Il dibattito su latte crudo e latte pastorizzato torna ciclicamente, spesso con toni da tifoseria più che da analisi. Negli scorsi giorni, a Roma, qualcuno ha provato a rimettere ordine nelle idee partendo da un presupposto semplice: prima di schierarsi conviene capire. È da qui che si è mosso l’incontro organizzato da Onaf alla Cartiera Latina, un appuntamento che ha messo attorno allo stesso tavolo tecnici, studiosi e operatori del comparto per discutere di formaggi senza slogan e senza scorciatoie.
Alcuni formaggi a latte crudo
La partecipazione del pubblico, numerosa e attenta, ha dato subito il senso dell’interesse che circonda l’argomento, anche perché quando si parla di latte - e quindi di sicurezza, gusto, tradizione produttiva e percezione del rischio - il tema tocca corde molto concrete. Dopo l’introduzione del presidente Onaf Pier Carlo Adami e la moderazione del delegato Domenico Villani, il confronto è entrato nel vivo con l’intervento dell’assessora capitolina Sabrina Alfonsi, che ha collegato la discussione alla dimensione agricola del territorio romano, ricordando quanto la filiera lattiero-casearia sia parte integrante della sua identità economica e culturale. Da lì il discorso si è spostato sul terreno scientifico, e quindi su ciò che davvero aiuta a orientarsi. I professori Michele Faccia e Duccio Cavalieri hanno affrontato il tema da prospettive complementari: il primo spiegando le tecniche di caseificazione, il secondo entrando nel merito delle dinamiche microbiologiche legate ai trattamenti del latte. Il risultato è stato un racconto tecnico ma comprensibile, capace di tenere insieme precisione e chiarezza, qualità rara quando si parla di scienza applicata al cibo.
Proseguendo lungo questa linea, la dottoressa Miria Catta di Arsial ha illustrato il ruolo dei quadri normativi nel garantire produzioni sicure anche in contesti complessi, mentre il medico Flavio Di Gregorio ha invitato a basare le scelte alimentari su dati verificati, mettendo in guardia da semplificazioni e allarmismi. Il passaggio è stato quasi naturale, perché la distinzione tra latte crudo e pastorizzato finisce sempre per intrecciarsi con la percezione pubblica della sicurezza alimentare, spesso più influenzata dal dibattito mediatico che dalle evidenze scientifiche. A dare concretezza alla discussione sono arrivati poi i risultati della degustazione comparata realizzata il giorno precedente da un panel di maestri assaggiatori Onaf, presentati dal vicepresidente Giampaolo Gaiarin insieme a Enrico Surra. Quattro coppie di formaggi - dal Puzzone di Moena Dop al Raschera Dop, dal Pecorino Bio del Lazio al Picurinu Pat siciliano - sono state analizzate mettendo a confronto versioni a latte crudo e pastorizzato provenienti dalle stesse aree produttive. Un test pensato per osservare differenze sensoriali reali, non per stilare classifiche.
L’incontro organizzato da Onaf alla Cartiera Latina
Ed è proprio questo il punto che ha segnato il tono dell’incontro: l’analisi ha mostrato come le tecniche di trattamento del latte incidano sull’espressione aromatica e sulla struttura dei formaggi, senza stabilire gerarchie qualitative. In altre parole, non si trattava di decretare quale metodo sia migliore, ma di capire cosa cambia e perché cambia, riconoscendo che ogni scelta produttiva porta con sé caratteristiche specifiche e un’identità precisa. Nel complesso, l’appuntamento ha funzionato come un laboratorio di confronto tra sapere scientifico e cultura gastronomica, offrendo uno spazio in cui la degustazione sensoriale e l’approfondimento tecnico si sono sostenuti a vicenda. E quando, a chiusura dei lavori, il pubblico ha potuto assaggiare i formaggi protagonisti dell’analisi, la teoria ha lasciato posto all’esperienza diretta: il modo più semplice e convincente per trasformare un tema discusso in qualcosa di concreto, comprensibile e, soprattutto, personale.