Fermentazione della birra, fase delicata in cui si determinano il gusto e l’aroma

Questo processo, generato dall’azione dei lieviti, è stato per molto tempo avvolto dal mistero. Sembra accertato che “l’invenzione del pane” sia databile intorno al 6000 a.C. (l’uso del lievito è descritto più volte nel libro dell’Esodo), anche se l’uso consapevole di sostanze lievitanti, che richiede l’impiego di cereali facilmente decorticabili e l’introduzione di cellule di lievito, non appare fino al 500 a.C.



L’etimologia scientifica di questo lievito ci dice già molto di questa specie: “Saccharomyces”, in quanto fungo (mycos) dello zucchero (saccharo); “cerevisiae” affonda le sue radici nella parola gaelica kerevigia e nell’antica parola francese cervoise. Entrambe queste antiche parole erano riferite alla birra, e ancor oggi la birra, in spagnolo, si chiama cerveza. La scoperta del lievito, della sua attività e quindi del suo controllo ha portato ad una grande evoluzione nella produzione di birra, rimanendo comunque tuttora la fase fondamentale e più delicata dell’intero ciclo.

La fermentazione avviene in due fasi: aerobica, in presenza di aria, che permette ai lieviti di proliferare, e anaerobica, in assenza di aria, che trasforma gli zuccheri semplici del malto essenzialmente in alcol etilico e anidride carbonica. Esistono fondamentalmente, come visto nel servizio sui lieviti, due tipi di fermentazione: la bassa, che dura dai 5 ai 15 giorni, e la alta, che dura dai 2 ai 7 giorni. Esiste un terzo tipo di fermentazione, definita spontanea, che sfrutta i lieviti presenti nell’aria e quindi, non essendo un processo controllato, produce ogni volta una birra diversa.

A questo punto la birra non è ancora pronta. Il liquido viene trasferito nei tini di maturazione dove avviene il completamento della fermentazione responsabile della formazione dell’aroma, del gusto e della gasatura finale. La birra viene fatta maturare: i tempi, dalle 3 alle 14 settimane, e le temperature, dai 3 ai 25°C, dipendono dal sistema di maturazione e dalla tipologia prodotta. In questa fase si possono aggiungere erbe, spezie, frutta e fiori, facendoli macerare nella birra.

A questo punto la birra è pronta, ma l’operazione di filtraggio serve per chiarificare e rendere limpida la birra, separandola dalle scorie dei lieviti e dalle proteine. Molte birre, invece, vengono imbottigliate senza il filtraggio finale per consentire al prodotto di continuare a fermentare, come accade per diversi stili birrari e per tutte le produzioni artigianali.