Continua la rubrica “Storie di Pasticceria” firmata dall’Accademia Ferri in collaborazione con Italia a Tavola. In questo nuovo appuntamento il Tea Master Albino Ferri ci guida tra i ricordi e i sapori della Pasticceria Sartori di Erba (Co), dove il gelato è ancora quello di una volta. Un piccolo bicchiere di gelato può racchiudere decenni di storia. Lo sa bene Anna Sartori, pastry chef e custode della Pasticceria Sartori, che da oltre sessant’anni porta avanti l’eredità di famiglia con passione e coerenza.
Anna Sartori e Albino Ferri
Abbiamo incontrato Anna nel suo laboratorio artigianale, un luogo dove passato e presente si fondono nella ricerca di una qualità autentica. Qui il gelato non è un semplice dessert: è memoria, tecnica, semplicità e amore. «Le radici sono quelle di mio padre. Lui era un amante della scienza, della tecnica. Si appassionò subito al gelato, perché il gelato è soprattutto chimica, alchimia oserei dire»
Un’evoluzione che parte dalla semplicità
Il gelato della Pasticceria Sartori è rimasto fedele alla linea, ma ha trovato nel tempo nuove sfumature. «Mio padre iniziò già negli anni Sessanta a bilanciare le ricette, cosa che all’epoca non si faceva affatto. Per questo vinse proprio in quegli anni un premio, lo Stock 84».
Un lavoro di ricerca che ha continuato ad appassionare anche Anna: «Casa nostra era frequentata da professori amanti di questa ricerca, e io ho proseguito con questo approccio scientifico, cercando di realizzare un gelato con pochissimi ingredienti».
Il gelato al lampone di Pasticceria Sartori
La formula attuale? Solo cinque componenti: latte, panna, miele, zucchero saccarosio e kujo, una radice giapponese bio. «È un gelato estremamente semplice, ma studiato. L’etichetta è cortissima, solo cinque ingredienti. Il nostro obiettivo è l’essenzialità».
Un gelato “fresco” in senso profondo
Dietro al formato monoporzione compostabile, c’è una riflessione profonda sul concetto di freschezza in gelateria. «Il fresco, in gelateria, è un concetto anomalo. Non significa “appena fatto”, ma “ben conservato”. Il gelato si deteriora facilmente: in carapina a -9°C e in miscela a 0°C si rovina. Come il latte in frigo. Per questo lo conserviamo a -30°C, così lo preserviamo dall’ossidazione».
Il te verde freddo di Ferri 1905
Da qui nasce la scelta del bicchierino monoporzione: «È compostabile, perché tutta la nostra ricerca è volta all’uomo e alla vita, alla circolarità. Ma può essere tranquillamente servito anche in cono, coppetta, o gustato a passeggio. Tradizione e progresso possono convivere».
Il consiglio del Tea Master: tè freddo, ma autentico
Per esaltare il gusto puro di questo gelato, Albino Ferri, Tea Master e curatore della rubrica, propone un’idea semplice ma efficace: «Il gelato, come sapete, è un prodotto che non può sostenere abbinamenti diretti. Ma prima o dopo averlo gustato, vi consiglio un tè freddo naturale, preparato con vere foglie di tè. È dissetante, autentico, e rispetta la delicatezza del dessert».
Per informazioni: www.ferridal1905.com