Tortelli di piselli con scampi crudi, purea di finocchi e timo e consommé
Ricetta di Lorenzo Di Gravio del Ristorante Assaje (1 stella Michelin) all'interno dell'Aldrovandi Villa Borghese di Roma e socio Euro-Toques Italia
23 aprile 2021 | 11:00
di Lorenzo Di Gravio
Ingredienti:
- 7 tortelli di piselli
- battuto di scampi q.b.
- 5 g piselli freschi sgranati
- limone grattugiato q.b.
- erba cipollina q.b.
- 120 g consommé di cannocchie
- 35 g pappa al pomodoro
Per la pasta dei ravioli:
- 800 g farina 00
- 30 tuorli d’uovo
Per il ripieno:
- 200 g piselli
- 1/2 cipolla bianca
- 70 g acqua
- 2 fogli colla di pesce
- g olio oliva q.b.
Consommé di scampi:
- 2 kg scampi
- 100 g scalogno
- 100 g cipolla bianca
- 150 g sedano
- 150 g finocchi
- 8 l fumetto di pesce
Chiarificazione per circa 2 l di consommé
- 40 g sedano bianco
- 20 g cipolla bianca
- 40 g carote
- 40 g porro
- 200 g spigola/pesce bianco
- 3 albumi
- 10 g porto bianco
Per la purea di finocchi:
- 1 Patata gialle
- 1 Finocchio
- Scalogno
- Timo
- Aneto
Procedimento
Lessare i finocchi in acqua salata, strizzare e lasciar colare. Stufare la patata con un soffritto di aglio, scalogno e timo, una volta cotta e asciugata unire i finocchi. Fare insaporire, setacciare e a freddo unire l’aneto tritato.
Per la pasta fresca: impastare aggiungendo i tuorli a poco alla volta far riposare in frigo 1 ora coperto con la pellicola
stendere, tagliare i dischi con un coppa pasta farcire e chiudere.
Per il ripieno: mettere in acqua fredda la colla di pesce, lessare i piselli in acqua salata 1 minuto, stufare la cipolla a fuoco basso in poco olio, aggiungere i piselli a fiamma alta, salare e pepare dopo pochi istanti aggiungere il brodo vegetale e far cuocere, frullare emulsionare con olio extravergine sciogliere la gelatina ben strizzata nel composto raffreddare in frigorifero.
Consommé di Scampi: stufare bene le verdure, aggiungere gli scampi tagliati a meta, aggiungere il fumetto e far sobbollire per circa 2 ore.
Chiarificazione per circa 2 l di brodo: tritare le verdure e la spigola, aggiungere gli albumi, porto e mixare, portare il brodo ad una temperatura di 40° circa e aggiungere il mix di verdure, spigola. Girare il brodo con cura facendo attenzione a non far attaccare il composto arrivati ad una temperatura tra gli 85°/90° far formare un “tappo” formare un buco centralmente e far sobbollire il composto per 1 ora circa lasciar riposare e filtrare con una “cannuccia”
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Alberto Lupini