Dalle monoporzioni ai cioccolatini: la pasticceria di Andrea Cingottini

Andrea Cingottini, classe 1996, è una figura di spicco nella scena della pasticceria italiana contemporanea. Attualmente pastry chef presso il ristorante due stelle Michelin Acquolina e la boutique pasticceria Velo a Roma, Cingottini si distingue per uno stile che unisce rigore tecnico, essenzialità estetica e ricerca costante. Quel tratto personale che rende le sue creazioni uniche e immediatamente identificabili.

Superare la semplice pasticceria da banco con l'identità

La sua filosofia si basa sulla qualità assoluta delle materie prime, il rispetto della stagionalità e una narrazione visiva e concettuale attraverso i dessert. Dal 2022, guida la proposta dolce di Velo Pasticceria, boutique d’eccellenza al primo piano del The First Roma Dolce a Roma, offrendo creazioni che spaziano dalle monoporzioni ai cioccolatini dipinti a mano, con un linguaggio contemporaneo ed elegante. 

«Un buon ingrediente è la base - afferma Cingottini - soprattutto in pasticceria dove gli sbagli sono sempre possibili. È fondamentale partire da una base ottima, stabile, che ti dia sicurezza. Il mio lavoro si fonda sulla volontà di dare una veste nuova ai classici: non parlo di rivisitazione, è un termine superato. Voglio dare identità alle mie creazioni, coerenza con ciò che sono. Riconoscibilità è un pregio enorme: ti dà un’identità, ti distingue. La mia pasticceria vuole essere questo: riconoscibile, essenziale, ma profondamente personale». 

Tra i suoi progetti più ambiziosi c’è proprio Velo, salotto contemporaneo dove si propone una pasticceria d’autore, pensata per il servizio da tè pomeridiano e l’alta ospitalità. Un progetto che vuole superare la semplice idea di “pasticceria da banco” e offrire un’esperienza gastronomica completa. «I romani non sono abituati a entrare negli hotel per un dolce, ma le cose stanno cambiando: le terrazze, gli aperitivi, stanno educando il pubblico a un nuovo tipo di consumo, più vicino a quello parigino». «In laboratorio abbiamo costruito un grande ricettario, aggiornato due volte l’anno con il cambio menu: autunno-inverno e primavera-estate. Ogni ricetta è pensata per essere chiara, precisa, replicabile, con tutte le dosi calibrate. Anche se un pasticcere ha esperienza, in pasticceria non puoi improvvisare: devi dosare tutto al grammo e assaggiare sempre. Utilizziamo materie prime stagionali, facciamo piccoli aggiustamenti in base alla disponibilità del prodotto. Così lavoriamo meglio, riduciamo gli sprechi e manteniamo la qualità costante».

Per Cingottini, Panna Excellence è l'ingrediente distintivo di alta qualità

Nel suo percorso di alta pasticceria, un alleato imprescindibile per Cingottini è sempre stato Panna Excellence di Elle & Vire Professionnel^®, ingrediente chiave delle sue creazioni più iconiche. Prodotta in Normandia con latte raccolto a meno di 110 km dagli stabilimenti, questa panna offre un gusto autentico e una consistenza ideale per preparazioni complesse. Grazie alla qualità delle sue proteine, vanta una capacità di montare fino a 2,7 volte il volume iniziale e una tenuta perfetta per 24 ore a +4 °C, caratteristiche fondamentali per garantire risultati costanti e di alto livello. 

«Panna Excellence ci dà continuità e costanza: è sempre uguale, sempre performante, e questo in pasticceria è essenziale. La tenuta, la struttura e il gusto pulito fanno sì che sia perfetta anche per lavorazioni delicate e moderne. Noi abbiamo uno stile contemporaneo, e molti dolci tradizionali con panna montata risultano instabili nelle vetrine. Con Panna Excellence, invece, ho un prodotto che mantiene la cremosità e la leggerezza, ma con una stabilità impeccabile. È una base affidabile, che lascia spazio alla creatività».

La Pavlova monoporzione: sintesi di tecnica e gusto

Tra le creazioni emblematiche di Cingottini, la Pavlova monoporzione rappresenta un perfetto equilibrio tra croccantezza e morbidezza. Composta da una meringa croccante, un cuore di chantilly alla vaniglia Tahiti montata con Panna Excellence (che rappresenta il 60% del composto) e un tocco di cioccolato bianco per la struttura.

Questa preparazione esalta le qualità organolettiche della panna, conferendo cremosità leggera e stabilità impeccabile. La gelée al lampone e i frutti rossi completano il dessert, offrendo un mix di sapori e texture che riflette la filosofia del Pastry chef. «È un dessert che lavora sul contrasto: croccante e morbido, dolce e fresco. E Panna Excellence ne è l’anima silenziosa, ma determinante» conclude Cingottini.

Elle & Vire Professionnel®: partner per i professionisti della pasticceria

Elle & Vire Professionnel® si impegna a fornire prodotti che combinano gusto autentico e performance tecniche elevate. La collaborazione con professionisti come Andrea Cingottini testimonia l'efficacia di Panna Excellence nel supportare la creatività e l'eccellenza nella pasticceria contemporanea. La qualità costante e la versatilità di questa panna la rendono un ingrediente fondamentale per chi aspira a risultati superiori nel proprio lavoro.

Per info: sul sito www.elle-et-vire.it e sulla pagina Instagram @elleetvirepro_it