Il pesce che anticamente dalla costa laziale riforniva la città via Tevere, combinato a ingredienti rurali e contadini, ha contribuito allo sviluppo della cultura marinara dei romani. Se un tempo gli esemplari pregiati finivano sulle tavole di nobili e papi, da quelli poveri come alici, sarde, maccarelli, polpi e razze, uniti a verdure, erbe e legumi, sono nati capolavori della cucina giudaico-romanesca, come gli Aliciotti con l’indivia o la Minestra di broccoli e arzilla. Li ripropone Fauro 1937, un locale storico dei Parioli, che nonostante il recente cambio di gestione continua a non inseguire mode e a riproporre il gusto del mare nella sua semplicità, restituendone l’essenza nel piatto, anche in ricette reinterpretate. Soprattutto non si è voluta tradire l’idea del fondatore, un pescatore di Ponza, che circa 90 anni fa esorcizzò la nostalgia per la sua isola portandosi dietro reti da pesca, bussole, lampade e bitte. Ancora oggi sono esposti in bella vista, e il dinghy di legno sul soffitto, a vele spiegate, abbraccia la sala grande.
Un angolo della sala del ristorante Fauro 1937
Un’anima di mare rimasta intatta ai Parioli
Resta forte l’anima e il carattere di quella che per decenni è stata una famosa trattoria di pesce e l’attuale titolare, Pierluigi Vozzi, appassionato di mare, veniva qui a mangiare la zuppa di pesce del venerdì con il nonno. Forse per questo ancora non ha previsto un moderato restyling dell’arredo portuale d’antan, che continua a sfidare il gusto sofisticato di questo quartiere "bene". La forza è sempre la cucina, affidata ad Andrea Misseri, un "pirata" di lungo corso che è restrittivo chiamare chef, perché ha sempre girato il mondo alternando i fornelli ai deejay set. I suoi piatti sono rassicuranti e sinceri e le risorse del mare si sposano con la ricchezza vegetale e i legumi della tradizione popolare. Ma ci mette anche del suo: memorie ed emozioni assorbite in quel circuito di scambi tra le tante cucine vissute, soprattutto mediterranee e mediorientali. C’è la tradizione che risveglia emozioni assopite, ma anche un approccio creativo mai troppo invasivo sulla materia.
Una cucina sincera tra tradizione e contaminazioni
Ne ha conosciute molte di interpretazioni del mare, ma sa contenerle in un’idea armonica. «In cucina è come in una band - dice - tutto deve andare a tempo, dai cuochi alla sala. Amo toccare i fornelli, sono molto fisico, mi sento tutt’uno con la padella e gioco con le pinze, come si fa con i deck e i mixer in consolle. Tranne col risotto, però, che non va girato, ma solo agitato leggermente con la pentola». "Fauro 1937", nell’animo e nel format, vuole restare una trattoria con un mosaico di proposte variabili e, se serve, modificabili al momento. Meglio ordinare ispirandosi alla lavagnetta, secondo gli arrivi e la fortuna, perché - come dicono i pescatori - nel mare non fai la spesa, ma porti a casa quello che ti dà. Ma c’è sempre abbastanza per un’esperienza gastronomica dal gusto deciso, iodato e salmastro.
Luca De Leo, Andrea Misseri e Pierluigi Vozzi
Se il tempo ha sbiadito gli arredi, l’immutata formula di sincerità e concretezza nel piatto si trova, nella nuova gestione, perfettamente in linea con le attuali tendenze di consumo: cibo sano, che sa di casa, sostenibile senza spreco di risorse, condivisione a tavola che permette di assaggiare tutto senza appesantirsi. Le porzioni abbondanti lo consentono. Il confine tra sala e cucina è virtuale: lo chef esce spesso dalla cucina, si racconta e si confronta. Si realizza così, per l’ospite, un certo modo di stare a tavola che fa la differenza. Capita che una ricetta sia inamovibile perché così vogliono i clienti o che non si dica mai di no a una richiesta imprevista. Le cotture sono tradizionali: niente bassa temperatura o processi estremi, al massimo il sottovuoto che garantisce freschezza. Vecchia maniera anche per i fondi, solo brodi e bisque, e il pescato, soprattutto italiano, a parte il baccalà, arriva da canali fidati.
Dai piatti di mare agli abbinamenti con vini costieri
Da provare, tra gli antipasti, la Panzanella di tonno, i crudi, i Calamari grigliati con concia di zucchine e hummus di ceci, il Coccetto di polpo all’ibizenca e la Terrina di polpo e peperoni al pimentón, una versione marina del Pollo e peperoni. Tra i primi ci sono la Fregola sarda alla pescatora, che diventa "risotto", anche in versione fredda, e le sontuose Busiate al pesto di pistacchi siciliani, scampetti e calamari al profumo di limone trombolotto, quasi un primo e secondo insieme. Molto richiesto il Fish & Cheaps, un cestino di frittelle di baccalà con salsa tartara, memoria di un soggiorno british dello chef. Si beve anche bene. «Per coerenza con il progetto - dicono Vozzi e il socio Luca De Leo, responsabile di sala - scegliamo etichette di territori di mare, compresi distillati e spirits». Alcuni eventi speciali sono dedicati ai wine lovers, come "Il respiro del mare, vini di vento", con abbinamenti come Grillo con Insalata di cous cous di mare; Pigato Riviera Ligure con il Cappon magro; Vermentino sardo con Fregola alle arselle.
Il 21 maggio è previsto "Fuoco e mare: vini vulcanici", con Pompei rosato e Mozzarella di bufala in carrozza e alici di Cetara; Malvasia di Salina con Busiate alle sarde alla salinara; Etna bianco con Involtini di spada. Ancora un appuntamento il 4 giugno: “Mare salato: bicchieri sapidi”, con Uve di Sicilia abbinate al Cous cous alla trapanese; Fiano del Cilento con le Alici “m’buttunate”; Vermentino toscano con Pici al ragù di ricciola e aglione. Conclusione il 18 giugno con “Scogli nel mare: piccole vigne, grandi identità”. Si gusteranno Ansonica dell’Elba con la Sburridda di baccalà; Zibibbo secco di Pantelleria con Spada alla pantesca; Fiano di Ventotene in metodo classico, accompagnato con Calamaro ripieno alla ponzese (45 euro). Il locale è su due sale, ha una quarantina di sedute interne e 20 nel dehors.
Via Ruggero Fauro 42 00197 Roma
Mar-Sab 12:15-15:15, 19:30-23:00; Dom 12:15-15:00