Il 28 febbraio si conclude l’esperienza di Sustànza, il ristorante menzionato dalla Guida Michelin (ma non stellato) e guidato dallo chef Marco Ambrosino negli spazi di ScottoJonno, in Galleria Principe di Napoli. La decisione segna la fine di un progetto avviato nel centro della città con l’obiettivo di costruire una proposta gastronomica fondata su ricerca, memoria e contemporaneità.
Lo chef Marco Ambrosino
Un percorso identitario nel cuore di Napoli
Fin dall’inizio Sustànza si è presentato come un luogo di riflessione oltre che di cucina. Il Mediterraneo è stato il riferimento costante, non come cartolina ma come spazio culturale attraversato da scambi, migrazioni e contaminazioni. Nei piatti si ritrovavano spezie, fermentazioni, cotture alla brace e acidità calibrate, in un dialogo continuo tra tecnica e stratificazione storica. La chiusura non arriva per ragioni contingenti, ma come scelta dichiarata. «Sustànza è stata una casa di pensiero prima ancora che un ristorante: un posto in cui la cucina poteva prendersi la libertà di essere cultura, identità, gesto politico e umano. Chiudere non significa cancellare, significa proteggere ciò che è stato e preparare il terreno a un nuovo capitolo», spiega lo chef.
Una pausa che apre a nuove prospettive
Nel panorama della ristorazione contemporanea, dove la durata dei progetti è spesso legata a dinamiche economiche o mediatiche, la decisione di fermarsi assume un significato diverso. Sustànza conclude il proprio percorso rivendicando la necessità di riconoscere il tempo giusto per chiudere un ciclo. Resta il lavoro svolto in questi mesi, così come una comunità di ospiti che ha scelto di confrontarsi con una cucina non accomodante ma orientata alla riflessione. Per Napoli si chiude un indirizzo che aveva scelto di collocarsi fuori dalle rotte più immediate, affidando alla tavola il compito di raccontare un Mediterraneo complesso e attuale.