Fermentazione della birra, fase delicata in cui si determinano il gusto e l’aroma
27 novembre 2016 | 12:42
di Enrico Rota
L’etimologia scientifica di questo lievito ci dice già molto di questa specie: “Saccharomyces”, in quanto fungo (mycos) dello zucchero (saccharo); “cerevisiae” affonda le sue radici nella parola gaelica kerevigia e nell’antica parola francese cervoise. Entrambe queste antiche parole erano riferite alla birra, e ancor oggi la birra, in spagnolo, si chiama cerveza. La scoperta del lievito, della sua attività e quindi del suo controllo ha portato ad una grande evoluzione nella produzione di birra, rimanendo comunque tuttora la fase fondamentale e più delicata dell’intero ciclo.
La fermentazione avviene in due fasi: aerobica, in presenza di aria, che permette ai lieviti di proliferare, e anaerobica, in assenza di aria, che trasforma gli zuccheri semplici del malto essenzialmente in alcol etilico e anidride carbonica. Esistono fondamentalmente, come visto nel servizio sui lieviti, due tipi di fermentazione: la bassa, che dura dai 5 ai 15 giorni, e la alta, che dura dai 2 ai 7 giorni. Esiste un terzo tipo di fermentazione, definita spontanea, che sfrutta i lieviti presenti nell’aria e quindi, non essendo un processo controllato, produce ogni volta una birra diversa.
A questo punto la birra non è ancora pronta. Il liquido viene trasferito nei tini di maturazione dove avviene il completamento della fermentazione responsabile della formazione dell’aroma, del gusto e della gasatura finale. La birra viene fatta maturare: i tempi, dalle 3 alle 14 settimane, e le temperature, dai 3 ai 25°C, dipendono dal sistema di maturazione e dalla tipologia prodotta. In questa fase si possono aggiungere erbe, spezie, frutta e fiori, facendoli macerare nella birra.
A questo punto la birra è pronta, ma l’operazione di filtraggio serve per chiarificare e rendere limpida la birra, separandola dalle scorie dei lieviti e dalle proteine. Molte birre, invece, vengono imbottigliate senza il filtraggio finale per consentire al prodotto di continuare a fermentare, come accade per diversi stili birrari e per tutte le produzioni artigianali.
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Alberto Lupini