Quando si parla di Aspromonte (Calabria) si pensa spesso a un massiccio impervio, lontano dalle rotte principali e segnato da un paesaggio che cambia di continuo. È una montagna meridionale che si alza dal mare in poche decine di chilometri e mette insieme coste assolate, boschi di castagni, praterie d’altura e vallate che guardano ora al Tirreno ora allo Ionio. Un mosaico che ha modellato culture, dialetti, saperi artigiani e, soprattutto, un modo tutto suo di allevare. Qui nasce il nuovo Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte: una piccola storia di formaggi, ma anche di paesi collinari, pascoli magri e persone che hanno scelto di restare.
I formaggi prodotti con il latte di capra d'Aspromonte
«Un territorio selvaggio e rustico» lo definisce Mariella Crucitti, responsabile Slow Food del Presidio, ricordando però come, in quella rudezza, sopravvivano saperi gastronomici che altrove si sarebbero già persi. Tra questi c’è l’allevamento della capra d’Aspromonte, un animale frugale e tenace, cresciuto nei secoli in un ambiente che mette alla prova. Le greggi si spostano tra pascoli spontanei diversi tra loro, secchi sul versante reggino, più umidi sul lato tirrenico, più dolci verso lo Ionio: gradienti che cambiano anche il latte e, di conseguenza, i formaggi.
Francesco Saccà, allevatore, casaro e referente dei tre produttori che hanno aderito al progetto, conosce queste capre una a una: «La capra d’Aspromonte è iscritta al registro anagrafico delle razze autoctone ed è a rischio di estinzione, anche perché produce poco latte rispetto ad altre capre: circa un litro al giorno, ma con il pregio di essere molto ricco e proteico». È da questo latte che nasce la varietà dei caprini del Presidio: caci a latte crudo che cambiano da azienda a azienda, perché ogni casaro lavora secondo le abitudini del proprio luogo, come si è sempre fatto. Il processo è semplice ma rigoroso: si scalda il latte appena munto, si aggiunge caglio di capretto, si rompe la cagliata più o meno finemente, poi si mette tutto nelle fuscelle di giunco o di plastica e si pressa a mano. Le forme più grandi, quelle che superano i tre chili, spesso si lasciano riposare per mesi e qualche volta per più di un anno.
Tra questi formaggi c’è anche un pezzo di storia locale che merita un capitolo a sé: la musulupa. «Si tratta di un formaggio fresco, pressato in stampi di gelso nero di forme che richiamano la figura femminile. Ha una tradizione lunghissima legata alla cultura locale di origine greco-albanese: tradizionalmente veniva preparata nei giorni di Pasqua e si donava alla donna amata come augurio di fertilità». È già presente sull’Arca del Gusto di Slow Food ed è un tassello importante per capire quanto il Presidio non sia solo tutela, ma anche memoria.
La nascita del Presidio s’inserisce nel progetto più ampio “Presidiamo la Calabria”, dedicato alla valorizzazione delle piccole produzioni di qualità. «Diventare Presidio Slow Food è sempre una soddisfazione - osserva Alberto Carpino, responsabile dei Presìdi Slow Food in Calabria - e in questo caso lo è in modo particolare perché riguarda una delle uniche due razze caprine autoctone calabresi, insieme alla Nicastrese. Ogni Presidio porta sviluppo in territori marginali e aiuta a contenere lo spopolamento». Non è una frase di circostanza: nelle aree interne della regione, dove le scuole chiudono e le botteghe resistono a fatica, ogni microeconomia può fare la differenza.
Il progetto prevede la nascita di sei Presìdi e la catalogazione di dieci prodotti dell’Arca del Gusto, con il sostegno della Regione Calabria attraverso il Fondo sviluppo e coesione. «La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare - sottolinea l’assessore Gianluca Gallo - e l’avvio del Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte ne è una concreta testimonianza». Una dichiarazione che fotografa un potenziale spesso raccontato, ma che qui torna a tradursi in qualcosa di concreto.