Le Marche si preparano a celebrare un rito tanto tradizionale quanto caratteristico e gustoso: l’apertura delle fosse per svelare il formaggio che nelle cavità di tufo sviluppa la sua stagionatura.
Il “formaggio di fossa” è tipico del territorio ricompreso tra le vallate del Rubicone e del Marecchia, fra Romagna e Marche. E pensare che a cavallo tra il 1200 ed il 1300, l’infossamento nasceva dall’esigenza di nascondere il cibo dalle scorribande e dai saccheggi, molto frequenti nel periodo medioevale.
(foto: formaggio.it)
Ad Apecchio (Pu) il formaggio di fossa, spesso definito “da meditazione” al pari dei vini importanti, si è presentato in tutta la sua tempra di prodotto a denominazione d’origine, con la possibilità per i “food trotters” di degustarlo in inediti abbinamenti con il tartufo bianco ed anche con le pregiate birre artigianali che caratterizzano la vivace realtà produttiva di Apecchio. A svelare tutte le caratteristiche di questo esclusivo prodotto, che riposa a 45 metri di profondità in sacchi di cotone bianco, Paolo Cesaretti, brand manager della Cooperlat Tre Valli, intervistato da Gioacchino Bonsignore, caporedattore del TG 5 e curatore della rubrica “Gusto”. Interessante l’interpretazione che i cuochi Roberto Dormicchi (alias Triglia di Bosco) e Luca Facchini (Accademia di Tipicità) hanno dato del favoloso abbinamento, con la proposta di un invitante “fondente di patate e porro con vellutata di fossa e tartufo nero”.
Rimaste chiuse per circa tre mesi, le fosse si riaprono nel mese di novembre sprigionando una nuvola di penetranti profumi. La tradizione vuole che questo “rito” debba compiersi nel giorno di Santa Caterina.