Bignè croccante con cremoso al mascarpone

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Per il bignè
125 g Farina Gran Riserva Il Manitoba Pivetti
125 g burro
125 g acqua
200 g uova
1,5 g sale

Per il croccante
45 g Farina Milleusi Antigrumi Pivetti
200 g burro
45 g zucchero a velo

Per il cremoso al mascarpone
170 g mascarpone
170 g panna
50 g tuorlo pastorizzato
50 g zucchero
3 g gelatina in polvere

Per guarnire
decorazioni in cioccolato
chicchi di caffè tostati

 
Preparazione
1. Bollire l'acqua. il burro. il sale e lo zucchero, aggiungere tutta la farina e asciugare bene sul fuoco fino ad ottenere un roux denso. Mettere in planetaria l'impasto dopo averlo raffreddato e aggiungere le uova poco per volta fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, con l'aiuto di una sac a poche formare i bignè su una teglia rivestita con carta forno o silpat e cuocere in forno a 200°C per10 minuti a valvola aperta.

2. Mescolare il burro con lo zucchero a velo. poi aggiungere la farina senza farla montare. con l'ausilio di un sac a poche a punta fine dressare il croccante sul bignè.

3. Per il cremoso. montare tutto insieme. alla fine aggiungere la gelatina sciolta in un po’ di panna riscaldata.

Composizione del piatto: dopo aver riempito i bignè con il cremoso al mascarpone. guarnire con decorazioni in cioccolato e chicchi di caffè tostati.

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