“Olio al plurale”, era lo slogan di un evento specializzato di qualche anno fa, a sottolineare la biodiversità del panorama italiano e le possibile sinergie con altri prodotti tipici. La biodiversità l’abbiamo testata al massimo a Riva del Garda, durante la presentazione del Consorzio “Opera Olei”, avvenuta attraverso un evento-stampa diretto a valorizzare la cultura dell’olio e l’identità agronomica dei sei oleifici consorziati: Olearia San Giorgio di San Giorgio Morgeto (Rc), Agraria Riva del Garda di Riva del Garda (Tn), Frantoi Cutrera dei Monti Iblei (Rg), Agraria Viola di Foligno (Pg), Frantoio Franci di Montenero d’Orcia (Gr), Mimì di Modugno (Ba).
Gli ulivi presso l'Agraria di Riva del Garda
L'olio come il vino? Una sensibilità ancora da conquistare
Sei identità diverse, sei proposte d'eccezione di oli evo da abbinare a diverse tipologie di cucina, che così potranno beneficiare di un abito organolettico su misura: perché in Italia, dopo anni di studi, presentazioni e ricerche, è un dovere chiedersi come mai il ristoratore proponga all’ospite sempre lo stesso tipo di olio. O, da un’altra prospettiva: perché il distributore porta lo stesso olio a tutti i clienti? Nessuno si sognerebbe mai di comportarsi in questo modo, quando si propone un vino. Questo appiattimento è superabile solo informandosi meglio e investendo di più in formazione, dato che la cultura olearia rappresenta un valore assoluto della gastronomia italiana.
Di questo e di altro si è discusso con la stampa presso l’Agraria di Riva del Garda, all’ombra di uliveti meravigliosi per paesaggio e anche per clima: il Garda Trentino è infatti in vista del 46° parallelo, un settentrione come può essere quello del Maine negli Stati Uniti, o di Montreal nel Canada, reso però più mite dallo scudo montuoso che protegge il Garda e dall’effetto termoregolatore delle acque del lago.
Uno dei piatti in degustazione con il giusto abbinamento di olio
Agraria Riva del Garda: oltre ai soci, spazio ai piccoli olivicoltori
«Coltivare l’ulivo significa fare i conti con la storia, con la cultura e con la religione». Lo afferma con un certo entusiasmo Massimo Fia, direttore di Agraria Riva del Garda. «I soci della nostra cooperativa sanno benissimo che il loro lavoro porta avanti una tradizione millenaria, e che sono stati gli antichi romani a introdurre queste coltivazioni sulle nostre colline. La cooperativa conta 80 soci, tra i produttori di olio, ma il frantoio serve circa 1.200 piccoli olivicoltori, ognuno con il suo mini-appezzamento, che può consistere anche di ottanta piante soltanto. Questo perché l’olivicoltura da noi è un dato familiare, la raccolta, in prevalenza manuale, un momento di aggregazione e di festa, la difesa della qualità un principio non negoziabile. La nostra varietà autoctona è la Casaliva, tipica perché il prodotto che ne deriva sa di erba fresca appena tagliata, con qualche accenno di mandorla e carciofo. Ma non dimentichiamo gli aspetti salutistici della cultura olearia: l’Agraria Riva del Garda sta infatti portando avanti la prova clinica dell'estratto di polifenoli ricavato dalle nostre olive. La fase di passaggio con gli animali è stata già fatta; ora vogliamo studiare i potenziali effetti benefici che i polifenoli di alta qualità hanno sulla salute umana. Lo studio, in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige, è solo l'anello più recente di una lunga catena di progetti di ricerca e sviluppo a sostegno dell'economia circolare del territorio altogardesano».
La degustazione degli olii
Alla prova del palato e del naso, il “Villa Magra” Grand Cru del Frantoio Franci si è confrontato con spaghetti di patate aglio, olio peperoncino e avocado, a cui ha donato sfumature floreali e notevole eleganza. Alla Tartare di uova di trota su cuori di carciofo è toccato in dono il “Sincero” dell’Azienda agraria Viola, che ha arricchito la pietanza con le sue note odorose di erbe di campo e con sapori di cardo selvatico e spezie. Un compagno robusto, insomma, che fa la sua figura anche con zuppe di legumi e carne alla brace. Il “Primo” dei Frantoi Cutrera, grazie al sapiente equilibrio dei sapori amari e piccanti e al profumo di pomodoro fresco, si è destreggiato alla grande col crostino di uova di trota e formaggio. Il “Coratina” pugliese di Mimì, tratto dall’omonima cultivar, ha fatto da cavaliere ad una corposa crema di fagioli con guanciale e crostini: sono così emerse le fragranze di mandorla fresca e cicoria di campo, tali da garantire una resa ottimale anche con una semplice bruschetta o una zuppa di legumi. Il “46° parallelo” dell'Agraria Riva del Garda si è trovato di fronte i fagottini di carne salada in crema di cannellini, a cui ha offerto la sua amarezza delicata e un tratto piccante piuttosto deciso; ne risulta confermata la sua versatilità, perché la carne salada può lasciare il posto al pesce di lago, alle verdure cotte, alle lasagne vegetariane. Alla fine della degustazione la panna cotta all’albicocca ha ricevuto l’ospite inatteso, "Ottobratico" dell’Olearia san Giorgio, di sentore particolarmente delicato, ad evocare il sottobosco della nativa Calabria. Il dessert trovava il giusto contrappeso nel sapore mandorlato, tendente al dolce, nettamente prevalente rispetto all’amaro e al piccante. Saremmo curiosi di metterlo alla prova nell’insolita veste del gelato evo.
Il cofanetto con i sei oli degustati
Sei varietà di olio in un cofanetto
Questa carrellata, dal Garda alla Sicilia, non è stata concepita dal Consorzio “Opera Olei” come appannaggio di una di élite di degustatori professionali o di gastronomi monomaniaci, ma è stata debitamente inscatolata e infiocchettata: un apposito cofanetto, infatti, contiene le sei specialità da degustare basandosi sulla leggendaria capacità nostrana di inventarsi pietanze e abbinamenti. Si tratta, in definitiva, della presentazione in cofanetto delle potenzialità di un territorio, l’Italia tutta, che mette la sua biodiversità generosa al servizio di un pubblico che non si accontenta del prodotto di massa. L’idea è quella di vedere nell’olio extravergine di oliva un veicolo, un racconto, un’opera sinfonica che riunisca le migliori espressioni di una storia millenaria. Che non smette di insegnare qualcosa, a chi sappia mettersi in ascolto.