Nasce così il “Carpaccio di Zucca Violina su Brisée e Stracchino Montato”, una sinfonia di sapori e profumi autunnali, dove contrasti e armonie si fondono in un’esperienza sensoriale avvolgente che conquista il palato fin dal primo assaggio. Una brisè dorata e friabile, fragrante al morso e dal profumo di burro appena sfornato, accoglie un vellutato stracchino montato con panna, soffice come una nuvola e impreziosito dai sentori freschi e aromatici di erba cipollina e timo. Sopra, come un velo autunnale, si adagiano sottili petali di zucca violina marinata in una delicata emulsione di olio extravergine d’oliva, soia, miso e aceto, che sprigiona un irresistibile equilibrio tra dolcezza vellutata e note sapide e umami.
Preparazione
Pulire la zucca, tagliarla sottilissima con una mandolina. Preparare un’emulsione con olio, soia, miso, aceto e le erbette tritate. Marinare la zucca per circa 3 ore, coperta con pellicola a contatto.
Lavorare lo stracchino in planetaria con la panna fino a ottenere una crema soffice e areata. Trasferire in una sac à poche.
In planetaria, unire il burro a cubetti con la farina fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere tuorlo e acqua, far riposare in frigo per un’ora. Stendere l’impasto a 5 mm e ricavare dischi di circa 12 cm. Spennellare con uovo, salare e cuocere a 175°C per 20 minuti.
Su ogni disco di brisée disporre uno strato di stracchino montato, profumare con erba cipollina, adagiare la zucca marinata e decorare con timo e aneto fresco.
Il risultato è un’armonia di consistenze e profumi che cattura i sensi e racconta, in ogni boccone, la raffinata semplicità dell’autunno toscano reinterpretata con eleganza contemporanea. Un piatto che è un vero omaggio ai colori e ai sapori dell’autunno toscano, pensato per stupire ospiti e gourmand con un tocco di leggerezza e creatività.Un piatto d’autore che incarna la magia incantata dell’autunno fiorentino, esaltando i colori e i profumi della stagione, e che riflette l’estro originale di uno chef appassionato, capace di sorprendere e affascinare anche nelle notti più misteriose e suggestive dell’anno.