Analisi sensoriale: il viaggio invisibile che facciamo ogni volta a tavola

Cosa significa la parola viaggio? Nella maggior parte delle persone a questo termine viene associata una bella meta esotica o comunque lo spostamento fisico della persona in un luogo differente da quello in cui vive abitualmente. Ma se vi dicessimo che è possibile viaggiare senza muoversi, utilizzando solo i nostri sensi? Sembra surreale, ma vi assicuriamo che i sensi di cui siamo dotati (udito, vista, tatto, olfatto e gusto), sono in grado di farci compiere dei viaggi incredibili e l’analisi sensoriale è lo strumento tramite il quale questo è possibile. Il nostro “viaggio” parte dalla percezione e dal funzionamento dei nostri organi di senso.

Come i sensi guidano il nostro viaggio

Innanzitutto, vi poniamo un primo concetto basilare: la realtà non esiste. È proprio così, la realtà è ciò che ognuno di noi percepisce ma la percezione cambia da soggetto a soggetto, in funzione di numerose variabili, tra cui sesso, età, abitudini, umore, stato di salute ecc.

Gli stimoli chimici e fisici a cui siamo continuamente sottoposti vengono raccolti dagli organi di senso e mediante la trasduzione vengono trasformati in impulsi elettrici, che raggiungono il cervello. Quest’ultimo decodifica i segnali ricevuti e li organizza attraverso dei processi cognitivi e psicologici: ecco la percezione. In funzione di questa si ha quindi la risposta ad uno stimolo.

Analisi sensoriale: scienza e percezione

L’analisi sensoriale è l’insieme dei metodi e delle tecniche che permettono di misurare e descrivere il percepito. Per comprendere meglio, facciamo un esempio partendo da un buon piatto cucinato in un ristorante. Quando ci sediamo a tavola e leggiamo il menu, scegliamo una pietanza piuttosto che un’altra perché ci facciamo già un’idea di come potrebbe essere immaginando odore, sapore e consistenza, che poi potranno essere confermati o smentiti. La nostra percezione del piatto, però, potrebbe essere influenzata non solo dal sapore che sentiamo ma anche dall’ambiente che ci circonda. Provate a pensare di essere in un luogo molto caotico, con della musica che non gradite e dei profumi per voi fastidiosi. Adesso invece, immaginate di essere in un ristorante avvolti da luce soffusa, suoni gradevoli e un profumo che vi ricorda la vostra infanzia. Secondo voi la percezione del medesimo piatto in questi due luoghi potrà essere la stessa? Assolutamente no.

Nell’analisi sensoriale vengono addestrati degli assaggiatori professionisti che cercano di fornire un giudizio imparziale nonostante le tante variabili che entrano in gioco, grazie alla scienza ed alla statistica che aiutano a mitigare queste interferenze. Solitamente una sessione di assaggio viene svolta in un luogo relativamente neutro, dove non siano presenti odori sgradevoli, in un ambiente né troppo caldo, né troppo freddo, così che i giudici possano operare in un contesto che li metta a loro agio. Una volta terminata la sessione di assaggio, i dati ottenuti vengono elaborati con l’ausilio della statistica, in modo da ottenere delle informazioni “pulite” da qualsivoglia interferenza dovuta alle variabili di cui abbiamo parlato in precedenza, ottenendo così un dato validato scientificamente.

Analisi organolettica: allenare i sensi a casa

Ma non fatevi spaventare da tutti questi termini apparentemente complessi, perchè è possibile mettere in atto un’analisi sensoriale in maniera più semplice, senza la necessità di dover validare i dati. Questa attività semplificata prende il nome di analisi organolettica.

Anche in questo caso, però, è doveroso allenare i vostri sensi e per iniziare a farlo vi basterà prendere carta e penna e scrivere quello che percepite all’interno della pietanza che state mangiando o della bevanda che state sorseggiando. La prossima volta che andrete nel vostro ristorante preferito, provate a fare caso a quello che percepite intorno a voi, dall’ambiente della sala, alla musica, fino al sapore dei piatti e scrivetelo su un foglio; potreste scoprire delle cose interessanti alle quali non avevate mai prestato attenzione. 

La prima tappa del viaggio dei sensi è al termine, ma preparate la “valigia”, perchè questo era solo un assaggio!