Il riso di Baraggia Biellese e Vercellese è il re dei risi. È l’unico in Italia ad avere la Dop per le sue caratteristiche: superiore consistenza e minore collosità dei grani rispetto alle stesse varietà prodotte in altre zone. Il Comitato scientifico della Ue ha constatato l’eccezionale specificità della zona di produzione, con riferimento alle peculiarità del territorio, sia per le condizioni climatiche sia per la natura del terreno, che conferiscono al riso caratteristiche distintive: chicchi compatti, traslucidi e con grande tenuta in cottura, qualità che continuano a convincere anche l’alta cucina.
Alcuni dei risi del Consorzio di tutela del riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop
Vent’anni di Dop e l’evento “Riso d’autore”
Per celebrare i venti anni della Dop, il Consorzio di tutela del riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop ha organizzato l’evento “Riso d’autore” al Castello di Buronzo (Vc), con showcooking dello chef Eugenio Moreni di Maio Group, dedicato alle varietà Arborio, Carnaroli, S. Andrea e Loto. L’iniziativa, realizzata nell’ambito dello Sviluppo rurale Piemonte 2023-2027, ha messo a confronto istituzioni, studiosi del settore risicolo (in grave difficoltà in questo periodo) e professionisti della ristorazione per raccontare un prodotto agricolo di nicchia che nasce nei territori pedemontani tra le province di Biella e Vercelli. Il presidente del Consorzio, Carlo Zaccaria, ha sottolineato il significato strategico della denominazione: «Il riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop non è solo un prodotto agricolo di eccellenza: è l’espressione di un territorio e di una comunità che da generazioni coltiva qualità. Difendere questa denominazione significa proteggere una filiera che unisce agricoltura, cultura e identità gastronomica».
Lo chef Eugenio Moreni di Maio Group
Lo storico Gabriele Ardizio ha ripercorso la storia del paesaggio della Baraggia, spiegando come la coltivazione del riso abbia contribuito a modellare nel tempo l’economia e l’identità culturale dell’area. Un focus scientifico è arrivato dall’intervento di Filip Haxhari dell’Ente nazionale risi: «Le caratteristiche della struttura amidacea del riso di Baraggia sono tra gli elementi che ne determinano la qualità in cucina. La combinazione tra territorio, varietà e tecniche di coltivazione produce un chicco con grande capacità di assorbire i sapori mantenendo consistenza». A completare il quadro è stato Matteo Musso, vicepresidente del Consorzio, che ha evidenziato il valore della tracciabilità e dell’etichettatura: «La Dop è una garanzia per il consumatore e uno e uno strumento fondamentale per difendere il lavoro dei produttori. Significa assicurare origine, qualità e trasparenza lungo tutta la filiera.” Il riso di Baraggia contribuisce a dare identità ai piatti. “Quando si lavora con un riso di questa qualità, ha spiegato lo chef Eugenio Moreni, il piatto cambia completamente. Il chicco mantiene struttura, assorbe i sapori e restituisce profondità al gusto. È un ingrediente che permette di raccontare davvero il territorio».
Il riso in cucina: tecniche, piatti e varietà
Interessante il menu costruito dallo chef che ha costruito un percorso degustazione esplorando e spiegando ai partecipanti in diretta tecniche e preparazioni diverse, dimostrando la versatilità del riso piemontese. Il debutto è stato con una tartelletta di crema di riso e faraona confit, macaron salato con farina di riso, lamponi e gorgonzola e sushi all’italiana con riso Loto Dop, che ha deliziato i presenti. Poi l’arancino al pomodoro con cuore di mozzarella e vellutata al basilico realizzato con riso S. Andrea Dop. A questo punto lo storico del territorio Gabriele Ardizio ha spiegato che il riso debutta in Sicilia tra il IX e l’XI secolo, durante la presenza araba sull’isola.
La mise en place per l’evento “Riso d’autore”
L’arancino al pomodoro, con cuore di mozzarella e vellutata al basilico, realizzato con riso S. Andrea Dop
Il Carnaroli Dop con toma biellese, miele e nocciole Igp Piemonte
Il risotto alla milanese con ossobuco
Gli arabi avevano uno storico legame con la coltivazione di questo cereale, per l’occidente considerato esotico a quei tempi, finchè nel Quattrocento si diffonde definitivamente al nord Italia partendo dalla Lombardia e dal Piemonte. Questo spiega la tradizione siciliana degli arancini, anche se il riso è coltivato altrove. La degustazione ha continuato con i risotti: Carnaroli Dop con toma biellese, miele e nocciole Igp Piemonte e il risotto alla milanese con ossobuco, che ha messo in evidenza la tenuta e la struttura del chicco di S. Andrea. In chiusura il dessert “La Bella Majin”, reinterpretazione della tradizione piemontese con crema di riso Loto Dop di Baraggia Biellese e Vercellese e note d’uva. La grande sorpresa di tutti è stato il riso S. Andrea, ancora poco conosciuto e molto performante sui risotti e con tempi di cottura inferiori al Carneroli ( almeno ¾ minuti a)
Il valore dell’origine nella cucina contemporanea
Eventi come “Riso d’autore” raccontano una trasformazione ampia della cucina italiana: il vero lusso gastronomico oggi non è l’esotico o l’eccezionale, è l’origine. Sapere da dove viene un ingrediente, conoscere il paesaggio che lo ha generato, capire il lavoro agricolo che c’è dietro ogni piatto. In questo senso, il riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop diventa qualcosa di più di un ingrediente: è il simbolo di una cucina che torna alle radici, ma lo fa con uno sguardo contemporaneo.
Consorzio di tutela del riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop
Via Fratelli Bandiera 16 13100 Vercelli