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170 anni di specialità artigianale Sperlari. Mostarda e torrone, le perle di golosità cremonese

170 anni di specialità artigianale Sperlari. Mostarda e torrone, le perle di golosità cremonese
170 anni di specialità artigianale Sperlari. Mostarda e torrone, le perle di golosità cremonese
Pubblicato il 19 settembre 2008 | 00:00

Nel 1836, nel cuore di Cremona, Enea Sperlari aprì un negozio per la vendita di prodotti e specialità artigianali della tradizionhe cremonese: torrone e mostarda in particolare. Così nasce la storia del marchio Sperlari che finda subito si afferma sul mercato e diventa un vero riferimento di qualità. Attualmente l'azienda è uno dei marchi di Leaf Italia ed è leared nei mercati di torrone in stecche, dei torronicini, delle praline, della mostarda e delle caramelle.

 La Mostarda
La mostarda è un prodotto tipico del nord Italia. Ci sono vari tipi di mostarda: quella cremonese (la più conosciuta e diffusa) di frutta mista, quella mantovana (solo di mele in fettine) e quella veneta (purea di mele cotogne) che sono meno conosciute e diffuse. Questa delizia è costituita da vari tipi di frutti canditi e successivamente immersi in uno sciroppo di glucosio, aromatizzato con senape (pere, pesche, albicocche, fichi, ciliege, mandarini, prugne, ananas, cedro, melone, ecc.). Il processo produttivo della mostarda dura alcuni giorni (4 o 5) e richiede un'alta  manualità e molta attenzione; la selezione delle materie prime prevede la raccolta dei vari frutti al giusto punto di maturazione; inoltre i frutti vengono calibrati. Le operazioni di pelatura e bollitura riguardano solo alcuni frutti (es. pere) per renderli più morbidi, mentre la canditura prevede: i frutti vengono immersi in uno sciroppo di glucosio, all'interno di vasche riscaldate. La canditura avviene per un normale procedimento  fisico (osmosi) attraverso il quale la frutta cede la sua parte acquosa alla soluzione in cui è immersa, mentre questa trasferisce alla frutta stessa gli zuccheri. I frutti diventano in tal modo sodi e compatti.
Senapatura e confezionamento: la frutta candita viene confezionata in vasi o in latte, all'interno dei quali viene messo uno sciroppo di glucosio, addizionato di olio essenziale di senape.
Sperlari produce mostarda dal 1836, anno della sua fondazione.

Il Torrone
Il torrone, dolce tipico delle festività natalizie, è costituito da un impasto di miele, zucchero, mandorle o nocciole, albume e aromi. Questo caratteristico prodotto vanta tradizioni molto antiche. Il torrone ha prevalentemente un utilizzo molto rituale: viene consumato dalla famiglia riunita durante i  pranzi/cene nel periodo delle festività natalizie. La fabbricazione del torrone è rimasta inalterata fino a pochi anni fa, quando è stato introdotto un nuovo processo produttivo completamente automatizzato, che Sperlari ha per prima  ha messo a punto e utilizzato.
Produzione con la moderna tecnologia (attualmente in uso in Sperlari)
Questo nuovo processo ha ridotto drasticamente i tempi di preparazione del torrone da alcune ore a poche decine di minuti. Inoltre, questa tecnologia assicura degli standard qualitativi costanti nel tempo e la sicurezza di igienicità, poiché tutte le fasi di lavorazione avvengono automaticamente.
Miscelazione e dissoluzione degli ingredienti zuccherini in acqua.
Cottura della miscela zuccherina in un evaporatore sottovuoto, ad una temperatura di 140° c per il torrone classico, o 120°c per il torrone tenero. Viene poi aggiunto albume d'uovo per aerare la pasta, al fine di rendere friabile il torrone classico e soffice il torrone tenero. L'impasto così ottenuto viene miscelato con la frutta secca. La pasta di torrone viene, con dei rulli, pressata e convogliata in un tunnel per il raffreddamento. Alla fine del tunnel di raffreddamento, avviene il taglio longitudinale e trasversale, che dimensiona le stecche. Solo nel caso del torrone ricoperto, a questo punto, le stecche proseguono verso la ricopritrice di cioccolato. Infine si ha il confezionamento, dapprima in un flow-pack d'alluminio, che preserva la fragranza e la qualità del prodotto, poi in un astuccio di cartone, ed infine in un cartone d'imballaggio e spedizione.
Le materie prime impiegate nella produzione del torrone sono:
Miele: il miele è un prodotto naturale, composto per circa l'80% da zuccheri e per circa il 20% da acqua. Contiene anche una piccola quantità di sali minerali. Lo zucchero del miele sono il saccarosio e, principalmente, lo 'zucchero invertito”, una miscela di glucosio e fruttosio. L'elevato contenuto di zuccheri semplici conferisce al miele un potere calorico di immediata utilizzazione da parte dell'organismo.
Zucchero: il saccarosio è contenuto nel miele in piccola percentuale. Al torrone viene quindi aggiunto dello zucchero (saccarosio), che ne migliora il gusto e la struttura.
Mandorle e nocciole: le mandorle e/o nocciole vengono aggiunte al torrone alla fine del processo di cottura e ne determinano il caratteristico aroma. è molto importante la qualità delle mandorle o delle nocciole impiegate, perché il grasso in esse contenuto può provocare, in cattive condizioni di conservazione, l'irrancidimento. Molto importante è anche il tenore di umidità delle mandorle e delle nocciole che, se è troppo elevato, viene trasmesso alla pasta del torrone, rendendola appiccicosa. Le mandorle e le nocciole, prima di essere aggiunte al torrone, vengono tostate e sbucciate.
Albume: l'albume, grazie alla sua particolare composizione, ha una grande capacità di inglobare l'aria. L'albume viene montato a neve e, aggiunto all'impasto del torrone, ne aumenta la sofficità e la friabilità, distribuendo minuscole bolle d'aria nella pasta.  

www.sperlari.it

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