Il tè Genmaicha si abbina al dolce "Sublime" di Fabio Marmorio

Torniamo a esplorare il mondo affascinante degli abbinamenti tra tè e pasticceria con la rubrica “Storie di Pasticceria”. In questo secondo appuntamento vi porteremo alla scoperta di un dolce che racconta la passione per la competizione, la sperimentazione e il gusto per l'innovazione, con l’accompagnamento speciale di Albino Ferri, Tea Master dell'Accademia Ferri 1905 e in collaborazione con Italia a Tavola,

Questo è Sublime, il capolavoro della pasticceria Derecò, che racchiude in sé tutta la visione del titolare e pasticcere Fabio Marmorio. Situata a Castiglione delle Stiviere (Mn), la pasticceria è il luogo ideale dove tradizione e modernità si incontrano, e dove ogni creazione è il frutto di un'intensa ricerca dei sapori e dei contrasti.

Fabio Marmorio, con la sua innata voglia di sfida, riesce a trasformare la sua passione per la moto e la competizione in dolci che sono vere e proprie opere d’arte. «Questa anima competitiva, che ho dentro, l'ho portata anche nei miei dolci,» racconta Fabio con un sorriso, mentre ci parla della filosofia che guida ogni sua creazione. La voglia di osare, di sperimentare nuovi abbinamenti, di accostare ingredienti apparentemente lontani, è ciò che caratterizza il suo approccio alla pasticceria. E Sublime ne è l’esempio perfetto.

Sublime: un'esplosione di gusti e contrasti

Il Sublime è un dolce monoporzione, ma la sua complessità è tale che ogni boccone sembra raccontare una storia. La base di frolla al cacao nero regala sentori di tabacco e legno, una nota terziaria che si fonde perfettamente con la ganache al caramello salato. La crema di pistacchio, con i pistacchi tostati, aggiunge una componente tostata che si sposa meravigliosamente con la genè di lampone, che introduce una nota di freschezza e vivacità. Infine, la mousse al cioccolato bianco completa l'opera, con una morbidezza che bilancia e armonizza tutti gli altri sapori.

«Ogni mio dolce è un po' una sfida con me stesso. Voglio sempre spingermi oltre, cercare abbinamenti che non siano facili, ma che alla fine si rivelano trionfanti per i miei clienti,» spiega Fabio. Il Sublime è proprio il risultato di questa filosofia: un dolce che, a ogni morso, offre una nuova dimensione di gusti, da quelli più intensi a quelli più delicati, passando per una sorprendente freschezza.

L'abbinamento con il tè: Genmaicha e Sublime

Per accompagnare questo dolce complesso e ricco, Fabio Marmorio e il Albino Ferri consigliano un tè altrettanto affascinante e ricco di sfumature: il Genmaicha, una miscela giapponese che offre freschezza grazie alle finissime foglie verdi, ma anche una sorprendente componente tostata data dal riso tostato. Questo tè, seppur semplice, è noto per la sua capacità di bilanciare i sapori più intensi e corposi, come quelli del Sublime.

«L’abbinamento con il Genmaicha non è facile, ma è perfetto per contrastare la ricchezza del dolce. Il biscotto al cacao, infatti, non si sposa bene con tè ossidati, poiché i tannini di entrambi creerebbero un contrasto sgradevole. Il Genmaicha, invece, con la sua freschezza e la sua complessità, prepara la bocca ad accogliere ogni nuova esperienza con il dolce,» afferma il Tea Master.

Non solo un tè verde con sentori di riso tostato, ma un tè arricchito con fiori di rosa e fiordaliso, che aggiungono una complessità ulteriore e rendono l’abbinamento ancora più interessante. Un contrasto ben equilibrato che esalta le note tostate del pistacchio e la freschezza del gelè di lampone, creando una sinergia perfetta tra dolce e tè.

La filosofia di Fabio Marmorio: oltre la tradizione

Da sempre Fabio Marmorio si distingue per la sua capacità di reinventare la pasticceria tradizionale, spingendosi oltre i confini della convenzione. La pasticceria Derecò, infatti, non è solo un luogo dove gustare dolci, ma un vero e proprio laboratorio di sperimentazione, dove ogni piatto è un’opera in continua evoluzione.

«Mi piace definirmi in sfida con me stesso, voglio sempre mettermi alla prova e vedere fino a dove posso spingermi con i sapori e le tecniche,» aggiunge Fabio. E Sublime, con la sua stratificazione di sapori e la scelta di ingredienti non convenzionali, è il risultato di questa incessante ricerca di perfezione.

Situata in Via Marta Tana 11 a Castiglione delle Stiviere (Mn), la pasticceria Derecò è il luogo ideale per gli amanti dei dolci moderni e delle esperienze gastronomiche uniche. Il dolce Sublime, con la sua complessità e la sua eleganza, è solo uno dei tanti esempi della maestria di Fabio Marmorio, un pasticcere che sa come trasformare una passione in un’arte da gustare.

Per informazioni: www.ferridal1905.com