Sociologi, storici e antropologi hanno ben messo in evidenza come il rapporto dell’uomo con l’alimentazione non possa essere circoscritto e impoverito nella logica dei semplici bisogni fisiologici di calorie e proteine. L’atto umano apparentemente più naturale e materiale è, in realtà, quanto mai carico di significati culturali e di valori simbolici. Posta sul limite degli incerti confini tra Natura e Cultura, sull’indefinito e sfuggente crinale che separa i due versanti, l’alimentazione, intesa non solo come tecnica di sopravvivenza collettiva, ma anche come pratica ideologicamente fondata oltre lo stato di necessità, è una di quelle realtà storiche di lunga durata che più profondamente hanno segnato la vita sociale degli uomini.
La focaccia
La lingua del cibo e il ruolo del pane
Negli ultimi decenni la "lingua del cibo" sembra avere attratto l’interesse di diversi studiosi italiani i quali, con differenti approcci metodologici, hanno dedicato a questo tema convegni, raccolte di saggi e specifiche monografie. È facile comprendere come proprio al "pane" - l’alimento più ricco di valenze segniche, sul quale «le popolazioni mediterranee hanno modellato le proprie esperienze comuni affondando le radici della propria identità culturale» - antropologi e storici dell’alimentazione abbiano dedicato particolare attenzione fornendo contributi innumerevoli e una bibliografia imponente.
Lo sfincione
Le variazioni culturali e geografiche del pane
La notevole variazione - diatopica e sintopica (con la letture di diverse fonti sullo stesso argomento e l’incrocio dei risultati) - è evidente: il quadro d’insieme non può che complicarsi con il passare del tempo, in ragione delle dinamiche che sempre più velocemente coinvolgono ritmi e consuetudini alimentari, talvolta in stravolgenti innovazioni, talaltra in nostalgici recuperi, più spesso in inevitabili contaminazioni verticali/sociali e orizzontali/geografiche - che sovvertono le "tradizionali" delimitazioni tipologiche, referenziali/semantiche e linguistiche/lessicali.
Pertanto è possibile dedurre l’esistenza di due principali categorie alimentari, derivanti dal concetto di pane, ma da questo distinguendosi (donde il detto “rendere pan per focaccia”) per via della necessità o meno di essere abitualmente accompagnato da “companatico”:
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“focacce: sorta di pane basse, composte da un impasto di farina, acqua, sale e lievito, condito con olio o altri ingredienti, oppure di pasta dolce con l’aggiunta di uvetta, canditi o frutta, e che può essere cotto sia al forno che alla brace.
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“schiacciate: pane di forma piatta, condito e insaporito con spezie arricchite con altri ingredienti (olio, sale) e cotto.
La parola deriva dal tardo latino “focus” che richiama la cottura nel focolare. In latino veniva chiamata “focacia”, femminile di “focacius”.
La rianata
Focaccia siciliana: storia, tradizione e varianti locali
Limitando l’attenzione solo alle prime, la focaccia siciliana ha una storia antica e variegata, profondamente radicata nelle tradizioni contadine e nelle diverse dominazioni che hanno influenzato l’isola nel corso dei secoli: risalgono probabilmente ai Greci e ai Fenici, che cucinavano focacce di farina e acqua, spesso arricchite con olio, erbe e formaggi. Non esiste una sola "focaccia siciliana", ma diverse varianti locali, ciascuna con la sua narrazione.
- Focaccia palermitana o sfincione: il termine sfincione deriva dal latino "spongia" o dall’arabo "sfang", morbida, densa e ricca, farcita con un soffritto di cipolla, pomodori, caciocavallo, pangrattato e, eventualmente, con acciughe e olive.
- Focaccia trapanese o rianata: una sorta di pizza condita con pomodoro e origano.
- Focaccia agrigentina o impanata: preparata con un ripieno di carne e ricotta.
- Focaccia ragusana o scaccia: preparata con avanzi della dispensa o per pasti veloci durante il lavoro nei campi. È una sfoglia sottile ripiena, chiusa su se stessa, originariamente farcita con verdure (broccoli, pomodoro, cipolla) o formaggi.
- Focaccia siracusana o Cudduruni: un altro tipo di focaccia rustica, spesso condita con broccoli o cavolfiori.
- Focaccia catanese: una sorte di pizza bianca condita solo con sale e olio.
- Focaccia messinese: si distingue per l’uso di indivia riccia, acciughe, pomodoro e formaggio tuma (o provola), rispecchiando l’influenza della cucina costiera e delle risorse locali.
- Focaccia dei Nebrodi: più rustica perché l’impasto è più consistente e arricchito con ingredienti come rosmarino, pomodori secchi, olive nere e, eventualmente, con pistacchio di Bronte.
- Focaccia ennese o guastedda: ripiena di tuma e fiori di campagna.
- Focaccia nissena: derivata dal palermitano “pani ca meusa”, si tratta di un contenitore di ricotta e frattaglie fritte.
Focaccia siciliana, tra tradizione popolare e memoria mediterranea
Potremmo quindi considerare ciascuna “focaccia” una entità gastronomica autonoma che, nell’ambito di uno stesso pasto, non richiederebbe di essere associata con altri alimenti che non siano il proprio eventuale condimento o farcia, configurandosi come piatto unico. È con questo valore e per questa funzione che buona parte degli odierni pezzi di rosticceria (anche dolce) possono essere considerati come aggiornamenti di alcune focacce.
La focaccia siciliana è una delle espressioni più antiche e variegate della gastronomia popolare dell’isola, affondando le sue radici nella tradizione contadina e nella storia mediterranea. Più che un singolo piatto, in Sicilia "focaccia" rappresenta una categoria di prodotti da forno che varia notevolmente da zona a zona, ma accomunati dall’uso di ingredienti semplici e poveri.