Il flan di funghi con porcini fritti e mousse di ricotta firmato dallo chef Andrea Impero, dell’Enosteria Morosini di Ferentino, è un piatto che interpreta il bosco in chiave raffinata e contemporanea. La base di funghi misti, cipollotti e patate viene trasformata in un flan soffice e delicato, cotto a vapore per preservarne profumi e naturalezza.
Preparazione
Pulire accuratamente i funghi. Nel frattempo, mondare i cipollotti e le patate, quindi tagliarli a julienne.
In una casseruola far rosolare le verdure per alcuni minuti, poi aggiungere i funghi. Regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per circa 10 minuti.
Una volta cotti, frullare il tutto fino a ottenere una purea liscia e omogenea. Aggiungere la panna, il burro, la farina e il tuorlo d’uovo, continuando a frullare.
Montare a neve ferma l’albume e incorporarlo delicatamente al composto di funghi. Con l’aiuto di una sac à poche, riempire gli stampi fino a metà e cuocere a 100°C a vapore per 25 minuti.
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e montare fino a ottenere una consistenza morbida e setosa.
Pulire i funghi e tagliarli a fette spesse circa 4 mm. Passarli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con la maggiorana e infine nel pangrattato.
Friggere in olio a 180°C per circa 2 minuti, finché risultano dorati e croccanti.
Completare il piatto con germogli freschi di erbe spontanee.
Il cuore cremoso è accompagnato da una mousse di ricotta di pecora, arricchita da pecorino romano e zeste di limone, che dona freschezza e una piacevole spinta sapida. A contrasto, i porcini fritti aggiungono croccantezza e intensità aromatica, completati dalle note erbacee della maggiorana e dai germogli freschi. Un piatto equilibrato, che gioca su consistenze e stagionalità, valorizzando la materia prima con tecnica e misura.