È il tempo il valore aggiunto dell’olio degli olivi secolari. Quel tempo che la modernità prova a cancellare, uniformare e banalizzare, come a voler togliere l’identità che rende ogni essere vivente - la natura nel suo insieme - testimone del suo territorio. L’identità quale diversità che porta ognuno a raccontare il proprio passato e vivere il presente sognando e progettando il domani. La spremuta di olive di ulivi secolari rappresenta il tempo che scorre dentro le possenti e fragili radici; il tronco disegnato da nodi; i rami verdeggianti e ombrosi, ed è così che diventa memoria, sfida, paesaggio, ambiente, tradizione.
Un olio che, grazie al tempo dei suoi ulivi, esprime un valore che va ad aggiungersi alla qualità espressa dal territorio (origine) e caratterizzata dalla varietà e dalle cure e intelligenza dell’olivicoltore. Un olio, quello del tempo, ancor più eccellente, prezioso, e, come tale, riservato a un consumatore che ama e vuole la qualità per appagare il gusto e dare una risposta di salute al suo stile di vita, ma non basta, vuole anche, da un prodotto che è storia, cultura, tradizioni, ascoltare il suo racconto per capire l’identità e sentire lo scorrere del tempo, secoli e, perfino, millenni.
In pratica la salvaguardia e tutela degli ulivi e, ancor più, degli uliveti secolari sta soprattutto nella capacità di produrre e valorizzare l’olio delle loro olive e ciò è possibile con l’elaborazione di strategie e l’attuazione delle stesse. Strategie mirate al recupero degli oliveti e olivi secolari abbandonati; ad accorpare queste realtà per renderle parchi agricoli, come quello di Venafro e, anche, a collegare patriarchi, ormai rimasti soli, disegnando percorsi. Sentieri o strade che scendono e salgono colline: quando in compagnia di viti (anch’esse secolari, soprattutto in Campania), querce maestose, salici e pioppi lungo corsi d’acqua o campi di grano che, non avendo l’obbligo e la necessità di attraversare gli oceani, danno pasta salutare e pane nutriente.
Il paesaggio degli uliveti secolari e quello impresso da singoli olivi - fanno pensare a quelli disegnati da Silvana Bissoli - a dare valore al territorio, ai territori di quest’Italia, in particolare quelli che scivolano lungo l’Appennino fino alle piccole e grandi isole. Non è lontano il tempo dei traffici di questi patriarchi che, spiantati in Puglia e in altre regioni del Sud, raggiungevano il centro e il nord Italia per arricchire ville, vecchi e nuovi alberghi, ristoranti. Per i frequentatori delle autostrade era normale sorpassare o incrociare camion e perfino tir carichi di questi straordinari monumenti.
Traffici illegali, visto che la legge anche allora vietava l’espianto degli ulivi, che nessuno ha mai bloccato. Poi, le leggi regionali di salvaguardia e tutela di questi patrimoni della natura, prima la legge della Puglia e, poi, quella della Calabria, che, però, hanno solo attutito il fenomeno, fino a quando non è venuto fuori la Xylella, che, invece di spiantare questi ulivi e mandarli altrove, ha dato la stura di segarli direttamente sul posto per liberare campi di ulivi secolari e pensare a farci altro. Personalmente ho affrontato in tempi non sospetti questo tema della Xylella e, alla fine sono stati i fatti accaduti in questi due anni, gli ultimi in particolare, a convincermi che la Xylella è solo una buona occasione per liberasi di questi monumenti e fare altro dei campi rimasti nudi.
Tornando alla salvaguardia e tutela di questi monumenti si è visto che non è sempre facile il rispetto di leggi, anche rigorose, proprio perché esso diventa blocco e, come tale, fastidio da eliminare. Tanto più in una realtà che, invece, ha tutto per essere motore di iniziative - importanti per la stessa salvaguardia e tutela del territorio - se, approfittando dell’immagine dell’olio prodotto da questi monumenti, viene promossa e valorizzata. Si tratta di pensare a una mirata strategia di marketing capace, mediante una cabina di regia a carattere pubblico, di mettere insieme uliveti e territori, olivicoltori e trasformatori, in modo da organizzare l’offerta di quest’olio speciale, garantire l’origine, programmare e progettare sul mercato globale campagne di promozione, valorizzazione e commercializzazione di un prodotto che non ha eguali.
Un olio extravergine di oliva diverso da altri e, come tale, ricco d’identità che, una volta affermato, diventa l’elemento vero della salvaguardia e tutela degli olivi secolari che lo producono. Soprattutto in questa fase in cui l’olio extravergine di oliva ha tutto per affermarsi e vivere la mediterraneità sulle tavole e sui banchi di lavoro di cuochi tra i più rinomati. Non solo perché filo conduttore di piatti ispirati dal territorio; dall’agricoltura contadina e, in particolare, dall’orto o dal mare, ma di quello stile di vita che la mediterraneità esprime, soprattutto per merito del suo olio di oliva che, al pari del vino, è cultura.
Cultura che il tempo degli olivi secolari raccoglie, con dovizia di particolari, nell’olio delle olive da essi prodotte, che, più di altri, è mito e rito e, così, testimone eletto di territori che, con l’origine della qualità, sanno esprimere i valori degli usi e dei costumi, delle tradizioni. Testimoni del tempo, d’identità e biodiversità, storia, cultura e, come tali messaggeri capaci di comunicare, promuovere e valorizzare l’olio extravergine di oliva e l’insieme dei prodotti che ad esso sono collegati. È così che l’olio di questi olivi, da secoli, è filo conduttore di quel patrimonio culturale, bene dell’umanità, qual è la Dieta mediterranea.