Tortino di Provolone

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Tortino di Provolone Valpadana Dop con cuore morbido, pera poché, composta di fichi e balsamico

Ingredienti per 10 persone
Cuore morbido
30 g Provolone piccante Valpadana Dop
87 ml latte
5 g burro
3 g farina
3 g martini bianco
67 g burro di cacao per glassare
10 stampi a mezza sfera da 10/12 g

Tortino di Provolone
300 g Provolone dolce Valpadana Dop grattugiato
220 g burro
90 g farina
110 g farina di fioretto
6 uova
10 pirottini di alluminio piccoli da 120 ml e burro spray

Pera poché in sous vide
5 pere coscia piccole
25 g zucchero
100 ml moscato
5 ml succo di limone
1 pizzico di sale

Composta di fichi e balsamico
100 g fichi tagliati a pezzetti
20 g zucchero semolato
2 ml succo di limone
2,5 ml aceto balsamico

Preparazione
1. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina, versare il latte, il provolone, il Martin i, portare tutto a bollore per 3 minuti, frullare e mettere nelle sfere da10/12 g l'una. Abbattere in negativo. A parte sciogliere il burro di cacao e glassare le mezze sfere da abbattute.
 
2. Fare un roux con burro e farina, togliere dal fuoco e aggiungere il provolone grattugiato. Aggiungere le uova una volta che l'impasto e diventato tiepido e frullare con il mixer per renderlo più fluido e omogeneo. Foderare gli stampi in alluminio con burro spray e farina di fioretto. Versare meta impasto nel pirottino, inserire il cuore morbido precedentemente glassato, coprire con l'altro impasto e cuocere:
- da frigorifero 200°C per 9 minuti
- da congelatore 200°C per 11 minuti

3. Pelare le pere, dividerle a meta con uno scavino togliere il torsolo (meglio con parisienne), mettere le mezze pere in una busta sottovuoto con tutti gli ingredienti precedentemente miscelati e chiudere ermeticamente. Cuocere in forno a vapore a 85°C per 20/30minunti circa. Raffreddare con acqua e ghiaccio.

4. Per la composta di fichi e balsamico, unire tutti gli ingredienti, far marinare per 2 ore poi cuocere per15/20 minuti.

Composizione del piatto: adagiare il tortino in un piatto piano con la pera accanto e completare con la composta di fichi.

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