La cucina italiana è patrimonio Unesco, ma i problemi della ristorazione restano

Lo scorso 10 dicembre 2025, New Delhi la cucina italiana entra nel patrimonio immateriale dell'umanità Unesco. Applausi in sala, spumante stappato (rigorosamente Franciacorta), comunicati stampa che si moltiplicano, dichiarazioni istituzionali che parlano di "traguardo storico" e "orgoglio nazionale". Lunedì mattina, ore 6, al mercato generale di qualsiasi città italiana: gli chef continuano la loro battaglia quotidiana per trovare materie prime di qualità a prezzi che permettano di tenere in piedi un ristorante. Tra fornitori che non fanno sconti e costi che crescono, la distanza tra le celebrazioni istituzionali e la realtà delle cucine rimane notevole.

Perché sì, siamo i primi al mondo ad aver ottenuto il riconoscimento di un'intera tradizione culinaria nazionale - non una singola pratica come l'arte del pizzaiolo napoletano o la dieta mediterranea, ma proprio tutto il pachiderma della cucina italiana. Un risultato che fa discutere, entusiasmare, e solleva una domanda legittima: ma nelle cucine vere, quelle dove si suda e si impreca, cosa cambia davvero?

Cosa significa (davvero) essere patrimonio Unesco

Prima di lanciarci in considerazioni sarcastiche, facciamo chiarezza. Il riconoscimento Unesco riguarda il patrimonio culturale immateriale: non le ricette in sé, ma "l'insieme di pratiche, rappresentazioni, espressioni, conoscenze e abilità" che le comunità riconoscono come proprie. Nel nostro caso, parliamo del pranzo della domenica, della trasmissione dei saperi tra generazioni, del rispetto della stagionalità, della convivialità. Insomma, tutto quell'universo di gesti e rituali che rendono la cucina italiana non solo cibo, ma cultura.

Un riconoscimento che arriva mentre l'export agroalimentare italiano macina record: secondo i dati Crea (Centro di ricerca Politiche e Bioeconomia), nel 2024 abbiamo raggiunto i 68,5 miliardi di euro di esportazioni, con una crescita dell'8,7% rispetto al 2023. Il Made in Italy alimentare "puro" - quello che all'estero riconoscono come tipicamente nostro - ha superato i 50 miliardi, crescendo del 9,3%. Gli Stati Uniti, in particolare, si confermano il secondo mercato di destinazione dopo la Germania, con un incremento del 17,4% e una quota dell'11,5% sul totale export.

Il turismo enogastronomico, dal canto suo, non scherza: altri rapporti statistici parlano di 40,1 miliardi di euro di valore economico generato, con una crescita del 12% sul 2023 e del 49% dal 2016. Il 70% degli italiani ha fatto almeno un viaggio motivato da cibo e vino negli ultimi tre anni. Insomma, i numeri ci danno ragione: la cucina italiana tira, eccome.

Nella cucina vera: tra aspettative e forno acceso

Ora torniamo con i piedi per terra, o meglio tra le piastrelle unte di una brigata alle prese con il servizio del sabato sera. Quali sono le aspettative legate a questo riconoscimento? Da una parte c'è chi spera in una maggiore valorizzazione internazionale, possibilità di giustificare prezzi più alti, visibilità per i piccoli produttori. Dall'altra c'è la realtà quotidiana: il costo delle materie prime che non scende (anzi), il personale qualificato che non si trova, i clienti che continuano a chiedere "tutto gluten-free, ma con il pane normale a parte".

Il paradosso è evidente: celebriamo la tradizione in un momento storico in cui metà dei ristoranti propone fusion per sopravvivere, i menu cambiano ogni settimana per intercettare i trend di Instagram, e la nonna che prepara le tagliatelle fatte in casa è sempre più spesso un ricordo o, peggio, un elemento di marketing. Non fraintendetemi: l'innovazione è sacrosanta, la contaminazione necessaria. Ma è curioso ricevere una medaglia per la tradizione mentre corriamo tutti nella direzione opposta.

E poi c'è la questione pratica: un ristoratore di una qualsiasi città italiana medio piccola, che già fatica a far quadrare i conti tra affitti stellari e costi energetici elevati, cosa se ne fa del bollino Unesco? Può stamparlo sul menu? Aumentare i prezzi del 10% perché adesso siamo "patrimonio dell'umanità"? La risposta, nella maggior parte dei casi, è un sonoro "dipende". Dipende da quanto sei bravo a raccontarlo, a inserirlo in una narrazione credibile, a non sembrare l'ennesimo che si arrampica sugli specchi del marketing territoriale.

Le opportunità concrete (se ci sono davvero)

Detto questo, sarebbe ingeneroso liquidare il riconoscimento come pura fuffa istituzionale. Le opportunità ci sono, ma vanno cercate e costruite. Sul fronte comunicazione e marketing, ad esempio, il bollino Unesco è un asset potentissimo: funziona all'estero, dove il brand Italia è già forte, e può fare la differenza nella scelta di una destinazione o di un'esperienza. I dati sul turismo enogastronomico lo confermano: le regioni che sanno raccontarsi - Toscana in testa, seguita da Emilia-Romagna e Campania - registrano incrementi significativi di visitatori.

Il riconoscimento potrebbe dare una spinta alla formazione professionale, come precedente incoraggiante: dopo che l'arte del pizzaiuolo napoletano è entrata nel patrimonio Unesco nel 2017, i corsi dedicati sono triplicati. Se l'effetto si replicasse, potremmo vedere più scuole, più percorsi accreditati e una maggiore valorizzazione delle competenze tradizionali. Servirebbero, visto che trovare personale qualificato è ormai un'impresa.

Per i piccoli produttori e le filiere locali, il riconoscimento potrebbe tradursi in maggiore attenzione (e quindi investimenti) verso le eccellenze territoriali. I borghi dell'entroterra, custodi del 93% dei prodotti Dop e Igp, potrebbero diventare protagonisti di un turismo più consapevole e meno mordi e fuggi. Ma - c'è sempre un ma - serve un'offerta integrata, infrastrutture adeguate e soprattutto una semplificazione burocratica che al momento è pura fantascienza.

La realtà senza filtri

Parliamoci chiaro: il riconoscimento Unesco è un punto di partenza, non di arrivo. È un'opportunità, non una bacchetta magica. Perché mentre noi festeggiamo, all'orizzonte si profilano sfide serie: i dazi americani annunciati dall'amministrazione Trump (momentaneamente sospesi ma sempre dietro l'angolo) potrebbero colpire l'export fino all'8%, con impatti sul PIL compresi tra -0,3 e -0,7 punti percentuali. Il settore del vino, in particolare, vede un calo nei consumi tra i giovani che preoccupa gli operatori. E la concorrenza globale non sta a guardare: altri paesi stanno lavorando alacremente per posizionare le proprie tradizioni culinarie.

Serve quindi accompagnare questo riconoscimento con politiche concrete: sostegno reale alle imprese (non solo a parole), formazione di qualità accessibile, semplificazione burocratica che permetta ai produttori di fare anche attività turistica senza impazzire tra permessi e certificazioni. Serve proteggere davvero i nostri prodotti dall'Italian sounding - quella contraffazione che vale miliardi (qualcuno dice il doppio del nostro food export) e che danneggia chi lavora onestamente. E serve, soprattutto, non cullarsi sugli allori pensando che adesso il mondo ci amerà automaticamente ancora di più.

E quindi?

Allora, questo riconoscimento Unesco è chiacchiera o opportunità? La risposta, come spesso accade, sta nel mezzo. È un'opportunità se sapremo trasformarla in azioni concrete, in progetti che vadano oltre le foto di rito e i convegni autoreferenziali. È chiacchiera se pensiamo che basti la medaglietta per risolvere i problemi strutturali di un settore che fatica tra costi crescenti, carenza di personale e un mercato globale sempre più competitivo.

Intanto, tra una dichiarazione istituzionale e l'altra, nelle cucine italiane si continua a fare quello che si è sempre fatto: lavorare duro, innovare rispettando la tradizione, litigare per i fornitori, imprecare quando il forno non parte e creare ogni giorno quel mix di sapori, gesti e storie che ci ha portato fin qui. Magari adesso con qualche motivo in più per essere orgogliosi. E con la speranza che questo riconoscimento si traduca in qualcosa di più concreto di un bel certificato da appendere in sala.