Il grano in Italia davvero può essere definito un macro-settore: cominciando dalle qualità importate dall'estero, fino al recupero - che oggigiorno è al centro dell'interesse di consumatori e produttori - dei grani antichi. Da queste varietà, con grandi tradizioni alle spalle, spesso dimenticate, oggi rivalorizzate, derivano farine diverse, non più scarse, ma con alti valori nutrizionali, con le quali sempre più numerosi chef hanno a che fare nelle loro cucine. E ogni farina prodotta, con le sue peculiarità, sarà più o meno adatta alla preparazione di un alimento, che sia pane, pasta, pizza etc... Difficile infatti preparare la classica pizza napoletana utilizzando farine integrali derivate da grani antichi. È necessario continuare a sperimentare, al fine di trovare per ogni ingrediente, il suo prodotto d'eccellenza.
A questo proposito, abbiamo interpellato due cuochi della Federazione italiana cuochi, associazione da sempre attiva per migliorare la nostra cucina ed esaltare la qualità dei nostri prodotti, dai grani antichi da recuperare alle farine più adatte per cotture e preparazioni ai fornelli.
«È giusto e importante - ha spiegato il consigliere Fic Fabio Tacchella (nella foto, a destra) - riscoprire i grani antichi. Fanno parte della nostra tradizione, in Italia ve ne sono diverse varietà, che tuttavia sono spesso andate perse. Recuperarle significa conoscerle, prediligerle magari ad altri grani coltivati all'estero, dei quali molto spesso non sappiamo nulla, né come sono coltivati né quali controlli siano stati effettuati su di essi».
«Chiaramente ogni grano antico ha proprie peculiarità - ha continuato il cuoco, fondatore di DecorFood Italy - proprie caratteristiche nutrizionali, che si adattano più o meno bene a seconda della preparazione che si è scelto di fare. Se ad esempio una cottura a 180° rischia di vanificare le proprietà di un determinato grano, è chiaro che dovrò sostituirlo. Ecco perché è importante non solo il recupero, ma anche la conoscenza, e per conoscere è sempre necessario divulgare e promuovere una tradizione che, in questo caso, ci appartiene storicamente, e che dev'essere rivalorizzata per garantire al consumatore un prodotto migliore, tenendo sempre un occhio di riguardo alla salute».
Domenico Privitera, Antonio Paolino e Fabio Tacchella
«I grani antichi - ha raccontato
Domenico Privitera (
nella foto, a sinistra), chef del ristorante
Pane, olio e sale a Mascalucia (Ct) e presidente Fic per la Regione Sicilia - stanno tornando in auge, specialmente per le caratteristiche e le proprietà nutrizionali che li differenziano. Io li sto riscoprendo ultimamente, e già me ne sto innamorando. Sono stato abituato per più di 30 anni a cucinare con le farine più comuni, perché in grado di rendere le brioches leggere, e il pane soffice e alto, mentre un pane preparato con farina derivata da grano antico, lievita in larghezza più che in altezza. Tuttavia un prodotto preparato con farina integrale derivata da particolari grani antichi, come i nostri, quelli siciliani, cucinato in forno a legna, non solo è più salutare, ma riprende una tradizione che è radicata nella nostra terra e nei nostri ricordi. Ricordo mia nonna cucinarlo in questa maniera».
E se ogni grano antico ha una sua particolarità, anche ogni farina sarà diversa: interessante è anche scoprire quale è più consigliabile per una preparazione piuttosto che un'altra, dal pane alla pasta fino all'italianissima pizza. Per quest'ultima ha dato qualche suggerimento
Antonio Paolino (
nella foto, al centro), chef
Boscolo Etoile Academy, che alla domanda «Qual è la farina ideale per la pizza?» ha risposto: «È una domanda molto ricorrente quando si parla di pizza e impasti. La risposta non è facile perché ci sono alcuni fattori da valutare ma, partendo dal tipo di ricetta e dal tempo a disposizione (che, si sa, è sempre poco!) si può restringere il campo scegliendo alcuni tipi di farina ben precisi e di qualità».
«Per la pizza - ha continuato Antonio Paolino - consiglio una farina dalla forza medioalta che sviluppi un glutine in grado di resistere e mantenere la forza nell’arco del riposo, e che trattenga i gas di lievitazione in cottura per garantire un prodotto soffice e vaporoso. In altre parole, se non trovate il simbolo “W” che stabilisce la “forza” della farina sulla confezione, vi invito a guardare l’etichetta per scegliere una farina con contenuto proteico (intorno al 12-13%)».