Si tratta di un trend in crescita quello che porta le strutture alberghiere a garantire un servizio di ristorazione di alta qualità ai propri ospiti, con offerte articolate per soddisfare gusti diversi, elevando la propria posizione anche in direzione di un maggiore successo economico. Una sfida che per gli operatori dell’ospitalità è ancora più stimolante dal riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio immateriale Unesco. È ritenuto un potente acceleratore di flussi turistici, ma richiede strategie mirate anche a lungo termine, forti investimenti e un’attenta pianificazione delle risorse umane e materiali. Componente rappresentativa della nostra identità, la cucina è ormai un tassello centrale nel riposizionamento, affiancata alle grandi mostre, ai festival e alle varie iniziative.
La ristorazione d’hotel come leva strategica
Già da diverse stagioni il comparto alberghiero romano e nazionale, soprattutto di alta fascia, anticipa e sostiene la tendenza con una proposta enogastronomica in alcuni casi di eccezionale livello. Ad affrontare il tema, nell’ambito della 12esima edizione dell’Albergatore Day, promossa da Federalberghi Roma e svoltasi al Palazzo dei Congressi dell’Eur, è stata la tavola rotonda “Ristorazione: da servizio accessorio a leva strategica. Innovazione e strategie per rafforzare la brand identity e arricchire la customer experience”. Il dibattito, moderato dalla giornalista Belinda Bortolan, esperta di marketing e comunicazione, ha visto il presidente Giuseppe Roscioli confrontarsi con due maestri della cucina italiana, Antonello Colonna e Carlo Cracco.
Belinda Bortolan, Antonello Colonna, Giuseppe Roscioli e Carlo Cracco
«Fino a 25-30 anni fa dormire in hotel e mangiare erano cose separate - ha detto Roscioli - ma è stata l’evoluzione del concetto di turismo a spingere gradualmente verso il cambiamento: chi veniva a visitare la città voleva sentirsene parte anche a tavola. Ora l’albergo e il ristorante stanno insieme, sono due valori che si devono supportare». Inoltre la ristorazione d’albergo, proprio per la sua qualità e la sua offerta, comincia ad essere attrattiva anche per il pubblico romano, un target completamente nuovo.
Perché oggi la ristorazione in hotel non è più un servizio accessorio
La ristorazione in hotel ha smesso di essere un semplice supporto al soggiorno perché incide direttamente sull’identità e sul posizionamento della struttura. Non risponde più solo alle esigenze degli ospiti, ma dialoga con la città, intercetta un pubblico esterno e contribuisce al valore economico complessivo. Una cucina riconoscibile, integrata nel progetto alberghiero, rafforza l’esperienza, distingue l’offerta e rende l’hotel un luogo vissuto, non solo abitato. In un turismo sempre più esperienziale, mangiare bene non è un plus, ma parte essenziale dell’accoglienza.
Identità gastronomica, contesto e formazione
Ma come trasmettere agli ospiti tutti i valori della nostra identità, che trova radici in una grande cultura gastronomica ancestrale, familiare e territoriale? Per Antonello Colonna, cuoco ma anche imprenditore, ristoratore e albergatore, nella più bella città del mondo è un dovere far mangiare bene l’ospite, anche se la qualità ha necessariamente un prezzo. «È stata fatta molta informazione - dice - ma è mancata l’istruzione per far sì che non fosse dimenticato il nostro passato antropologico. Inoltre l’offerta gastronomica deve essere molto più articolata: questo è il segreto del lusso».
Il ristorante non è più accessorio di un hotel
Per Carlo Cracco, protagonista di una realtà ristorativa polivalente e premiato nella sua carriera con 7 stelle Michelin, prima di aprire un ristorante di hotel va analizzato anzitutto attentamente il contesto in cui si agisce. E Roma è una piazza sfidante. La ristorazione tradizionale e quella alberghiera sono due mondi che non si parlavano, ma un po’ alla volta si sono avvicinati, pur rappresentativi di dinamiche e modelli diversi. «Eppure - ha detto - l’albergo è forse l’opportunità più completa di dare un servizio, perché si ha bisogno di mangiare e di dormire. Potrebbe essere molto più impegnativo decidere l’apertura da zero di un ristorante tradizionale». Concordi i due chef, nella ristorazione nel suo complesso, sulla necessità di standard elevati ad ogni livello, sul valore della migliore accoglienza e sulla centralità della formazione. Per Cracco, alla base di chi sceglie questo mestiere c’è amore, che si dimostra lavorando, facendo un servizio senza sentirne il peso, mentre Colonna lamenta tra i giovani delle scuole alberghiere la mancanza di agonismo, la sfida a superarsi e a fare sempre meglio. Una conseguenza di una scelta fatta talvolta non per passione ma per esclusione di altre: come dire, una scelta di ripiego.
Turismo di fascia alta e strategia di sistema
«Il successo della nostra gastronomia - ha sottolineato il presidente di Federalberghi Roma - è un tassello fondamentale per quel salto di qualità verso lo status di destinazione da turismo alto spendente che da anni ci siamo posti come obiettivo per Roma. Con l’attribuzione dello status di Roma Capitale, a conclusione dell’iter parlamentare, la città potrebbe contare su risorse certe e strutturali. Inoltre, dopo aver dimostrato di saper gestire l’eccezionalità di un evento planetario, è pronta ad accogliere un turismo ‘normale’ per l’anno appena cominciato, consolidando un posizionamento di fascia alta». All’hotellerie, come aveva detto al convegno il ministro Francesco Lollobrigida, va il compito di trasformare un risultato di grande visibilità in offerte integrate che uniscano cucina, ospitalità e territorio.