La saggezza dei vecchi di montagna. Un giorno il papà gli disse: «Il cibo non serve solo per sfamarci, deve aiutarci a stare bene». Andrea Bezzi, a 1.800 metri di quota, produce solo formaggi biologici a latte crudo da brune alpine e altre razze tipiche di montagna. Continua a fare quello che ha sempre visto fare a casa.
Andrea Bezzi
Il formaggio come una volta
Quegli alpeggi nei quali accompagnava le mucche gli hanno trasmesso l’amore per natura, animali e cibo sano. Oggi è uno degli artefici del Silter Dop: il formaggio parzialmente scremato simbolo della Valle Camonica che viene messo a stagionare in cantine naturali tra legno e pietre per un periodo che può raggiungere gli otto anni. Andrea è un “casaro resistente”, termine che indica quei produttori che continuano a lavorare negli alpeggi e nelle baite, dediti a conservare le antiche tradizioni, i pascoli aperti e, attraverso il proprio lavoro, difendono la biodiversità.
Ottiene il latte dalle sue sessanta mucche brune alpine e altre razze tipiche di montagna, lasciate libere per metà dell’anno che mangiano erbe in estate, fieno locale con aggiunta di erba medica, semi di lino e mais d’inverno. L’uso del latte crudo permette di trasmettere al Silter aromi affascinanti e ogni volta diversi: dal timo serpillo, alle erbe officinali fino al gusto amaro del tarassaco. Merito di questo tipo di caseificazione: il latte lavorato a temperatura ambiente preserva più proteine, calcio e vitamine. Resta quindi vivo e naturale, con i batteri “buoni” che possono proseguire il loro lavoro e aumentare il benessere di chi prova questo formaggio così prezioso.