Mangiare pesce di stagione significa scegliere un prodotto con maggiori proprietà nutritive e un sapore più intenso. È altrettanto consigliato sceglierlo italiano, per i nostri controlli e per il minor tempo di trasporto.
Di seguito riportiamo alcuni spunti tratti dall'esperienza dei cuochi del Darmas Restaurant (Monza) sull'acquisto, sulla scelta e sul consumo di pesce.
Esattamente come la frutta e la verdura, anche il pesce segue una sua stagionalità. E non è una cosa scontata, questa: quando si acquista un prodotto ittico, infatti, si è soliti prestare molta attenzione alla sua freschezza, al fatto che provenga da pesca o allevamento, all'origine, ma difficilmente ci si interroga sul fatto che, quel pesce, possa essere di stagione o meno.
In realtà, la stagionalità del pesce è più complessa di quella di frutta e verdura: il mondo è talmente vasto e con caratteristiche climatiche talmente diverse, che sui banchi di pescherie e supermercati e negli scaffali dei surgelati, si trova tutto l'anno pesce di qualsiasi tipo. Ecco dunque che, parlare di pesce di stagione, significa parlare di pesce locale, che vive spontaneamente nei mari che circondano l'Italia in un determinato periodo, senza che sia in fase riproduttiva e senza che sia dunque messo in pericolo.
Scegliendo pesce di stagione si sceglie un prodotto più fresco (pescato nei nostri mari e che arriva sulle nostre tavole dopo un trasporto breve), gustoso e più economico (i costi di trasporto, importazione e conservazione sono decisamente minori), si varia l'alimentazione e si fa un favore all'ambiente: se si scelgono specie alternative a quelle più inflazionate si scongiura il rischio di estinzione e - se si opta per pesce di piccola taglia a ciclo vitale breve - si evita anche un eccesso di metalli pesanti (mercurio in primis) e ci si guadagna in salubrità.
Ci sono infatti pesci molto richiesti che, come il salmone, per soddisfare l’enorme domanda vengono allevati in cattività: scegliere delle alternative, non significa fare una scelta di serie B. Significa tendere la mano all’ambiente, poiché vengono rispettati i periodi di riproduzione e di migrazione delle diverse specie, ma anche regalarsi la possibilità di scoprire straordinarie tipologie di pesce che popolano i nostri mari e che spesso vengono sottovalutate.
Un pescato di stagione, infatti, ha una maggiore qualità: le sue proprietà nutritive sono intatte e il sapore è massimo. Anche perché, l’Italia, di pesce ne offre un’infinita varietà, con ciascuna specie che - regione per regione - si presta ad essere consumata in gustosissime ricette: basti pensare solamente alle sarde, che in Veneto sono in saor e in Sicilia a beccafico, rappresentando uno dei deliziosi “pesci poveri” che sulle tavole di settembre non possono proprio mancare.
Come imparare a riconoscere se il pesce è di stagione quando è confezionato? Basta leggere l'etichetta che, oltre al nome, riporta l'origine (in genere indicata con una sigla) e se è stato pescato oppure allevato. Comprare un pesce quando non è il periodo giusto significa comprare pesce d’importazione, generalmente più costoso e di qualità inferiore. Senza contare che, in diversi Paesi stranieri, le regole sanitarie sono molto meno rigide rispetto a quelle che si trovano in Italia.
Ma qual è dunque il pesce di stagione a settembre? Se nelle acque calme e alla foce dei fiumi è tempo di cefalo, a settembre i nostri mari offrono aguglie, alacce, alalunghe, acciughe, calamari, canocchie, cernie, gallinelle, gattucci, mazzancolle, moscardini, occhiate, ombrine rosse, orate, pesci persici, pesci spada, ricciole, saraghi, seppie, sgombri, sogliole, triglie e vongole. La stagionalità delle acciughe, in particolare, sta per finire, e prima di poterle riportare in tavola - di stagione - bisognerà attendere la primavera.
C'è poi una curiosità: come tutti i mesi con la lettera "r", anche settembre è perfetto per consumare i ricci di mare (sebbene i migliori si trovino tra febbraio e aprile), a patto di scegliere le femmine. Come riconoscerle, in caso ci si voglia cimentare nella loro pesca? I pescatori esperti suggeriscono di prelevare solo quelli che cercano di coprirsi con un'alga o con una conchiglia, a celare il loro contenuto di uova.
Infine, a settembre - soprattutto nel Tirreno e nello Ionio - prende il via la pesca della lampuga, una specie che si può trovare fresca solo per pochissimo tempo nel corso dell'anno, in quanto la sua pesca è vietata per molti mesi. Perché è proprio questo il bello: seguire il corso della natura, per portare in tavola ogni mese prodotti ittici diversi e freschi.
Per informazioni:
www.darmasrestaurant.it