Non più solo naturale o frizzante, nei ristoranti d'élite spopola la carta dell'acqua

Per decenni, l'acqua è stata relegata a un ruolo di mero contorno nelle sale da pranzo di tutto il mondo. Un bicchiere riempito quasi per dovere, una scelta obbligata tra "naturale o frizzante", spesso oscurata dall'aroma di un vino selezionato o dalla complessità di un cocktail artigianale. Ma oggi, l'acqua è uscita dall'ombra. In un numero crescente di ristoranti d'élite, viene trattata con la stessa reverenza un tempo riservata a un Bordeaux invecchiato o a un tartufo bianco.

Un ecosistema in evoluzione: l'acqua tra sostenibilità e personalizzazione

Lontano dall'essere un mero esercizio di stile o un capriccio elitario, la presenza di una carta delle acque rappresenta un sintomo più ampio di come sta cambiando la ristorazione. In un contesto in cui sostenibilità e personalizzazione sono ormai le parole d'ordine, l'acqua diventa un veicolo per esprimere un ethos, un impegno verso la qualità e la cura del dettaglio. Non si tratta più solamente di dissetare, ma di offrire un'esperienza che vada in sintonia con l'intero spettacolo gastronomico.

Con questo nuovo focus, il fenomeno delle water list sembra essere pronto a influenzare la ristorazione a un livello globale, dando vita a dibattiti e discussioni tanto quanto lo fanno i piatti di alta cucina.

Cit Galantom: mezzo secolo di “Idrogastronomia”

Pochi posti possono vantare una tradizione di "idrogastronomia" come il Cit Galantom a Monasterolo, in provincia di Torino. La carta dell'acqua è parte dell'identità del ristorante dagli anni Settanta, quando il locale era gestito dai genitori di Dario Massaglia, ora chef patron e sommelier. Con circa 20 referenze, la proposta è evoluta notevolmente da una decina d'anni, quando Massaglia è diventato Idrosommelier certificato. Qui l'acqua non è solo un dettaglio, ma un componente fondamentale della proposta gastronomica.

Le acque del menu vanno dalla BLK statunitense, unica nel suo genere con un gusto vulcanico e colore nero, alla giapponese Fillico, che sbanca in eleganza con un tappo d'oro e diamanti. C'è anche un cenno locale con la lombarda Solé-Arte, nota per la sua bollicina piccola e digestiva.

In un locale che nel 2024 festeggerà mezzo secolo di attività, il contrasto tra la lunga tradizione e l'innovazione è palpabile. In una sala con solo cinque tavoli, l'esperienza è intima e curata, frutto di oltre cinque decenni nel settore. La cucina segue le stagioni e la disponibilità giornaliera, offrendo un approccio gourmet alla tradizione piemontese. Ma è nella proposta idrica che il ristorante fa la sua mossa più audace, cementando la sua reputazione come uno dei pochi posti dove l'acqua ha un posto d'onore pari al cibo e al vino.

La Pergola: una carta dell'acqua a tre stelle Michelin

La Pergola a Roma è un tempio della gastronomia che non ha bisogno di presentazioni, ma qui  l'innovazione si spinge oltre la semplice alchimia culinaria. Accanto ad un'offerta gastronomica di livello mondiale, sotto la regia dello chef tristellato Heinz Beck, La Pergola stupisce con una water list che conta oltre 50 referenze, una diversa dall'altra, provenienti da angoli lontani del globo.

Simone Pinoli, restaurant manager, non si limita a parlare di un servizio d'acqua, ma di una vera e propria "esperienza idro-gustativa". Questo dettaglio, per quanto possa sembrare marginale, incarna l'estetica del ristorante: un olio essenziale che completa il quadro generale di cura e rigore.

Da oltre due decenni, questa caratteristica distintiva rende La Pergola non solo una meta per gli amanti della buona cucina, ma anche un laboratorio dove la proposta dell'acqua è stata perfezionata e raffinata. Un luogo dove ogni elemento contribuisce a definire quella che può solo essere descritta come un'esperienza gastronomica senza pari.

La Rei Natura: l'acqua al centro della nuova tavola piemontese

Appena aperto e già all'avanguardia, La Rei Natura, a Serralunga d'Alba, nel cuore delle Langhe, si distingue con una carta che va ben oltre la norma. Con nove opzioni in menu, i prezzi spaziano dai 5 euro di un'Acqua Panna ai 15 euro per esotiche come la VOSS, norvegese, o la Badoit, francese.

Michelangelo Mammoliti, noto per la sua meticolosità in cucina, applica lo stesso rigore alla selezione delle acque. L'attenzione ai dettagli è chiara: ogni elemento, anche il più semplice, ha il potere di elevare l'esperienza del cliente.

Le acque selezionate non sono casuali. L'italiana Smeraldina, ad esempio, fa un cenno all'importanza dell'italianità, mentre marche come la St. Georges, dalla Corsica, apre una finestra sul gusto globale. Non un mero accompagnamento: l'acqua qui è un ingrediente curato, un dettaglio che completa l'esperienza gastronomica in un contesto fresco e innovativo.

Tilia Restaurant: un laboratorio idrogastronomico tra le Dolomiti

Nell'ombra delle tre Cime di Lavaredo, all'interno del parco storico dell'ex Grand Hotel Dobbiaco, Tilia Restaurant, 1 stella Michelin, è un luogo dove il concetto di alta cucina si espande, mutando la percezione da “cibo come arte” a “cibo e acqua come sinergia”. Un contesto ricco di storia e natura, che oggi si fonde con l'innovazione attraverso la cucina dello chef Chris Oberhammer.

Qui la carta d'acqua non è un dettaglio, ma un elemento centrale che contribuisce a definire l'identità del locale. Con 14 referenze curate dall'idrosommelier Anita Mancini, l'acqua qui diventa un elemento altrettanto sofisticato come il piatto, offrendo un'esperienza gastronomica a 360 gradi.

La selezione d'acqua spazia dal locale all'internazionale, con sette tipi provenienti dall'Alto Adige e variazioni più esotiche come la norvegese VOOS e la romena Carpatica. «Il cliente è spesso stupito dalla varietà della nostra proposta idrica," afferma Mancini, "ma farla apprezzare è un processo che richiede tempo e consapevolezza. Il cliente attento al benessere è anche disposto a investire in una scelta d'acqua consapevole».

Mancini, la cui passione per l'acqua ha radici nelle sue esperienze come guida al Parco naturale Vedrette di Ries-Aurina (Bz), adotta un approccio rigoroso nella selezione: «Sono guidata dalla presenza o meno di nitriti, chiari segni di inquinamento. È un mercato in crescita, ma ancora sottovalutato».

L'arte dell'acqua al ristorante LORTO

Il Relais Nordelaia ospita LORTO, il ristorante fine dining dove la tradizione piemontese incontra la creatività dello chef inglese Charles Pearce. Assieme alla proposta culinaria di assoluto pregio, una particolare attenzione è stata riservata alla carta delle acque.

La varietà di opzioni offerte si riflette nei diversi range di prezzo: dai 4 euro per una bottiglia di Panna o Sanpellegrino, passando per i 10 euro dell'inglese Tau, fino a raggiungere i 14 euro per la portoghese Healsi. Chi è in cerca di un'esperienza davvero unica può optare per la canadese Icebarg Water, proposta a 22 euro.

Giovanna Navassa, General Manager del locale, spiega la filosofia dietro questa scelta: «Abbiamo inserito una carta delle acque dettagliata perché crediamo nell'importanza di ogni elemento che accompagna un pasto. Così come il vino ha il potere di esaltare un piatto, anche l'acqua può sottolineare e modulare i sapori. Ecco perché è la prima cosa che offriamo ai nostri ospiti, non solo come semplice bevanda, ma come parte integrante dell'esperienza gastronomica. La provenienza, il residuo fisso e le altre caratteristiche di ogni acqua vengono illustrate ai clienti, per permettere loro una scelta consapevole».

Opera: la cucina e l'essenza del territorio in un bicchiere

A Opera, ristorante torinese diretto dallo chef Stefano Sforza, la carta dell'acqua è tanto focalizzata sul territorio quanto il menu. La selezione idrica è contenuta ma altamente significativa, con un'attenzione particolare alla provenienza locale. L'acqua Sparea, estratta dal cuore delle Alpi piemontesi e con un residuo fisso di soli 23,8 mg/l, è la scelta emblematica che riporta un frammento dell'ambiente montano al tavolo del cliente.

Situato in una via intima della città, Opera si presenta come un crogiuolo di tradizione e modernità, riflettendo le dualità di Torino stessa. Vicino al ristorante si trova la stazione ferroviaria di Porta Susa, che sembra offrire un punto di connessione con il resto d'Italia. In questo contesto, la scelta dell'acqua diventa una sorta di dichiarazione silenziosa ma potente: qui, la semplicità e la purezza dell'elemento più basilare si fondono con la creatività e la raffinatezza della cucina.

La Madernassa: acqua e cucina d'avanguardia

A La Madernassa la cucina italiana viene reinterpretata con occhi moderni dallo chef Giuseppe D'Errico. L'atmosfera del locale, integrata nel paesaggio delle Langhe e Roero, offre una sintesi tra il cuore antico del territorio e una visione gastronomica avveniristica. Con una carta composta da dieci referenze, che spaziano dalle sorgenti alpine della San Bernardo, all'esotismo della danese Iskld, fino all'eleganza spagnola della Vichy Catalan, anche nello stellato ristorate di Guarene, l'acqua gioca un ruolo di primo piano.

Il Direttore Ivan Delpiano sottolinea l'importanza di tale scelta: «Molte persone sono convinte che avere una carta delle acque sia solo un modo per mettersi in mostra, ma nulla è più lontano dalla verità. L'acqua non è solo l'elemento fondamentale della vita, ma un grande alleato anche durante la degustazione di un menu: salinità, sapidità, acidità e mineralità sono tutti elementi che affinano il palato tra un morso e l'altro; per non parlare delle peculiarità organolettiche che aiutano la digestione di determinati alimenti e permettono di arrivare alla fine di un menu senza essere appesantiti. Al Ristorante La Madernassa abbiamo scelto di offrire questa ulteriore esperienza nei nostri percorsi poiché crediamo fortemente possa essere il punto di inizio verso una cultura spesso dimenticata e poco approfondita»

Profondità siciliana: la carta delle acque di Otto Geleg

Nel cuore di Taormina, all'interno del prestigioso Belmond Grand Hotel Timeo, si trova il ristorante stellato Otto Geleg. Con soli otto tavoli, immersi in un terrazzo fiorito, il locale offre una vista mozzafiato su Taormina, la baia di Naxos e l'imponente Etna. L'eleganza raffinata del luogo rimanda ai fasti di antiche dimore siciliane, mentre lo chef Roberto Toro fa rivivere la Sicilia attraverso piatti che combinano tradizione e innovazione, esaltando le eccellenze locali.

Ma non è solo il cibo a brillare qui. La carta dell'acqua di Otto Geleg è un viaggio a sé, con ben sedici referenze che spaziano dalle sorgenti locali, come la siciliana Cavagrande, alle esotiche come la canadese Iceberg, fino alla raffinatissima tedesca Nevas, prodotta con un metodo che ricorda quello dello champagne. Quest'ultima, con il suo prezzo di 90 euro per 0,75 litri, sottolinea l'unicità e la ricercatezza dell'offerta.

Veronica Bonelli, head sommelier del ristorante, mette in evidenza la filosofia dietro questa selezione: «Abbiamo voluto enfatizzare l'importanza dell'acqua nella gastronomia, ispirandoci alla fisica quantistica e agli studi di Masaru Emoto. Ogni bottiglia racconta una storia, e le diverse tipologie di acqua sono pensate per valorizzare al meglio il percorso gastronomico dello chef Toro». Il risultato? Una carta dell'acqua che non solo arricchisce la tavola, ma anche la conoscenza e l'esperienza dell'ospite.