Triglia maggiore di scoglio a “pisci d’uovo”
La triglia a pisci d’uovo rappresenta la tradizione tradita, frutto dell’innovazione, questa l'idea di Ciccio Sultano, chef 2 stelle Michelin e membro Euro-Toques Italia
25 novembre 2020 | 11:03
di Ciccio Sultano
Triglia maggiore di scoglio a “pisci d’uovo” con lisca come un biscotto
Ingredienti per 4 persone
Per la polpettina
- 40 gr pomodori maturi
- 20 gr pangrattato
- 20 gr mollica alla palermitana
- Cipollotto
- Basilico
- Origano
- Peperoncino
Per la gelatina
- Olii essenziali di agrumi
- Semi di coriandolo
- Anice stellato
- Agar agar
Per la salsa di triglia
- 4 teste di triglia
- Cipollotto
- Pomodori freschi
- Prezzemolo
Sfilettare la triglia e cucinarla in forno con olio extra verdine d’oliva Tonda Iblea per un minuto.
Preparare un’insalata con pomodori spellati, cipolla, origano, sale, olio evo.
Lasciare marinare 1 ora e aggiungervi del pangrattato, formare delle polpette e friggerle in padella con poco olio.
Pulire le lische di triglia e friggerle. Tenerle da parte.
Preparare un sugo stretto con le teste di triglia ed estrarne il succo con un colino a maglia stretta o con una pressa.
Preparare una gelatina di media consistenza con estratti di limone, arancia, bergamotto, chinotto e profumarla con semi di coriandolo e anice stellato.
Dissalare i capperi ed essiccarli per 10 ore in un essiccatoio.
Legare il sugo di triglia dandogli una consistenza viscosa ed infine grattugiarvi sopra un’arancia infornata 6 ore ed esiccata 72 ore, deve risultare intera ma senza liquidi.
Assemblaggio del piatto
Posizionare la polpettina al centro del piatto, mettervi sopra la triglia, poi la gelatina e la lisca di triglia. Decorare con i capperi croccanti
Vino in abbinamento: Bianco di Sei, 2017, Palmento Costanzo
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Alberto Lupini