Ospitato nella parte più bassa di Montepulciano (Si) il ristorante L'Altro Cantuccio è frutto di un accurato restauro con elementi che sanno di Toscana autentica intercalati da arredi e decori delicati e moderni. Il menu si è arricchito di un nuovo piatto signature a base di eccellenze del territorio.
L'entrata dell'Altro Cantuccio
Un ristorante che sa di Toscana
All’ingresso del ristorante il bancone del bar ricorda le tipiche osterie toscane mentre nella sala principale un antico caminetto fa da contrappunto a tavoli realizzati in pietra lavica e sedie Kartell. A completare lo spazio de L’Altro Cantuccio c'è la taverna, un ambiente più intimo con soffitto a botte e pochi coperti. In questa accogliente location, i cui interni raccontano secoli di storia, Mattia Putzulu e la compagna Monica hanno dato vita, poco più di un lustro fa, ad un ristorante apertamente moderno, con necessari richiami alla cucina tradizionale, dividendosi i compiti nella gestione del locale, lui in cucina e lei in sala ad accogliere i clienti ed informarli sulle etichette presenti nella loro curata carta dei vini. Ad arricchire il menu, Mattia ha studiato una nuova ricetta, un poema e gusto, divenatata in breve tempo il titolo del nuovo piatto signature del locale gli ... Spaghetti all'aglione nero, burrata, rafano e bottarga di Chianina.
Da sinistra, Monica e Mattia Putzulu
Il nuovo piatto signature de L'Altro Cantuccio
Aglione nero - Confezionare l’aglione intero sottovuoto all’80% mettendolo in una camera a temperatura controllata a 60 gradi con l’80% di umidità per 50 giorni. Passati i 50 giorni toglierlo dal sottovuoto e lasciarlo asciugare in un luogo fresco e asciutto per 24 ore. Dopo questo tempo l’aglione avrà assunto una colorazione nera intensa e dei sentori di liquirizia e caffè. Si può conservare sottovuoto in frigo per 2 mesi.
Bottarga di Chianina - Cuore di chianina, Sale grosso, Essiccatore - Sgrassare e ripulire bene il cuore dalle nervature esterne e dal grasso, ricoprirlo di sale grosso. Due volte al giorno girarlo, mentre una volta al giorno cambiare il sale e togliere il liquido che fuoriesce. Fare questo procedimento per 6 giorni, passato questo tempo asciugarlo bene e metterlo per 4 giorni in un essiccatore alla temperatura di 60 gradi. Appenderlo in un luogo fresco e ventilato tipo una cantina per 20 giorni. Confezionare sottovuoto ed utilizzare al momento.
Spuma di burrata al rafano - 500 gr di burrata, 300 gr panna fresca, 6 gr sale fino, 50 gr rafano grattugiato, 3 gr gomma xantana. Fare un’infusione con la panna ed il rafano grattugiato per 24 ore, filtrare, aggiungere la burrata, il sale e la xantana. Frullare, setacciare e mettere nel sifone da 1 lt, inserire 2 cariche e lasciar riposare in frigo per 4 ore prima dell’utilizzo.
Brodo di pollo - 1 gallina, 250 gr funghi champignon, 250 gr funghi shiitake, 2 Lemon Glass, 3 carote, 1 cipolla tostata in padella, 1 pomodoro grappolo tostato in padell, 2 coste di sedano, 2 foglie di keffir lime, 1 anice stellato, 1 mazzetto aromatico (rosmarino, timo, salvia). Tagliare le verdure a mirepoix, i funghi e il lemon glass a rondelle. Far rosolare con un filo di olio, inserire la gallina fatta a pezzetti, una volta rosolata bene, ricoprire di acqua e ghiaccio, inserire il mazzetto aromatico, il keffir lime e l’anice stellato. Lasciar sobbollire per 8 ore, schiumando spesso per togliere le impurità. Filtrare e raffreddarlo, dopo 24 ore di riposo togliere il grasso che si è depositato in superficie.
Il nuovo signature dish de L'Altro Cantuccio
Brodo di aglione nero - Bucce di aglione nero - Sbucciare l’aglione nero, con le bucce fare un brodo facendole bollire per 1 ora partendo da freddo, filtrare e buttare le bucce.
Fondo di aglione - 250 gr brodo di pollo, 100 gr brodo di aglione nero, 1 aglione sbucciato. Frullare con un frullatore ad immersione i brodi con l’aglione fino a rendere il composto omogeneo.
Finitura e impiattamento - In una pentola con abbondante acqua salata cuocere gli spaghetti, a metà cottura versarli in una padella con il fondo di aglione e finire la cottura degli spaghetti in padella. Quando saranno cotti ed il liquido si sarà ritirato aggiungere una noce di burro e mantecare bene. Su un piatto piano mettere gli spaghetti al centro, sopra con il sifone la burrata al rafano e per finire grattugiare la bottarga di Chianina.