È sulle pendici del vulcano attivo più alto d'Europa, l'Etna, che nasce e si sviluppa una azienda vitivinicola, che, da cinque generazioni, si occupa di coltivazione di altre eccellenze nostrane, quali olive, mandorle e segale. Quest'ultima, anticamente già coltivata nel territorio siciliano, è stata resa oggetto di attenzione da quasi un ventennio, dalla famiglia Serafica a Nicolosi sulle pendici dell'Etna Sud, in provincia di Catania: unica coltivazione esistente in Sicilia, iniziato da Andrea Serafica nel 1950 ritornato nel paese di origine dal Massachusetts dove lavorava nelle concerie.
L'azienda Serafica alle pendici dell'Etna
Le origini del grano “irmanu” e la riscoperta della famiglia Serafica
Bisogna tenere presente che, probabilmente i primi semi di segale (grano “irmanu” ovvero germanico) furono introdotti dai monaci Benedettini provenienti dalla Germania, che intorno al XIV secolo fondarono il monastero di San Nicola. Dal 2011 il Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agrarie e Alimentari dell'Università degli Studi di Catania ha collaborato con gli agricoltori di Nicolosi, mettendo a punto una tecnica colturale per la determinazione delle caratteristiche qualitative della granella. Ciò è stato reso possibile grazie a un protocollo d'intesa stipulato nel 2011 tra il sopra indicato dipartimento e il Comune di Nicolosi.
I campi di Serafica a Nicolosi (Ct)
Recuperando i semi quasi per caso da un anziano contadino che ne custodiva mezzo chilo in provincia di Enna e grazie alla collaborazione con l'Università` di Catania, la coltivazione di grano "irmanu" della famiglia Serafica (Andrea Serafica, Nino Serafica, Giuseppe Borzì e Maria Ausialia Borzì), da 2012 è diventata, non più sperimentale, ma ufficiale, essendo stata iscritta (per i suoi cinque etteri coltivati) come custode della Segale Irmana, nel registro europeo dei Contadini Custodi.
Dalla segale al pane: storia e trasformazione
Bisogna sapere anche che il grano “irmanu” fu introdotto anche in Calabria, dove viene coltivato ancora più diffusamente ed infatti è noto come “segale calabrese” (la quale si differenzia dalla segale invernale - coltivata prevalentemente nell'Europa centrale - per una maggiore resistenza alle temperature e alla siccità estiva) Il “granaio d'Italia” (come veniva definita la Sicilia dagli antichi Romani), quindi si arricchisce di una forma alimentare antichissima, che fin dall'età del bronzo ha costituito la base alimentare dei siciliani, che lo utilizzavano nelle zone più difficilmente coltivabili, anche con diversi tipi di terreno, con il risultato di una selezione genetica naturale, che è meno soggetta a malattie ed attacchi di insetti.
Il pane di segale
Dalla segale, viene prodotta una farina, classificabile in farina scura, semi-bianca e bianca, ottenendola dalla separazione dei tegumi esterni (che vengono riutilizzati come cibo per animali da allevamento) e dalla successiva macinazione integrale dei chicchi, con una forma allungata e appuntita ad un'estremità, con un colore grigio verdastro, con una composizione simile a quella del grano ma di colore più scuro. Se ne utilizza la farina, in purezza o miscelata con altre, per realizzare il pane di segale. Con il malto di segale si producono birra, whisky e vodka, mentre dai semi tostati si fa un surrogato del caffè: i bisnonni siciliani di oggi ricordano ancora il ”pane nero” (ricavato dalla segale), che consentì loro, nei periodi peggiori (solitamente nelle guerre e nelle carestie), di sopravvivere più tranquillamente. Il pane di segale è un alimento che nasce dall'amalgama della farina di segale pura con la farina di semola ( 80% farina di grano irmanu e 20% farina di semola). Questo miscuglio è necessario perché la farina di grano irmanu segale è un prodotto privo delle proteine del glutine (gliadine e glutinatine), il che la rende, se usata da sola, un ingrediente inadatto alla produzione di alimenti.
Il pane di grano “irmanu” integrale contiene un basso contenuto calorico, che lo rende un alimento adattissimo a chi conduce una dieta dimagrante senza rinunciare alla bontà del pane, tenendo sotto controllo i livelli ematici di colesterolo e di glucosio. Il pane di grano “irmanu” è anche una fonte di fibre, vitamine e sostanze di vitale importanza per il nostro organismo, come il potassio, la vitamina B, magnesio, calcio e fosforo, pur contenendo glutine, anche se in scarsa quantità, ed è quindi inadatto ai celiaci. Ancora pochissimi panificatori (Forno Biancuccia a Catania e Panificio Laudani a Nicolosi), pizzaioli (Tommaso Cannata a Messina e Compari a Milano, Piano B a Siracusa, Hotel San Pietro a Taormina), grandi chef (il tristellato michelin Reale di Niko Romito), mossi anche da filosofie di cucina salutistica, usano con loro successo la farina di grano irmanu per le loro fantastiche creazioni gastronomiche.
La degustazione di Serafica
Serafica ha organizzato quindi una degustazione del vino (prodotto nei loro 17 ettari) e dell'olio prodotto nei loro 40 ettari), aprendo ai pareri degli esperti e/o giornalisti (fra cui Elisa Petrillo, Orazio Di Maria, Michele Minnicino, Fabrizio De Angellis, Salvo Ogniben, oltre al sottoscritto) appositamente invitati per individuare i migliori abbinamenti con i vini e gli oli proposti in degustazione:
- Serafica Mirantur Bianco, Terre Siciliane Igp 2022: catarratto, per i crudi di pesce
- Serafica Grotta della Neve, Bianco Doc 2022: carricante, per i primi di pesce dal sapore “deciso”
- Serafica Versante Sud, Etna Bianco Doc 2021 blend di di carricante, per i formaggi non stagionati
- Serafica Versante Sud–Macerato, Terre Siciliane Igp 2021, per i pesci a fette dal sapore “medio”
- Serafica Grotta dei Lamponi, Etna Rosato Doc 2022, Nerello mascalese, per formaggi stagionati
Serafica, la degustazione
- Serafica Mirantur Rosso, Terre Siciliane Igp 2022, Nerello cappuccio, per un ragù bianco
- Serafica Grotta del Gelo Etna Rosso Doc 2021, 80% Nerello Mascalese, per ravioli di pesce
- Serafica Versante Sud Etna Rosso Doc 2021, Nerello mascalese, per carni ai ferri
- Serafica Olio Dop Monte Etna, nocellara etnea in alta quota: gusto ligth
- Serafica Olio biologico nocellara etnea: gusto medio
- Serafica Olio blend di nocellara, caolea e biancolilla: gusto forte
Via Strada Comunale Monpilieri 95030 Nicolosi (Ct)