Lo spaghettone con crema di aglio nero, limone e bottarga di muggine è un primo piatto di forte identità aromatica, costruito su equilibrio e precisione tecnica. La base è una crema vellutata ottenuta dalla riduzione di latte e panna, arricchita con aglio nero, acciughe sciolte in olio extravergine e una leggera nota di aglio dorato. L’aglio nero apporta dolcezza balsamica e profondità, senza risultare invasivo.
Preparazione
In un tegame, unire il latte e la panna e portare dolcemente a riduzione su fuoco basso fino a ottenere circa la metà del volume iniziale, evitando di stressare il prodotto.
In una casseruola a parte, scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio, lasciandolo imbiondire delicatamente. Aggiungere quindi gli spicchi di aglio nero e lasciarli insaporire. Unire i filetti di acciuga e mescolare fino al loro completo scioglimento.
Versare nella casseruola la miscela di latte e panna ridotta e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, amalgamando i sapori. Terminata la cottura, eliminare lo spicchio d’aglio e trasferire il composto in un bicchiere da frullatore. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Cuocere lo spaghettone in abbondante acqua bollente salata. Scolarlo circa due minuti prima del tempo di cottura indicato e terminare la cottura direttamente nella crema di aglio nero, mantecando delicatamente per ottenere una perfetta adesione della salsa alla pasta.
Arrotolare lo spaghettone creando un nido allungato e disporlo al centro di un piatto piano. Completare con una grattugiata di scorza di limone non trattato e abbondante bottarga di muggine grattugiata al momento.
La mantecatura finale consente alla salsa di aderire perfettamente allo spaghettone, creando una consistenza avvolgente. La scorza di limone non trattato introduce freschezza e tensione acida, mentre la bottarga di muggine, grattugiata al momento, dona sapidità marina e persistenza gustativa. Il risultato è un piatto contemporaneo, elegante e strutturato, in cui cremosità e sapidità trovano un equilibrio netto e raffinato.