Una cena in Sicilia per riscoprire il valore dei pesci “dimenticati”

Secondo i rapporti Fao, la percentuale di stock mondiali valutati per i quali sono stati raggiunti o superati i quantitativi massimi di pesca sostenibile ha ormai superato l’84%. Solo il 12% degli stock risulta moderatamente sfruttato, una quota in costante diminuzione: nel 1974 era pari al 40%, nel 2005 al 23%, nel 2008 al 20%. Dopo l’aumento della produzione mondiale registrato tra gli anni Cinquanta e Ottanta, la pesca ha conosciuto una fase di stabilizzazione, seguita dai primi segnali di contrazione. Nel Rapporto Fao 2020 la produzione complessiva di pesca e acquacoltura era pari a 178 milioni di tonnellate di animali acquatici; nel 2022 è stato toccato un massimo storico di 214 milioni di tonnellate, di cui 87 provenienti dall’acquacoltura. Le previsioni indicano una domanda in ulteriore crescita: entro il 2030 la produzione totale dovrebbe attestarsi intorno ai 202 milioni di tonnellate.

A fronte di questi numeri, colpisce un dato strutturale: delle oltre 700 specie marine commestibili, solo circa il 10% viene effettivamente commercializzato. Un fattore che contribuisce ad aggravare il sovrasfruttamento di alcune specie, sempre le stesse. Ridurre questa pressione significa anche promuovere un consumo più consapevole delle risorse ittiche, capace di favorire il recupero degli stock. Una consapevolezza che passa anche dal consumo del cosiddetto pesce “negletto” o “dimenticato”.

Cos’è il pesce “negletto” e perché conta

La Treccani definisce “negletto” come ciò che è trascurato, non preso in considerazione. Applicato al mare, il termine indica una serie di specie ittiche - marine o di acqua dolce - oggi poco consumate, nonostante in passato fossero comuni sulle tavole e dotate di ottime proprietà nutrizionali. Il cambiamento delle abitudini alimentari ha progressivamente allontanato questi pesci dal consumo quotidiano. La loro scarsa domanda fa sì che non siano sempre presenti nei mercati e nelle pescherie, ma il loro utilizzo può contribuire a una pesca più sostenibile, alleggerendo la pressione sulle specie più richieste. Molte di queste specie hanno carni gustose e si prestano a numerose preparazioni culinarie, al pari dei loro “parenti” più noti. La valorizzazione del pesce negletto assume così un duplice valore: gastronomico e ambientale. Spesso si tratta inoltre di pesci dal costo accessibile, capaci di offrire sapori autentici e oggi poco frequentati.

Aci Trezza, fra storia marinara e identità

A pochi chilometri da Catania sorge Aci Trezza (‘a Trizza in siciliano), frazione del comune di Aci Castello, con il panorama dominato dai faraglioni dei Ciclopi e dall’isola Lachea. Fondato alla fine del XVII secolo come scalo marittimo del principato dei Riggio, il borgo divenne presto un centro vitale per la vita commerciale locale. Rimase sotto il controllo della famiglia Riggio dal 1651 al 1820, anno in cui l’ultimo discendente, Giuseppe Riggio, fu decapitato a Palermo durante i moti popolari. Dopo l’abolizione del feudalesimo, Aci Trezza fu separata, insieme a Ficarazzi, da Aci Sant’Antonio e accorpata ad Aci Castello il 15 settembre 1828.

"Gente di mare" e la cucina della memoria

Attorno al borgo di Aci Trezza prese forma l’iniziativa della cooperativa dei pescatori della costa catanese, con l’obiettivo di offrire servizi di ittiturismo e ospitalità a terra, nelle case dei pescatori e nei borghi marinari. Da questa esperienza nacque "Ittiturismo Gente di mare 1991", che nel 2009 aprì una trattoria. Nell’agosto 2011 arrivò Rocco Petronio, destinato a diventare lo chef simbolo del locale, fino al riconoscimento della Chiocciola Slow Food, assegnata il 25 settembre 2017 durante la presentazione della 28ª edizione di Osterie d’Italia. Un riconoscimento che la trattoria avrebbe mantenuto nel tempo.

La cucina era interamente dedicata alla valorizzazione del pesce negletto, attingendo alle esperienze gastronomiche delle nonne dei pescatori catanesi, tradotte in una proposta accessibile e coerente. Racconta Rocco: «Il decano dei pescatori di "Gente di mare" era "u zu Matteo". Tutti facevano riferimento a lui, apparteneva alla nota famiglia dei Pazzi. La sorella, "za Rosa", vedova e sola, viveva a due passi dal porto e si occupava di lui. La mattina presto, prima di uscire in barca, passava da lei per fare colazione, e lo stesso faceva al ritorno. "U zu Matteo" regalava alla sorella tutti i palombi che pescava: lei li spellava - un’operazione che richiedeva grande abilità - e poi li congelava». L’esperienza si è conclusa nel dicembre 2021 a causa di difficoltà organizzative e amministrative. Resta però una traccia viva: periodicamente Rocco Petronio organizza, in forma privata, cene dedicate al pesce negletto per pochi amici, rinnovando una memoria gastronomica fatta di sapori, racconti e gesti tramandati dalle famiglie dei pescatori.

Una cena come racconto: piatti, vini e ricordi

È accaduto anche il 13 dicembre scorso. Tra i commensali, Michele Scammacca e Vincenzo Trigona, che hanno curato i vini. Si è iniziato con il Brut Metodo Classico Maria Elena 2020 millesimato dell’Azienda Agricola Vincenzo Trigona: perlage fine e persistente, aromi di frutta secca e agrumi, gusto acido e vibrante, buona sapidità e una chiusura delicata. In apertura, crostini con burro artigianale da latte fresco, acciughe “da magghia” e cime di capperi: un equilibrio tra le due grassezze, ingentilito dalla freschezza vegetale delle cime raccolte a maggio. Quasi in parallelo, insalata di gamberetti e asparagi selvatici, con un tocco di peperoncino e olio evo Nocellara dell’Etna.

Il secondo calice è stato l’Extra Brut Metodo Classico Vittoria 2021 millesimato della stessa azienda: bollicine più consistenti, profumi di miele e agrumi, struttura solida, spiccata sapidità e lunga persistenza. In accompagnamento, sauri (sugarelli) infarinati e fritti, pesce considerato indicatore della qualità delle acque, ricco di omega-3 e profondamente legato alla memoria alimentare siciliana: negli anni Cinquanta veniva conservato sott’olio o sotto sale per il consumo annuale. A seguire, ricciole “bastarde” - o ricciola sauro - anch’esse infarinate e fritte: un pesce spesso confuso con la ricciola, ma più piccolo, con linea laterale più ruvida e caratteristiche sonore distintive.

Con il Brut Blanc de Blancs Metodo Classico François Montand 2022, dai profumi di fiori bianchi e agrumi e dal sorso morbido e persistente, sono poi arrivati gli spaghetti della strega, risottati nel guazzetto di canocchie con le uova, prezzemolo abbondante e pochissimo peperoncino: il piatto del cuore di Rocco e di sua figlia Nike. Il percorso è proseguito con il Brut Rosé 2023 Metodo Classico VSQ dell’Azienda Agricola Emanuele Murgo, da Nerello Mascalese: colore intenso, perlage fine, profumi di frutti rossi e selvatici dell’Etna, acidità decisa. In tavola, pesce porco (balestra) al sale, accompagnato da un’insalata di piretti, limone, sedano e peperoncino.

A seguire, il palombo gratinato, legato a un ricordo personale dello chef: «Quando "za Rosa" ne aveva in quantità, lo cucinava e lo portava alla mensa della cooperativa. Lo deponeva e diceva: "Questo non è per te, Stefania, è per Rocco". Nessuno osava commentare. Dicevano che fosse innamorata di me, ma sempre con rispetto». Un pesce che sarebbe poi diventato, al ristorante, il "pesce a cotoletta" per i bambini, qui servito con insalata di patate, cipolle e salvia macrofilla. Per introdurre i dolci, una grappa di Barolo distillata a bagnomaria nel 2019 dalla Distilleria Santa Teresa, con note di spezie, pepe, noce moscata, anice, frutta secca e tabacco, intensa e morbida. A chiudere, torta al cioccolato fondente senza zuccheri aggiunti con acidità di mandarino, mustazzoli della Pasticceria Russo di Santa Venerina e un tronchetto di mele e mandaranci, anch’esso senza zuccheri aggiunti.

Specie dimenticate, valore economico e patrimonio culturale

Le specie dimenticate rappresentano oggi una risorsa alimentare ed economica che non può essere trascurata in un momento di crisi del settore ittico. Ma sono anche un patrimonio culturale ed etno-gastronomico da valorizzare nel turismo azzurro e nel recupero dell’identità della pesca siciliana, in linea con la LR 9/2019, che promuove la tutela degli ambienti marini, i prodotti tradizionali, le tipicità enogastronomiche, le tradizioni culturali della pesca, i borghi marinari e il paesaggio costiero.