Il ristorante Capogiro del 7Pines Resort Sardinia di Baja Sardinia (Ot) apre la nuova stagione gastronomica con due menu degustazione inediti firmati dallo chef Pasquale D’Ambrosio. Una proposta che arriva dopo un anno di riconoscimenti, dalle due Forchette del Gambero Rosso alla stella Michelin, e che prosegue il lavoro del ristorante attorno a una cucina profondamente legata alla Sardegna, ai suoi produttori e alla stagionalità.
La sala del ristorante Capogiro
Il primo, “Le nostre storie”, si sviluppa come un racconto costruito attorno al territorio e alle stagioni. Dopo il benvenuto dello chef, il menu si apre con “L’orto in fiore”, dedicato agli elementi vegetali coltivati negli orti del resort, per poi proseguire con “Ho visto un gambero sott’acqua”, piatto in cui gambero viola, vongole, alghe e brodo alla marinara si muovono tra profondità iodate e delicatezza. Seguono il “Risotto al burro di erbe di macchia, sottobosco, alghe e gin Metamorfosi” e un raviolo con caviale al fumo, latticello e infusione di ostrica. A chiudere il percorso è il rombo con chantilly di pinoli e capperi, erbe e fiori, prima del finale dolce.
Più strutturato e identitario è invece “Sartoriale”, il menu che sintetizza maggiormente la mano dello chef e il suo rapporto con la Sardegna. Il percorso si apre con lo scampo laccato al verde miele, lattuga alla brace e olio di pompia, seguito da “Acqua pazza”, rilettura contemporanea della spigola con pomodori, codium e insalata. Il “Fusillone”, glassato al limone nero con acqua di cozze e caviale di spirulina, introduce una componente più decisa, mentre “Mare” propone una pasta di farro immersa in un estratto di pescatora con erbe e brina marina. Nella parte finale del menu arrivano il dentice con bernese bianca alle erbe, fiori di radici e bottarga di mandorla e l’agnello maturato con morchella glassata, finocchio di mare e fiori di basilico.
Il piatto “Ho visto un gambero sott’acqua”
Accanto ai due percorsi degustazione, la carta continua a valorizzare alcuni dei piatti simbolo della cucina di D’Ambrosio, tra cui la “Pasta mischiata ai 12 pomodori”, preparazione che unisce memoria personale, territorio e ricerca sulla materia prima. Alla base del progetto, come detto, resta il legame con la Sardegna e con una rete di piccoli produttori, pescatori e artigiani locali che contribuiscono quotidianamente alla costruzione della proposta gastronomica del ristorante.
«La mia cucina è un gesto d’amore verso la terra e le persone che la vivono ogni giorno. Nasce da relazioni autentiche con piccoli agricoltori e artigiani che coltivano e trasformano con cura il loro territorio - spiega lo chef Pasquale D’Ambrosio. Ogni ingrediente racconta una storia vera: di mani esperte, di stagioni, di scelte consapevoli». Un approccio che coinvolge anche la struttura della brigata, sviluppata secondo un modello condiviso e inclusivo, con una forte presenza femminile e un’attenzione particolare alla crescita professionale e alla trasmissione delle competenze.
Capogiro (c/o 7Pines Resort Sardinia)
Via Mucchi Bianchi - 07021 Baja Sardinia (Ot)
Tel +39 0789 177 5000