A Castelnuovo Berardenga (Si), la nuova stagione si apre con un cambio significativo ai fornelli. I tre ristoranti della tenuta - La Colonna, all’interno dell’hotel cinque stelle Le Fontanelle, il fine dining stellato Il Visibìlio e l’Osteria Il Tuscanico nella cornice del cinque stelle lusso The Club House - affidano infatti la guida a Francesco Ferrettini, classe ’86, dopo dieci anni trascorsi nella cucina accanto a Daniele Canella. Non un arrivo dall’esterno, quindi, ma una crescita maturata passo dopo passo, all’interno di una squadra che negli anni ha trovato stabilità, ambizione e risultati concreti.
Lo chef Francesco Ferrettini
Il passaggio avviene mentre Daniele Canella decide di aprire un nuovo capitolo della sua carriera. Dopo aver guidato La Colonna dal 2011 al 2021 e poi Il Tuscanico e Il Visibìlio dal 2022 al 2025, lascia un’eredità costruita con costanza, culminata con la stella Michelin conquistata nel 2023 e il premio Passion Dessert nel 2024. «È una decisione nata dal desiderio di affrontare nuove sfide nel panorama culinario» spiega Canella. «Dopo tanti anni insieme e i risultati raggiunti, sento il bisogno di rimettermi in gioco, sia dal punto di vista personale sia professionale». Parole che sintetizzano una chiusura naturale di un percorso lungo e stratificato.
La scelta di affidare la cucina a Ferrettini arriva da questa continuità e dalla volontà della proprietà di valorizzare chi ha contribuito a formare la cifra gastronomica della tenuta. Il cuoco toscano conosce bene la struttura, ne ha condiviso la crescita e porta con sé un approccio solido, attento al territorio e alle materie prime, ma aperto a un confronto costante con linguaggi contemporanei. La sua presenza permette a Fontanelle Estate di guardare avanti senza snaturarsi, mantenendo quelle radici che negli anni hanno dato forma all’identità dei ristoranti. Accanto a lui, nel lavoro quotidiano, rimarrà Federico Bernini, confermato executive sous chef de Il Visibìlio. Una figura che nel tempo si è dimostrata creativa e affidabile, elemento utile a dare equilibrio al nuovo corso. In pasticceria ci sarà invece Vincenzo Genuardi, in azienda da due anni e ormai parte stabile del progetto di The Club House, pronto ad affrontare una nuova stagione dopo un percorso già ben avviato.
Ripercorrendo gli anni passati, Ferrettini guarda anche al lavoro condiviso con Canella e al modo in cui Il Visibìlio si è trasformato in un laboratorio gastronomico seguito e riconoscibile. «La collaborazione con lo chef Daniele Canella, iniziata nel 2014, si è consolidata negli anni, anche quando anni dopo abbiamo assunto responsabilità diverse con il progetto dell’hotel The Club House. Tra i risultati più importanti c’è il fine dining Il Visibìlio, sviluppato anche con lo chef Giuseppe Iannotti, diventato nel tempo un laboratorio creativo dedicato alla qualità e alla ricerca gastronomica. Il futuro de Il Visibìlio seguirà la stessa direzione, con un menu al buio che valorizza materie prime eccellenti e prodotti locali. Voglio infine ringraziare di cuore Daniele Canella per il percorso condiviso e per la fiducia nel passarmi il testimone; accolgo questa opportunità con entusiasmo, con l’obiettivo di proseguire ed elevare il lavoro già avviato».
La proprietà, la famiglia Bolfo, aggiunge un pensiero che chiude il cerchio: «Un augurio a entrambi gli chef, affinché possano proseguire con successo nel loro percorso di crescita e nel raggiungimento dei rispettivi obiettivi e ambizioni. Gli anni trascorsi insieme a chef Daniele Canella sono stati molto formativi e di crescita reciproca che non saranno dimenticati». Un congedo che porta con sé stima e riconoscenza, ma anche la consapevolezza che ora tocca a una nuova generazione raccogliere il lavoro fatto. A raccontare meglio il profilo di Ferrettini basta il suo percorso: toscano, nato nel 1986, arriva al ristorante La Colonna nel 2014 come capopartita e da lì segue una crescita costante fino a diventare responsabile di cucina. Le esperienze precedenti - dalla Versilia al Belmond Castello di Casole - gli hanno dato uno sguardo concreto sul mestiere, utile per affrontare oggi una sfida più ampia. Da qui inizia una nuova fase per Fontanelle Estate, costruita su una squadra che conosce la casa e che sembra pronta ad accompagnarla nel prossimo tratto di strada.