È il consumatore il vero arbitro del mercato dell'olio d'oliva, e a lui deve rivolgersi la ricerca con nuovi percorsi per una più efficace riconoscibilità della qualità. È necessario quindi rafforzare metodi e parametri dell’analisi sensoriale fornendo nello stesso tempo maggiori garanzie anche agli operatori. È questo l’impegno scaturito dal confronto tra docenti universitari, addetti ai lavori e rappresentanti della filiera in occasione del simposio organizzato a Roma, al Grand Hotel de la Minerve, da Assitol, l’Associazione degli industriali di settore, con il sostegno del Coi, il Consiglio oleicolo internazionale.
Esperti e imprenditori hanno ribadito l’impegno ad una maggiore collaborazione sull’analisi delle sostanze volatili degli oli d’oliva, ovvero i marker chimici del profilo sensoriale. Obiettivo comune a tutti gli studi in corso è mettere a disposizione dell’intera filiera strumenti innovativi in grado di verificare la qualità e l’autenticità dei prodotti. Il dibattito ha definito lo stato attuale degli studi sui componenti volatili, che conferiscono gusto e aroma all’olio, mettendo a confronto differenti esperienze scientifiche in ambito internazionale.
«L’obiettivo delle ricerche ora in corso - ha spiegato Anna Cane, coordinatrice del tavolo dei chimici di settore - è quello di identificare quelle molecole che i nostri recettori sensoriali individuano, decodificando la loro presenza attraverso parametri chimici. In questo modo sarebbe finalmente possibile definire strumenti scientifici innovativi, a disposizione di tutto il comparto oleario, che possano supportare in modo efficace gli attuali metodi di controllo della qualità e autenticità dei prodotti».
Assitol intende dare un segnale forte di sostegno al mondo scientifico perchè rafforzi il legame e la collaborazione con le aziende. «Tra mondo delle imprese e comunità scientifica - ha detto ancora la coordinatrice dei chimici - deve esserci maggiore collaborazione. Purtroppo, la ricerca nel settore oleario, come in altri, ha perso risorse e ha bisogno di nuovi stimoli, non soltanto in ambito accademico, ma anche industriale».
Tra i due mondi, c’è però un terzo protagonista del mercato: il consumatore, anche se distante dalle tecnologie della chimica e dai rituali del mondo dell’olio, inseguito dai test di consumo e dalle polemiche mediatiche. «Quel che ci piacerebbe - ha osservato Angelo Cremonini, presidente del Gruppo olio d’oliva – è riuscire a coniugare la ricerca della qualità con le esigenze del consumatore, utilizzando i mezzi che la scienza ci mette a disposizione. Promuovendo una vera educazione all’assaggio e alla conoscenza del prodotto, il consumatore potrà finalmente diventare un giudice importante della qualità».
Al convegno è seguita una tavola rotonda da cui è emersa la volontà di rendere sempre più oggettivi i metodi di analisi sensoriale, spesso oggetto di dispute tra addetti ai lavori. Lo stesso Coi ha più volte rilevato la necessità di rafforzare questo metodo. In questo senso, il tavolo di confronto si è soffermato sulle esperienze di altri settori, che hanno codificato gli aromi attraverso marcatori chimici. Secondo Angelo Cremonini da questi studi potrebbero scaturire indicazioni preziose per la lotta alle frodi più insidiose.
La giornata di lavori ha visto la partecipazione di Ramon Aparicio, dell’Instituto de la Grasa di Siviglia; Carlo Bicchi, docente di Biologia farmaceutica presso l’Università di Torino; Anna Cane, coordinatrice del tavolo dei chimici di settore; Lanfranco Conte, docente di Chimica degli alimenti presso l’Università di Udine; Maurizio Servili, docente di Tecnologie alimentari all’Università di Perugia; Angelo Faberi, rappresentante dell’Icqrf; Mercedes Fernandez, capo del servizio tecnico del Consiglio oleicolo internazionale; Stefania Vichi, docente presso il dipartimento di Nutrizione dell’Università di Barcellona; e Claudio Ranzani, direttore generale di Assitol.
L'Associazione italiana dell'industria olearia rappresenta e tutela nelle sedi nazionali e internazionali le imprese industriali che operano nel settore delle materie grasse e dei prodotti derivati. Aderisce a Confindustria, a Federalimentare e alle organizzazioni comunitarie ed internazionali. Costituita nel 1972 dalla fusione delle tre associazioni per i settori industriali dell'olio di oliva, dell'olio di semi e delle margarine è strutturata in gruppi merceologici del tutto autonomi tra di loro.
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