Solo attraverso un prodotto di qualità certificata è possibile per i professionisti della ristorazione avere la certezza di realizzare al meglio la propria ricetta utilizzando, in base all'esperienza o alle caratteristiche, Carnaroli invece che Arborio o Vialone nano. Ai cuochi interessa la qualità del riso che utilizzano e la loro scelta di un prodotto di qualità dà i suoi frutti anche a livello di riscontro presso la clientela. A illustrarci meglio le dinamiche del mercato del riso e del percorso che un'azienda come Ecorì ha deciso di intraprendere per salvaguardare la qualità dei suoi prodotti è il presidente dell'azienda stessa, Umberto Mainardi (nella foto).

Parliamo del mercato italiano del riso: quanto hanno contato le vicende sulle varietà rispetto alla tutela della qualità?
Il dato di partenza è che la qualità media del riso italiano è più alta rispetto a quello di importazione. Purtroppo, come in tutti i comparti, anche per il riso si assiste a obiettivi e interessi diversi fra i produttori e i grandi trasformatori. In assenza di precise tutele della qualità ci possono essere politiche commerciali che puntano più sull'immagine ed il marketing che non sulla tracciabilità del prodotto e sulla sua esatta provenienza. Il tutto con offerte di prezzo diverse perché il prodotto è diverso...

In questo contesto di confusione come ha reagito Ecorì? Quale risposta ha lanciato e qual è stata il riscontro?
La qualità del riso è concentrata sulla differenza di varietà. L'atteggiamento di Ecorì è, verso i suoi clienti, di far conoscere la propria realtà. E non è facile perché spiegare e far apprezzare una prodotto di qualità presenta sempre le sue ardue sfide. C'è il professionista che annuisce ma non capisce, oppure lo scettico per eccellenza. è difficile spiegare come nasce un prodotto di qualità perché essa parte dalle fasi iniziali della produzione e arriva fino al piatto.



Altra cosa primaria per Ecorì è far provare ai nostri clienti i nostri prodotti. Infatti all'assaggio e al gusto la qualità del prodotto risalta immediatamente. Il mercato, in questo senso, ci ha dato un riscontro positivo, in modo un po' limitato anche perché magari non siamo molto abili nel farci pubblicità. Ultimo punto basilare per l'azienda è il rispetto che tutti i soci di Ecorì hanno per il disciplinare di coltivazione, sempre più rigido con l'uso di prodotti controllati e risultato di un'attenta analisi di laboratorio (ad esempio il riso Ecorì risulta indenne da presenze indesiderate di sostanze pericolose o metalli fatta eccezione del cadmio che è presente nelle nostre acque. Inoltre Ecorì è molto impegnata nella diffusione di questi concetti, anche nei confronti dei disciplinari di produzione. L'obiettivo è di avvicinare la produzione del riso al biologico anche se, premetto, produrre riso biologico è pressoché impossibile.

Ma i cuochi sono attenti alla qualità e alla differenza tra le varietà del riso oppure sono ancora abituati a considerare solo i 10 centesimi di differenza sul prezzo del piatto?
Sì ai cuochi interessa la qualità e la ricercano. Non solo i cuochi di eccellenza ma anche i cuochi "di paese" che operano in quei ristoranti dove un piatto di risotto costa 6 euro. I professionisti fanno molta attenzione alla qualità, se si propone per la prima volta un prodotto di qualità a chi non l'ha mai assaggiato la differenza si sente e viene apprezzata. Infatti se i cuochi fanno una scelta positiva poi hanno anche il riscontro sul cliente.


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