più esigenti».
Ingredienti per 4 persone
CREMA DI CIPOLLE
200 g cipolle
20 g burro
5 g aceto
q.b. sale
q.b. olio evo
Cuocere le cipolle in acqua salata. Scolarle a cottura ultimata e frullarle con olio e burro. Terminare aggiustando di sale e aceto.
STORIONE
200 g storione
60 g fumetto di pesce
1,2 g sale
Pulire e sfilettare lo storione. Porzionare e cuocere in buste sottovuoto con fumetto di pesce e sale, a 62°C per 10/12 minuti.
ESTRAZIONE DI ALLORO
12 g alloro
5 g acqua
0,2 g acido citrico
10 g olio evo
Passare in estrattore l'alloro a crudo alternando con acqua e acido citrico. Una volta ottenuto l’estratto, miscelarlo con olio evo.
TEMPURA VUOTA
20 g farina per tempura
30 g acqua frizzante
q.b. olio di semi di girasole per friggere
Preparare una classica tempura con acqua frizzante e farina. Cuocere in olio di semi di girasole lasciandola colare goccia a goccia da un dosatore.
FINITURA
6 g caviale
q.b. achillea
Impiattare la crema di cipolla, l'olio con estrazione di alloro, il trancio di storione con sopra adagiata la tempura vuota e il caviale. Terminare con achillea.
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Alberto Lupini