Cinque grandi piatti al gusto di miele - sgombro laccato, tortelli di pecorino in zuppa di mandorla, baccalà e fonduta di caciocavallo, piccione con salsa di topinambur e semifreddo con mango e ricotta - hanno dimostrato come il dolce dono delle api, nelle sue varie tipologie: di acacia, di sulla, di castagno e non solo, possa entrare nell’alta cucina unendosi con armonia ed equilibrio agli altri ingredienti. A realizzarli, utilizzando mieli tipici del proprio territorio, sono stati altrettanti allievi degli istituti alberghieri italiani vincitori del primo concorso istituito dall’Osservatorio Nazionale Miele, in collaborazione con l’Istituto Bartolomeo Scappi, ReNaIa, l’Accademia del Gambero Rosso e con la Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri.
La premiazione finale
La premiazione a Roma
Prezioso il contributo di Igles Corelli, chef pluristellato e direttore scientifico della Gambero Rosso Academy, nella selezione dei lavori più rappresentativi della finalità della competizione: la valorizzazione e la tutela di un prodotto di cui l’Italia vanta il primato per qualità e biodiversità. Ad affiancarlo, nel ruolo di giudici, sono stati i colleghi Cristina Bowerman e Stefano Donegaglia. Sono state 29 le scuole partecipanti, con un totale di 90 ricette distribuite tra le diverse categorie: antipasto, primo, secondo di pesce, secondo di carne e dolce. La cerimonia di premiazione, condotta dalla presentatrice Monica Leofreddi, si è svolta presso il ristorante "Il Vizio" dell’hotel Bernini Bristol in Piazza Barberini, alla presenza del sottosegretario Luigi D’Eramo, in rappresentanza del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, e di personalità della ricerca come CREA, ISMEA e l’ICQRF (Ispettorato centrale per il controllo della qualità e la repressione delle frodi). Ha portato il saluto di Castel San Pietro Terme, città storicamente nota per la produzione di miele e sede dell’Osservatorio, la sindaca Francesca Marchetti.
Lo chef Igles Corelli
Premiati i giovani futuri cuochi con targhe, insieme ai loro docenti, tra gli interventi di critici enogastronomici, tra cui Luigi Cremona, e dei numerosi chef - tra i 20 tutor che hanno accompagnato gli allievi - come Giuseppe Di Iorio. Il benvenuto agli ospiti è stato dato dal presidente dell’Osservatorio Nazionale Miele, Gianfranco Termini, e dal direttore Giancarlo Naldi, con a seguire la degustazione dei piatti, spiegati dagli stessi autori attraverso video step by step.
Miele in cucina: nuove frontiere
«Il miele italiano - ha detto Naldi - è un bene prezioso di cui siamo orgogliosi e di cui l’Italia vanta il primato per qualità e biodiversità. Ma la parola dovrebbe essere declinata al plurale per le tante tipologie che i nostri alveari producono, almeno una trentina, tutte diverse e rappresentative di condizioni climatiche e geografiche. Può essere infatti monoflora o millefiori, chiaro o scuro, liquido o cristallizzato, dolce o amaro. Ma dobbiamo mettere in valore l’apicoltura in relazione alla sua biodiversità e all’ecosistema, mirare ad un’agricoltura più salubre e sostenibile e dare vitalità economica al settore contro l’invasione di prodotti esteri». In Italia sono attivi 1.700.000 alveari, ognuno con 50.000 api che «bottinano» di fiore in fiore percorrendo un raggio fino a 3 km. La produzione nazionale nel 2023 è stata di 22.000 quintali.
Tortelli di pecorino in zuppa di mandorle
1/5
Baccalà al miele di castagno
2/5
Piccione al miele di castagno
3/5
Sgombro laccato al miele di arancio
4/5
Semifreddo al miele di acacia
5/5
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Questo concorso dimostra come i mieli possano avere un ruolo anche nell’alta cucina, con risultati sorprendenti. Questi ragazzi, al massimo diciottenni, hanno mostrato di crederci, impegnandosi nella sfida con piatti realizzati per la serata nella cucina de “Il Vizio” da Igles Corelli e dalla sua brigata, secondo la loro ricetta. La scaletta è stata dinamica e coinvolgente, con intermezzi tra un piatto e l’altro, interventi e consegna delle targhe. Mentre l’uso del miele in cucina è generalmente riservato alla pasticceria, alcuni chef lo impiegano nelle loro preparazioni. Cristina Bowerman, che ha frequentato anche un corso di apicoltura, ha dichiarato:
«Ma attenzione al gusto e alla qualità, perché un miele inadatto potrebbe stravolgere il piatto».
Ma può il miele assumere un ruolo primario, alla pari con gli altri ingredienti? «Negli ultimi anni - dice Igles Corelli - è aumentata l’attenzione per questo prodotto, usato soprattutto per le marinature o per le vinaigrette. Ma serve molta attenzione perché la temperatura di cottura ne distruggerebbe il gusto, le caratteristiche e la preziosa carica minerale, lasciando solo la sensazione di dolce. Per questa ragione molti dei piatti presentati dai ragazzi non sono arrivati in finale». In piccola quantità il miele si usa nella panificazione per dare un tono dorato e, secondo Gabriele Calderoni dell’Istituto “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli, da sempre anche nella piadina: due cucchiai per chilo di farina. Ma si sa, ogni campanile dice la sua.
Verso nuove edizioni e pubblicazioni
Presto, è stato annunciato, una pubblicazione multimediale raccoglierà tutte le ricette presentate, insieme a una playlist video da diffondere tramite il sito e YouTube. L’Osservatorio Nazionale Miele, fondato nel 1988, mette spesso in campo iniziative promozionali, come «Mieli italiani tra le stelle» e corsi di analisi sensoriale anche online. Questa competizione, riservata alle scuole alberghiere, potrebbe estendersi ad altre realtà anche estere.