Per lungo tempo sconosciuto, il lievito è l’agente della fermentazione, il processo in cui gli zuccheri fermentiscibili vengono trasformati in alcol, anidride carbonica, sostanze aromatiche volatili ed energia, centinaia di composti secondari, dei quali moltissimi avvertibili dall’olfatto, che vanno a creare e arricchire la complessità aromatica.
Le proprietà benefiche del lievito di birra erano conosciute già nell’antichità. Oggi si è studiata la sua composizione e si è osservato come il lievito di birra abbia un notevole valore nutritivo perché è ricco di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e vitamine, rapidamente assimilabili e molto utili al nostro organismo. Difatti contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B. Inoltre ha il potere disintossicante nei confronti del fegato, aiutando il ripristino della flora batterica intestinale.
Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi microscopici unicellulari, che si ottengono attraverso un processo di fermentazione e che sono capaci di moltiplicarsi rapidamente. Il suo nome deriva dal fatto che questi microrganismi unicellulari venivano impiegati anticamente per produrre per l’appunto la birra, ed in effetti, la maggioranza del lievito di birra venduto come integratore è per l’appunto un sottoprodotto della fermentazione della birra.
In passato la fermentazione era affidata ai lieviti aerogeni presenti nell’aria: era quindi una fermentazione spontanea che produceva ogni volta birre diverse. Metodo tutt’oggi impiegato nella produzione delle Lambic belghe. Oggi la fermentazione è controllata e i ceppi di lieviti sono selezionati per produrre colture in purezza. Questo controllo dà una maggiore ispezione sulle varie fasi produttive e permette di annullare l’imprevedibilità dei lieviti.
Esistono quindi sommariamente due tipologie di lieviti: Saccharomyces Carlsbergensis, meglio conosciuto come “a bassa fermentazione”, e Saccharomyces Cerevisiae, noto come “ad alta fermentazione” e che rappresenta il metodo più antico. I due lieviti si differenziano per le temperature di reazione, per la natura degli stessi e per le caratteristiche generali dei prodotti che vengono brassati.
I lieviti a bassa fermentazione si attivano a temperature inferiori ai 9°C; dopo la fermentazione si depositano sul fondo del tank e danno alla birra un gusto secco, pulito e rotondo e un corpo tendenzialmente leggero. I lieviti ad alta fermentazione reagiscono a temperature attorno ai 20°C; successivamente risalgono e rimangono in sospensione e danno alla birra una complessità aromatica maggiore, un gusto pieno e fruttato.