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Pollo: definizione, curiosità e classificazione delle razze

Pollo: definizione, curiosità e classificazione delle razze
Pollo: definizione, curiosità e classificazione delle razze
Pubblicato il 12 maggio 2008 | 00:00

Pollo (dal latino "pullus" cioè animale giovane) è il nome generico dato sia al maschio riproduttore (gallo) che alla femmina (gallina) della specie "Gallus gallus" dell'ordine dei Galliformi, della famiglia dei Fasianidi, un uccello allevato sia per la sua carne che per le sue uova, tra le più usate nell'alimentazione. Originario dell'Asia (nella piana dell'Indo), il pollo giunge in Grecia attraverso la Persia, è un razzolatore onnivoro (anche se predilige il grano) dotato di becco robusto, e curvo, capace di smuovere il terreno come una zappa, ha zampe e dita robuste (quattro) con unghie forti, adatte per scavare e per sostenere un corsa veloce; ha ali corte e scarsa attitudine al volo. La gallina generalmente, si differenzia dal maschio per la statura più piccola, il piumaggio meno colorato, la cresta più piccola e floscia, le penne della coda più corte, e la mancanza di speroni. Le galline depongono e covano da sole fino a venti uova, e da sole guardano i loro pulcini.

Le razze
Le razze di polli si possono distinguere per molteplici fattori: per la produzione a cui sono destinati (uova o carne, razze ornamentali), per il colore delle uova che depongono (bianche o pigmentate), per il colore della pelle (bianca, gialla, grigia o bianco-grigia), per il colore delle zampe (bianche, rosate, nere o gialle), per la forma della cresta (semplice, a rosa, a pisello, a cornetti, a coppa), per la classificazione geografica (africane, asiatiche, italiane, etc.). I polli vengono allevati: in batteria (anche se in Italia è una pratica in disuso), cioè in gabbie abbastanza piccole dove l'animale ha poca possibilità di muoversi; a terra, cioè in recinti abbastanza spaziosi dove ha facoltà di muoversi più liberamente; oppure con metodo misto, cioè il primo mese in batteria e poi a terra. I polli da allevamento intensivo vengono macellati dai 30 ai 60 giorni di età.

A seconda dell'età e del peso il pollo viene chiamato:
- pollastro, quando il suo peso non supera i 600 g e la sua età è di 3-4 mesi
- pollo di grano, quando il suo peso non supera 1 kg e la sua età non supera l'anno
- pollo o pollastra, quando il peso arriva a 1,5 Kg circa, fino alla sua maturità
- galletto, il maschio giovane di circa 6 mesi
- gallo ruspante, il maschio di 10 mesi al massimo
- cappone, il maschio castrato all'età di circa due mesi che arriva fino a circa 2,5 Kg.

I polli possono essere suddivisi in tre gruppi principali:
RAZZE OMEOSOME
Si sviluppano precocemente (5-6 mesi), depongono uova dal guscio bianco, sono molto feconde, hanno un impennamento rapido, adatte alla produzione di uova. Qualche esempio: Amburgo, dalle zampe e dalla pelle bianca, con cresta a rosa, e dal piumaggio bianca pagliettata, nero pagliettata, dorato e dorato-striato; Andaluso, piccolo, dalle zampe nere e pelle grigia, cresta semplice e colore blu; Livornese, dalle zampe e dalle pelle gialla, con cresta semplice e dal piumaggio bianco o nero. Ancona, dalle zampe gialle variegate di nero, cresta semplice e piumaggio nero picchiettato di bianco.

RAZZE ETEROSOME
Si sviluppano tardivamente (8 mesi), depongono uova dal guscio rossastro, sono poco feconde, hanno un impennamento tardivo, hanno grossa mole e sono quindi adatte alla produzione di carne. Qualche esempio: Brahama, è una razza gigante dalla pelle gialla e zampe gialle rivestite di penne, cresta a pisello e piumaggio bianco-pagliettato, dorato, e dorato-striato; Cocincina, razza di notevoli dimensioni grazie anche all'effetto del suo folto piumaggio,dalla pelle gialla e zampe gialle molto rivestite di penne, cresta semplice e piumaggio bianco, nero, fulvo; Cornish, dalle zampe e dalla pelle gialla, cresta a pisello e dal piumaggio nero, bianco e fulvo. Hanno la particolarità di avere il doppio petto; Orpington, dalle zampe rosa o nere, pelle bianca, cresta semplice e piumaggio bianco, nero o fulvo.

RAZZE INTERMEDIE
Derivano dall'incrocio delle due precedenti razze, depongono uova dal guscio rossiccio, hanno uno sviluppo lento ma copioso. Qualche esempio: Plimouth Rock, dalle zampe e pelle gialla, cresta semplice e di piumaggio bianco, fulvo o barrato; Rhode Island, dalle zampe e pelle gialla, cresta semplice o a rosa e dal piumaggio bianco o rosso; New Hampshire, dalle zampe e pelle gialla, cresta semplice e dal piumaggio bianco o rosso.

Alcune razze italiane:
- Ancona
- Padovana
- Polverara
- Millefiori di Lonigo
- Ermellinata di Rovigo
- Robusta maculata
- Robusta lionata
- Valdarnese bianca
- Gallina pepoi
- Livorno
- Valdarno.

Alcune razze estere (allevate anche in Italia):
- New Hampshire
- Plymouth Rock
- Rhode Island
- Barnevelder
- White America
- Phoenix Onagadori.

La produzione in Italia
In Italia, tra i maggiori produttori di carne di pollo troviamo: il Veneto, con oltre 400.000 t, seguito dall'Emilia Romagna (280.000 t), dalla Lombardia (140.000 t) e dal Piemonte (77.083 t). Queste quattro regioni coprono da sole circa il 79% della produzione italiana.

Conservazione e utilizzo della carne di pollo
Al momento della spesa, sarebbe opportuno acquistare la carne come ultimo articolo, ed avere con sé, una borsa termica per continuare a tenerla al fresco anche durante il tragitto verso casa. La conservazione domestica della carne di pollo deve avvenire in frigorifero, facendo attenzione a non porla vicino a del cibo già cotto. Se volete congelare la carne di pollo, potete farlo anche per alcuni mesi, mettendola in un sacchetto apposito e scrivendo sopra un'etichetta la data di refrigerazione. Se decidete di scongelare la carne di pollo dovrete farlo lentamente, portandola dal freezer al frigorifero e non a temperatura ambiente o mettendola sotto l'acqua corrente. Se invece per scongelarla usate il microonde, e avete diversi tagli di carne, sistemate i pezzi in modo che la parte più larga sia rivolta verso l'esterno.
La carne di pollo è particolarmente usata nelle cucine di tutto il mondo. Tradizionalmente, il pollo a busto si cucina arrosto, ma lo si prepara anche allo spiedo, con la sua croccantissima e gustosissima pelle dorata, farcito, o disossato per cucinarlo con molta fantasia. A pezzi, lo troviamo anche cotto al vapore, fritto o preparato a mo' di spiedini o involtini. Viene anche preparato con diverse spezie ed aromi (curry, pepe, rosmarino, salvia, ecc…), intero o a pezzetti, disossato o farcito, in umido, o al forno. I quarti inferiori dell'animale (formati dalla coscia e dalla parte inferiore del busto) sono spesso utilizzati per cotture al forno o alla griglia, nell'ultimo caso, fareste bene ad incidere la polpa più spessa con un coltello. Le cosce, le sopracosce e i fusi di pollo, dalla carne molto morbida, si prestano per numerosi tipi di cottura: le cosce sono ideali se cotte al forno o alla griglia previa marinatura; le sopracosce possono essere usate per fare involtini e spiedini; i fusi vanno bene per essere stufati magari con delle patate. Le ali, invece, oltre alla preparazione di brodi e minestre, si possono cuocere alla griglia, al forno oppure, impanarle e friggerle.

Curiosità
La carne di pollo, come tutte le carni bianche, è caratterizzata da un basso contenuto di grassi, da un equilibrato contenuto in acidi grassi saturi e insaturi, e da un elevato contenuto proteico, che è indispensabile per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi, etc. Avendo la carne di pollo minor tessuto connettivo, è molto digeribile e ciò rappresenta un'altra caratteristica positiva per coloro vogliano mantenersi in forma; inoltre, i grassi del pollo si trovano soprattutto nella pelle e nel sottocutaneo, per cui volendo, è facile eliminarli.
Le proprietà nutrizionali del pollo, ottime anche dal punto di vista del contenuto in ferro, fanno sì che questo alimento sia molto importante nella dieta di chi deve crescere; anche la morbidezza di questa carne, che risulta molto tenera specialmente se cucinata in modo semplice, la rende appetibile e di facile masticazione e digeribilità; questo è dovuto alla struttura delle fibre muscolari che sono più corte e sottili rispetto alle altre carni.
Il valore calorico di un etto di pollo è pari a 110 Kcal senza pelle e a 171 con la pelle.

Fonte: www.giallozafferano.it


Come leggere le etichette della carne di pollo

Etichetta per pollo intero
Etichetta per pollo in parti
Etichetta per cotolette, spiedini, wurstel e involtini
Valori del pollo italiano

© Riproduzione riservata


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Alberto Lupini


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