Nel cuore più elegante di Milano prende vita una delle realtà più intime e affascinanti della ristorazione cittadina: Cavoli a Merenda, un luogo dove la cucina diventa racconto, l’ospitalità, l’esperienza e il tempo sembrano rallentare. Più che un ristorante, un progetto dell’anima firmato dalla resident chef Vanessa Viscardi, che dal 2009 ha trasformato la propria casa in uno spazio di accoglienza, cultura gastronomica e condivisione. Un percorso non convenzionale, quello della Viscardi, che prima di dedicarsi completamente alla cucina ha intrapreso studi in lingue e una carriera nel settore finanziario.
Vanessa Viscardi, resident chef del ristorante Cavoli a Merenda di Milano
Una strada apparentemente lontana dai fornelli, ma mai davvero separata da quella che lei stessa definisce la sua vera vocazione, come ci ha raccontato col sorriso sulle labbra: «Nel mondo della finanza ci ero arrivata un po’ per caso e non ci volevo rimanere. In più con la nascita della prima figlia mi sono detta che avrei voluto cambiare. Lì è subentrata la passione per la cucina, ovviamente non è diventato subito il mio lavoro. Ho iniziato con una scuola di cucina piccolissima, praticamente amatoriale in casa con le amiche».
L'esterno del ristorante Cavoli a Merenda, che sembra proprio una casa
«Poi ho capito che era la mia passione - continua la Viscardi - ed è una passione che nasce dal fatto che io amo mangiare, fondamentalmente. Avendo una mamma che era eccezionale nell’allestimento delle tavole ma che detestava i fornelli in casa cucinavo spesso io. Uscivo, provavo a replicare i piatti che trovavo fuori. Ho sempre cucinato fin dall’adolescenza e quindi ho pensato che potesse diventare un qualcosa di più concreto».
Cavoli a Merenda: nascita di un salotto gastronomico a Milano
Nel 2013 apre ufficialmente il ristorante Cavoli a Merenda, un salotto gastronomico da circa 30 coperti, pensato per offrire un’esperienza intima e quasi privata. Il menù segue rigorosamente la stagionalità e affonda le radici nella tradizione italiana, riletta con sensibilità contemporanea, leggerezza ed equilibrio. Piatti che evocano la cucina di casa, ma con una cura formale e gustativa che parla di ricerca e consapevolezza.
La sala del ristorante Cavoli a Merenda
Ma come è arrivata la consapevolezza che questa potesse essere la strada, finalmente, giusta? «Me ne sono convinta quando la scuola di cucina funzionava. C’era questo spazio (il locale di Cavoli a Merenda, ndr) che potevo sfruttare in questa maniera e allora lì ho deciso che era meglio studiare in modo serio. Ho frequentato l’Alma mentre lavoravo sul locale. La gestione di un ristorante è una cosa completamente diversa. - conclude la Chef - Diciamo che io, Cavoli a Merenda e i tre cavolini, perché poi i figli sono diventati tre, siamo cresciuti insieme. La mia passione è nata così, quindi, da un cambio vita».
Materie prime, vini e armonia del gusto
Grande attenzione è riservata alla selezione delle materie prime, provenienti da piccoli produttori certificati, mentre la carta dei vini, curata dal sommelier Marco Longagnani, racconta cantine di nicchia e storie di artigianalità ed eccellenza. Ogni proposta nasce per coniugare gusto, benessere e armonia nutrizionale, con abbinamenti raffinati e mai scontati.
La cucina di Vanessa Viscardi si basa su una precisa scelta delle materie prime, provenienti da piccoli produttori certificati
A rendere Cavoli a Merenda davvero unico è però l’atmosfera: calda, romantica, quasi cinematografica. Un luogo dove l’attenzione al dettaglio, la cura del servizio e il rapporto umano trasformano ogni pasto in un momento di relazione autentica. Qui la cucina diventa un gesto d’amore, un rituale quotidiano. Non a caso, il mantra della chef è tanto semplice quanto efficace: «Cucinare è come amare: o ci si dedica completamente o si rinuncia». Un modo di vivere questo mondo che viene ripreso in modo eccellente anche dal suo staff, gentile e attento ad ogni esigenza dell’ospite.
L’accoglienza e l’esperienza a tavola
La nostra serata da Cavoli a Merenda è cominciata proprio con un’accoglienza calda e la presentazione, tra un calice di Franciacorta e l’altro, dello splendido locale. Chef Viscardi ci ha tenuto ad aprirci le porte di casa sua in modo quasi informale, sottolineando come Cavoli a Merenda sia capace di trasformarsi, tra eventi privati durante le famose “week” milanesi e le classiche serate a cena, che sia per un’occasione speciale o semplicemente per il piacere di mangiare fuori: un luogo elegante, classico, che riempie ma che è anche familiare, semplice ed estremamente accogliente.
La bella sala nella terrazza verandata del ristorante Cavoli a Merenda
Dopo vari antipasti veramente interessanti, come i crostini con gorgonzola e cioccolato bianco, radice di loto fritta con bresaola di wagyu, mini muffin al Parmigiano Reggiano con crudo D’Osvaldo e una tartare di fassona veramente saporita, il personale di sala ci ha fatto accomodare nella splendida terrazza per cominciare con la cena.
Il menu tra pesce e carne: equilibrio e coerenza
Il menù, antipasti compresi, prevedeva diverse ricette a base di pesce, mentre a chi scrive è stato servita una cena a base di carne non potendo mangiare prodotti ittici. Chef Viscardi ha giocato con alcuni piatti a base di pesce, come le linguine Felicetti con kumquat, peperoncino, prezzemolo e bottarga di muggine, trasformandole ma rimanendo comunque fedele all’idea di partenza: la linguina mantiene quindi tutti gli ingredienti e, al posto della bottarga di muggine, proponeva una bottarga di speck.
Linguine Felicetti con kumquat, peperoncino, prezzemolo e bottarga di speck
Linguine Felicetti con kumquat, peperoncino, prezzemolo nella variante con bottarga di muggine
Gamberoni e carciofi, cotti e crudi, in doppia consistenza
Anche a base di carne, il contrasto tra l’agrumato fresco del kumquat e il bel gusto sapido dello speck è riuscito, restituendo così l’idea originale che la chef aveva in mente. Il peperoncino, appena percettibile, spezzava bene i due sapori principali e rendeva piacevole ogni forchettata. Prima delle linguine però la cena è cominciata, ovviamente, con un antipasto più elaborato. Il menù “originale” prevedeva gamberoni e carciofi, cotti e crudi, in doppia consistenza, mentre quello a base di carne proponeva dei boccioli di carpaccio con pere, parmigiano, senape e basilico. Piatto semplice ma molto efficace, con una presentazione che richiamava lo splendido allestimento della tavola, piena di fiori, frutti e ortaggi. Un altro dettaglio che non è stato lasciato al caso.
Il finale a tavola: secondi piatti e dolci che restano nella memoria
Come secondo la Chef ha servito dei Saltimbocca di pescato bianco con speck D’Osvaldo e taccole all’olio e burro, mentre per chi scrive è arrivata una classica e ottima Guancia brasata con patate alle erbe. Carne morbida e dalla sfilacciatura facile, sapore deciso e glassa che rendeva molto golose le patate che facevano da letto alla guancia.
Saltimbocca di pescato bianco con speck D’Osvaldo e taccole all’olio e burro
Guancia brasata con patate alle erbe
Insalata invernale di cavolo nero, cavoletti di Bruxelles, mele Fuji e parmigiano reggiano
Con la terza portata siamo tornati in carreggiata, accomunandoci al menù originale: Insalata invernale di cavolo nero, cavoletti di Bruxelles, mele Fuji e parmigiano reggiano. Inaspettatamente fresca, divertente nella croccantezza del cavolo nero, dei cavoletti e delle mele. La nota acidula veniva ben bilanciata dalla dolcezza del parmigiano. La cena si è poi conclusa con i dolci: panna cotta con crema di cachi mela e delle paste con crema e frutti di bosco. Semplici, golosi, efficaci e soddisfacenti.
Panna cotta con crema di cachi mela
Al termine della serata l’intento di della Viscardi si può dire perfettamente riuscito: Cavoli a Merenda è stato sì imponente ed elegante, ma anche informale e “casalingo”, pur mantenendo ovviamente standard molto elevati nel servizio, nei piatti e nella cortesia. Oggi Cavoli a Merenda rappresenta una delle espressioni più autentiche e umane della gastronomia milanese: un indirizzo prezioso per chi cerca non solo un buon ristorante, ma un’esperienza capace di lasciare un ricordo, fatta di sapori di casa ed emozioni.
Corso Magenta, 66 20123 Milano (Mi)