Dietro le forme di Bitto e Casera: un podcast racconta la Valtellina delle Dop

Da anni, in estate, in Valtellina si mette in moto quello che è ormai diventato un rituale. Le mandrie salgono verso gli alpeggi, il latte viene lavorato poche ore dopo la mungitura e nelle casere si ricomincia a produrre il Bitto, il formaggio simbolo della montagna valtellinese. È da questa quotidianità fatta di gesti ripetuti, stagioni e lavoro continuo che nasce “Una montagna di formaggi - Valtellina Casera e Bitto, storie di Dop”, il progetto editoriale promosso dal Consorzio di tutela delle due Dop valtellinesi. Un ebook e un podcast, disponibile su tutte le principali piattaforme, da cinque episodi: uno a settimana, con un racconto che va oltre i due formaggi e abbraccia soprattutto le persone che li producono. Alpeggiatori, casari, tecnici, stagionatori e famiglie che tengono insieme economia, territorio e memoria in una delle filiere agricole più identitarie dell’arco alpino lombardo.

Due formaggi, due anime della Valtellina

Il Bitto e il Valtellina Casera raccontano due volti diversi della stessa valle. Il primo nasce solo nei mesi estivi, tra i 1.400 e i 2.300 metri di quota, lavorato direttamente in alpeggio dopo le mungiture dell’alba e della sera. Un formaggio raro, capace di stagionare fino a dieci anni e di cambiare profondamente nel tempo, mantenendo intatti i profumi delle erbe di montagna e del pascolo. Il Valtellina Casera, invece, è il formaggio di latteria, prodotto tutto l’anno con latte vaccino proveniente dalla valle. Più quotidiano, ma non meno identitario, è il protagonista di molti piatti simbolo della cucina valtellinese, a partire dai pizzoccheri.

Dietro entrambe le Dop c’è una filiera che oggi vale oltre 16 milioni di euro e coinvolge decine di produttori, stagionatori e allevatori. I freddi numeri, ovviamente, non servono a spiegare tutto, anzi. «Gli alpeggiatori non sono solo produttori: sono custodi attivi del paesaggio alpino, garanti della biodiversità dei pascoli e della sopravvivenza stessa della montagna» spiega il presidente del Consorzio Marco Deghi.

I numeri della filiera: il Bitto rallenta, cresce il Valtellina Casera

Dietro il racconto degli alpeggi e delle famiglie ci sono anche numeri che aiutano a capire la fotografia attuale della filiera. Oggi Bitto e Valtellina Casera rappresentano circa il 30% dell’economia lattiero-casearia della provincia di Sondrio e valgono complessivamente 16,3 milioni di euro alla produzione, con 248.946 forme marchiate. A trainare la crescita è soprattutto il Valtellina Casera, che continua a consolidare la propria presenza sul mercato: nel 2025 sono state oltre 236mila le forme prodotte, con un incremento del 6,7% rispetto all’anno precedente e una crescita ulteriore del 10% nei primi mesi del 2026.

Diversa la situazione del Bitto, che resta una produzione molto più piccola e legata ai ritmi dell’alpeggio. Nell’estate 2025 le forme prodotte sono state 12.857, affidate al lavoro di 45 produttori tra alpeggiatori e stagionatori. Numeri inevitabilmente limitati da una lavorazione complessa, stagionale e profondamente dipendente dalle condizioni climatiche dell’alta quota. È proprio qui che emergono le difficoltà più evidenti. «Negli ultimi anni abbiamo visto difficoltà sempre più evidenti» spiega Selene Erini, responsabile tecnica del Consorzio. «Le estati troppo calde e siccitose fanno maturare l’erba più velocemente, riducono il periodo di permanenza in alpeggio e in alcune zone manca persino l’acqua». Un problema che incide direttamente sulla produzione: meno tempo in quota significa meno disponibilità di pascolo e una gestione sempre più complessa dell’alpeggio. A questo si aggiungono i costi elevati, la fatica fisica e giornate di lavoro che, come racconta il casaro Felice Codega, possono protrarsi fino a tarda sera. «In alpeggio bisogna lavorare mattino e sera, per tre mesi filati. Ogni giornata può durare anche 13 o 14 ore».

Il rischio, raccontato tra le righe del progetto, è che il Bitto diventi sempre più un prodotto fragile, legato a un ecosistema delicato e a un mestiere che richiede presenza continua, competenze specifiche e ricambio generazionale. Anche per questo il podcast insiste sulle storie delle giovani famiglie che hanno deciso di restare in montagna. Dietro questi numeri c’è una filiera che continua a esistere grazie a famiglie e persone che, con grande passione, scelgono ancora oggi di restare in montagna e continuare un lavoro che affonda le sue radici nella tradizione e nella forte identità territoriale. Ma il focus del progetto è anche quello di andare oltre, senza fermarsi e stazionare nell’immobilismo della memoria. Come osserva il giornalista Eugenio Signoroni, autore dei testi: «Una Montagna di Formaggi supera la semplice comunicazione di prodotto per costruire una narrazione di sistema, in cui il formaggio non è il punto di arrivo, ma l’inizio di un racconto sul territorio».