Apre Tribuna Campitelli, cucina mediterranea nel cuore più autentico di Roma

C'è una nuova insegna a Roma: Tribuna Campitelli, punto d’incontro tra gusto e memoria che coniuga radici mediterranea e linguaggio tecnico attuale, rendendo la materia prima protagonista con espressioni gastronomiche mirate a restituirle valore assoluto. Così l'hanno immaginata e realizzata tre ragazzi romani, amici dai tempi della scuola e già impegnati nella ristorazione, gli chef Francesco Brandini e Roberto Bonifazi e il maitre e sommelier Daniele Gizzi. È nella Roma più antica dove tutto è storia, in un palazzo cinquentesco di Piazza Campitelli, dove prima era un altro ristorante appena chiuso dopo decenni di attività.

Un restauro lungo un anno tra storia e burocrazia

Il sogno di riportarlo alla vita con entusiasmo, idee ma anche molto coraggio è stato realizzato dopo un anno di lavori. E non è stato facile sotto l'occhio attento di sovrintendenze e lacci burogratici. Ma ne valeva le pena: è all'angolo della via Tribuna Campitelli che porta al Teatro Marcello, tra la duecentesca chiesa di S.Maria in Portico e la Fontana di Giacomo Della Porta. E un passo c'è la casa di Giggi Zanazzo,poeta dialettale,considerato il padre della romanistica.

Un salotto gastronomico contemporaneo nel centro storico

Tribuna Campitelli è un salotto contemporaneo in armonia con il prestigio del luogo, realizzato con la consulenza di Square Architects ma sempre secondo l'idea dei tre amici. Angoli intimi si alternano a prospettive aperte, tra colori discreti e boiserie da salotto d'epoca, materiali naturali come travertino e graniglia e salette che nei nomi ricordano il luogo: Lavinia, Tribuna e Capitolina. Presto sarà inaugurata una cantina caveau.

La cucina mediterranea e laziale degli chef Brandini e Bonifazi

Ma non bastava ristrutturare, bisognava definire una proposta gastronomica, diretta, pulita, moderna e appagante ma che contenesse anche il gusto mediterraneo e la romanità, quel senso di appartenenza alla città anche a tavola con piatti della tradizione diventati icona. Sul bere nessun problema: Daniele Gizzi, sommelier di lunga esperienza, presenta 500 referenze di vini di cui 60 solo di Champagne. Una fornitissima bottigliera di spirits, 4 metri per 6, all'ingresso, è già un messaggio per chi arriva.

La nuova insegna sembra aver incassato dai prini giorni il gradimento per la la proposta degli chef,Francesco Brandini e Roberto Bonifazi, basata su qualità, competernza e creatività. Affiancati in un progetto inclusivo di espressioni gastronomiche personali, hanno puntato su un menu di cucina mediterranea e laziale chiaro, definito. "Un piatto delle essere buono e sano -dicono - riduzioni, emulsioni e tecniche combinate non sono virtuosismi ma funzionali ad un'idea".

La cura estrema in ogni fase si vede già dal pane che arriva a tavola, integrale e ai semi, fatto in casa come i grissini e le focacce da gustare con il «burrolio», un’emulsione di burro di cacao e olio Evo.

Il viaggio degustativo può partire dalle ostriche, dalle Fine Saint Vaast Casdoret alle Perle Noire, per passare, tra gli antipasti, alla Catalana di Mazzancolle alla Tartare di Fassona, dragoncello e salsa bernese. Buon assorimento di primi: Pasta alle vongole ma mantecata ad una crema al limone ottenuta da una cottura prolungata delle stessa e un ristretto di acqua di tre varietà del mollusco, la mezza manica «Mancini» alla carbonara con un mix di sei pepi, guanciale cotto lentamente al forno e pecorino salato e stagionato oltre 20 mesi. Il raviolone di San Domenico custodisce un tuorlo fondente, burro nocciola una spuma di grana.

La Calamarata di gamberi saltati e crudi alterna cotture e temperature e nella bisque entrano lardo e peperoncino: una sintesi di sapidità, grassezza e freschezza. Tra i secondi, l’Astice cotto a bassa temperatura e ripassato al burro francese con bernese al limone montata al sifone, chele in insalata con quinoa pilaf, anacardi e bisque. La romanissima Faraona alla cacciatora è alleggerita da una crema di zucchine alla scapece che introduce acidità controllata, mentre il filetto di manzo, cotto sottovuoto e rifinito in padella, è su un battuto di patate arrosto con salsa al vino rosso e pepe di Sichuan. In chiusura, i dessert: dal Tiramisù con savoiardo fatto in casa all'originale Bavarese alle arachidi con spugna al cioccolato e gelato alla banana.

La drink list e l’aperitivo che valorizzano il rione

La proposta aperitivo curata da Daniele Gizzi è tutt'altro che marginale rispetto alla cucina. La drink list intreccia i grandi classici dallo Spritz al Bellini, dal Garibaldi all’Americano e al Margarita – e una sezione Martini che spazia dal Dry al Dirty, dal Vodka Martini all’Espresso Martini, mantenendo uno stile pulito e misurato. non mancano percorsi come «Martini Experience» e «Negroni Session», e le proposte signature «Campitelli Segreta», tra cui Il Capizucchi, Santa Maria e Il Fontanone, legano il bicchiere alle bellezze di questo storico rione tra il Campidoglio e il Palatino.

In abbinamento arrivano dalla cucina la tartina con burro montato e caviale Prunier, il Pata Negra con pane tostato e tomate, il pinzimonio di verdure baby, il fritto di verdure con salsa di capperi, limone e peperoncino, il pan brioche tostato con acciughe, burro ed erbe. Non mancano riferimenti agli anni ’80-’90, rimembranze di tendenza, come per il cocktail di gamberi rifinito da una sottile gelatina al brandy e per altri classici persi dell'evoluzione della mixology.

Tutto ciò che accade in cucina al bancone del bar e in sala è il risultato di un impegno corale, di giovani motivati sotto la guida del restaurant manager Gianluca Franceschini. Alcuni hanno seguito i tre soci nelle esperienze passate e nella gestione di altri due locali di successo nello stesso rione: Cantina Tredici e Tartaruga Bar e Bottega. «Abbiamo voluto ricreare un ambiente familiare - dicono i titolari- anche per chi lavora con noi».

Tribuna Campitelli

Via della Tribuna di Campitelli, 18 00186 Roma (Rm)

Tel +39 06 96007084