Dirlo è scontato, farlo un po’ meno, ma dietro ogni impasto, ogni lievitazione e ogni sfornata c’è l’esperienza di chi, per anni, ha insegnato l’arte della pizza e del pane, formando nuove mani e trasmettendo un sapere antico. È la nuova sfida del giovane Daniele Di Grazia, docente di panificazione e pizzeria del Gambero Rosso Academy e da anni consulente di aziende importanti e giovani startup, che insieme a Cristian Piccolo, con esperienza in forni storici di livello, ha aperto Piccolo Forno a Centocelle, quartiere tra le nuove centralità di Roma.
Cristian Piccolo e Daniele Di Grazia
Un forno di quartiere che profuma di identità
Nomen omen, si potrebbe dire: poco più di 50 mq di locale, eppure il profumo del pane che si sprigiona fin dalle prime ore del mattino divampa in modo così avvolgente che sembra provenire da un hangar. La location è essenziale, dagli arredi minimal, sfondo logo e interni blu navy, pannelli in legno e spazi funzionali per il consumo veloce e per il take away. Una zona popolare e popolosa; il mercato rionale, a pochi metri di distanza, valorizza la scelta di materie prime a km0.
Dalla colazione agli impasti: ricerca, tecnica e visione artigianale
Di Grazia e Piccolo hanno avuto il merito di aver messo insieme il pane artigianale alla qualità del caffè specialty, dall’alta viennoiserie francese alla pizza in teglia alla romana. Ma la location vive già dalle colazioni, con il caffè specialty della microtorrefazione Conti, realtà romana che lavora su stagionalità e miscele selezionate, con estrazioni di caffè che raccontano storie di origine e tostatura. Lievitati e sfogliati outsider come il pain suisse, il pain au chocolat, i croissant, il cornetto all’italiana, la focaccia dolce al burro - ovvero una brioche cotta in teglia con burro e zucchero, morbidissima. Al Piccolo Forno c’è ricerca e sperimentazione, dove Di Grazia ha realizzato blend unici non replicabili, con cinque tipologie di pane tipo 1 con lievito madre: pane integrale, di semola, ai multicereali, di segale e i panbauletti.
Al Piccolo Forno di Centocelle c’è ricerca e sperimentazione
Da scoprire il Mazì, pane unico nel suo genere con duemila grani miscelati insieme: è un tipo 2, cosiddetto miscuglio evolutivo. L’impasto della focaccia alla parigina - coperta di pasta sfoglia e farcita con pomodoro e pomodorini semidry, prosciutto cotto alle erbe, provola affumicata, parmigiano e pecorino - dimostra l’attenzione verso lavorazioni attente e lunghe lievitazioni. Ogni prodotto racconta una storia fatta di tecnica e passione: la cura degli ingredienti, il rispetto dei tempi, l’interesse per i dettagli. È l’incontro tra chi ha insegnato e ciò che ha sempre amato fare, finalmente condiviso con tutti, ogni giorno.
Via degli Olivi 53A 00171 Roma
Lun-Sab 07:30-20:00; Dom 07:30-13:00