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La spillatura: l’unico mezzo per valorizzare la birra

La spillatura: l’unico mezzo per valorizzare la birra
La spillatura: l’unico mezzo per valorizzare la birra
Pubblicato il 13 settembre 2008 | 00:00
Parlare di spillatura non è cosa facile, perché dietro questo modo di servire la birra si cela un lungo processo in cui partecipano diversi protagonisti. La mescita alla spina corrisponde alla fase finale del processo del servizio di spillatura ed è considerata il procedimento d'elezione per la degustazione della birra, ma è anche il metodo per riportare nel bicchiere il profilo originale creato con cura dal mastro birraio e rappresenta il magico passaggio in cui la birra ritorna a essere sé stessa. Prima di arrivare a questa fase, si deve sottolineare l'importanza di altri svolgimenti essenziali.
Il buon professionista deve preoccuparsi in primo luogo di scegliere il giusto fornitore che a sua volta deve garantire sia la freschezza del prodotto (quanto  l'idonea conservazione) che un'attrezzatura adeguata e mantenuta. Avere a disposizione una grande birra e non preoccuparsi di quanto appena detto, significa rovinare la maestria della mescita. Se la freschezza del prodotto è risolvibile grazie a una rotazione più intensa da parte del fornitore, più articolata risulta la fase di installare e sanificare gli impianti stessi per spillare.
Gli impianti sono importanti perché se non sono realizzati a regola d'arte, creano seri problemi di qualità e di spreco. Pensiamo solo per un momento a quanto può influire il semplice parametro della temperatura di servizio: se è troppa fredda risulta piatta nei profumi e sapori, se è troppo calda emerge l'aroma spiccato del luppolo e risulta troppo amara e poco appetibile. Non parliamo poi di una cattiva sanificazione. Troppe volte il consumatore beve una birra ignobile che sa di solfuro, non solo si allontana dal prodotto birra alla spina, ma avrà un'idea negativa del locale. Grazie agli interventi di Riccardo Guadalupi, presidente della Vin Service, sarà possibile evidenziare tutto questo proprio durante la quarta rassegna. La birra è un alimento: va conosciuta, proposta, servita, bevuta e apprezzata.

Alcuni importanti passaggi da seguire

Tornando all'importanza della spillatura, va prima conosciuto il suo significato e soprattutto vanno spiegati i perché legati al suo ruolo essenziale.
La quantità di gas utilizzata per portare la birra dal fusto al rubinetto o quella aggiunta durante la fase dell'imbottigliamento deve essere liberata nel bicchiere nel momento della mescita per impedire che vada a sommarsi con la saturazione propria della birra rendendola molto frizzante per questo poco digeribile, accentuando, inoltre, la percezione dell'amaro.
Questa trasformazione fisica si realizza con la formazione della schiuma che, oltre a sottolineare la perfetta spillatura, assolve importanti, fondamentali e essenziali ruoli:
1. Permette di riportare la birra al suo essere originale producendo nel bicchiere la saturazione ideale, molto simile a quella naturale di produzione.
2. Viene rigenerato l'equilibrio di tutti i componenti della struttura organolettica e olfattiva permettendo di gustare appieno le sensazioni che il mastro birrario vuole far provare ad ogni bevitore;
3. é il mezzo che permette di non snaturare il prodotto;
4. Per offrire il prodotto così com'è stato realizzato: buono, fresco, genuino, naturale, salubre, facilmente assimilabile, digeribile e eliminabile.
Tutto questo 'semplicemente” spillando perfettamente la birra. é quindi il mescitore che è chiamato a fare la differenza.

© Riproduzione riservata

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