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Ristoratori cremonesi alla scoperta di nuove ricette. Il BonTà si reinventa

Ristoratori cremonesi alla scoperta di nuove ricette. Il BonTà si reinventa
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Pubblicato il 06 giugno 2008 | 00:00
Tra i numerosi eventi in programma a Cremona (8-11 novembre), la presentazione di oltre 350 ricette di Roberta Schira e Franco Cazzamali per cucinare le frattaglie, il 'quinto quarto” ancora troppo spesso misconosciuto. Ospite d'onore il critico gastronomico Edoardo Raspelli. Presenta Carla Bertinelli Spotti.
Le frattaglie, il cosiddetto 'quinto quarto”, termine che indica tutte le parti che non derivano dai tagli di carne più diffusi, non godono di grandissima reputazione in cucina; si dice siano grasse e indigeste, ma la realtà è ben diversa.
Si tratta invece di un mondo ricco di sapori e varietà, che consente la preparazione di decine e decine di ricette. Ed ecco che Roberta Schira, scrittrice e appassionata gourmet , insieme a Franco Cazzamali, considerato il re dei macellai padani, hanno raccolto in un volume 350 ricette scelte fra quelle tradizionali e quelle d'autore.
All'evento, organizzato dalla Camera di commercio di Cremona in collaborazione con la Strada del Gusto cremonese, saranno presenti il critico gastronomico Edoardo Raspelli e l'esperta Carla Bertinelli Spotti.
Certo, alcune ricette hanno nomi che possono lasciare perplessi: lingua alla scarlatta, sangue di pollo in padella, testicoli di toro in salsa speziata…ma «la nostra è una provocazione gastronomica – spiega la Schira. Non è giusto considerare le frattaglie poco più di uno scarto alimentare quando in realtà sono un cibo sano, pulito e buonissimo».
Nella collana Il lettore goloso non poteva dunque mancare un libro sulle frattaglie; il motto della collana recita infatti 'Per una vera cultura della cucina”, «E – continua Roberta Schira – in ogni cultura che si rispetti deve trovare espressione la minoranza, bisogna dar voce alla provocazione, a ciò che sembra non incontrare il favore dei più».
è la stessa Schira a dire che «Sicuramente fra tutti i cibi, le frattaglie godono probabilmente della reputazione peggiore: si dice che siano poco nutrienti, troppo grasse, indigeste; meno si consumano, meno si conoscono, e di conseguenza più si alimentano questi luoghi comuni».
«Lo scopo di questo libro – ha continuato l'autrice – che è il primo repertorio sistematico e completo mai pubblicato sulle frattaglie e il loro uso in cucina, è innanzitutto quello di far conoscere il 'quinto quarto” in tutte le sue parti, dalle frattaglie di bovino fino a quelle di pesce; quindi, ribaltare i luoghi comuni, mostrando tutti gli aspetti positivi di questi ingredienti. Questo libro è il primo tentativo di classificazione di tutte le frattaglie di animali, che vengono trattate sotto diversi punti di vista: storia, psicologia, dietologia, letteratura, enologia, con anche numerosi contributi di esperti in tutti questi settori».

© Riproduzione riservata

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