Qual è la miglior farina per pizza quando vuoi prepararla a casa? È una domanda semplicissima… ma la risposta cambia in base a che pizza vuoi fare.
Vuoi una pizza morbida con il bordo alto? Vuoi una pizza sottile e croccante? Vuoi una pizza super soffice come quelle “con il cornicione grande” che si vedono sui social? La farina serve proprio a questo: a decidere se la tua pizza sarà soffice, croccante, leggera o più compatta.
In questa guida trovi la classifica delle migliori farine per pizza divise per tipo: napoletana, pizza alla pala, pizza contemporanea e le migliori farine per pizza fatta in casa che trovi al supermercato.
Come scegliere la miglior farina per pizza fatta in casa
Quando guardi una confezione di farina puoi trovare dei numeri come W 280, W 350, 14% proteine… ma cosa significano davvero?
Te lo spiego in modo semplice.
- Forza W → indica quanto l’impasto è “forte”. Se è più alto, l’impasto regge più acqua e può lievitare più a lungo.
- Proteine → aiutano a formare la struttura della pizza. Più proteine significa maglia glutinica più forte, ovvero impasto più prestante e meno rischio che si rompa.
- Assorbimento → indica quanta acqua puoi mettere. Più acqua significa pizza più alveolata ovvero impasto più arioso.
In pratica:
- W 260–300 → perfetta per pizza classica
- W 300–350 → buona se vuoi più bolle (alveoli) e impasto più leggero.
- W 350+ → ideale per pizza contemporanea con bordo ben sviluppato.
Mini guida: come leggere la scheda tecnica di una farina
Quando acquisti una farina professionale trovi spesso una scheda tecnica con alcuni valori numerici. Ecco cosa significano in modo semplice:
- W (Forza) → indica quanto l’impasto è resistente alla lievitazione. Più il valore è alto, più la farina è adatta a lunghe maturazioni e alta idratazione.
- P/L → misura l’equilibrio tra tenacità (P) ed estensibilità (L). Un valore equilibrato permette di stendere la pizza senza che si ritiri.
- Proteine (%) → più sono alte, più la farina sviluppa una maglia glutinica forte e strutturata.
- Assorbimento → viene misurato dall’estensografo di Brabendere e fornisce un’idea di quanta acqua può trattenere la farina (per esempio, se la scheda tecnica indica 58% di assorbimento, significa che nell’impasto puoi spingerti oltre il 75% di idratazione). È fondamentale per ottenere impasti soffici e alveolati.
Se vuoi una pizza napoletana classica scegli farine con W 260–300. Per pizza contemporanea o impasti oltre il 70% di idratazione, orientati su W superiori a 350.
Perché alcune farine funzionano meglio di altre
Quando inizi a capire valori come W, proteine e assorbimento, ti accorgi che non tutte le farine sono pensate allo stesso modo.
I marchi più affidabili sono quelli che hanno una gamma completa: farine più deboli per impasti semplici e veloci, farine più forti per lunghe lievitazioni e alta idratazione, fino a prodotti più evoluti pensati per ottenere maggiore profumo e leggerezza.
In questo senso, i produttori più strutturati sviluppano linee di farine pensate per coprire tutte le esigenze, dalla pizza fatta in casa fino agli impasti più tecnici. Un esempio sono le farine per pizza di Mulino Padano, che fanno parte di una gamma completa progettata per garantire risultati costanti in diverse lavorazioni. Alcune farine, ad esempio, come vedremo in seguito, sono arricchite con germe di grano stabilizzato: un dettaglio che può migliorare sia il sapore finale sia la struttura dell’impasto.
Ma veniamo al dunque, ecco la nostra classifica delle migliori farine per pizza.
La miglior farina per pizza napoletana fatta in casa
1 – Mulino Padano S10
La S10 di Mulino Padano è perfetta se vuoi fare la pizza napoletana classica: morbida, con il bordo gonfio ma non esagerato.
Ha una forza media (W 290–320), quindi è facile da lavorare anche se non sei esperto. Non si strappa quando la stendi e ti aiuta a ottenere un cornicione soffice. È ideale se fai lievitare l’impasto 8–24 ore.
2 – Molino Quaglia Petra 5037 “Unica”
È leggermente più forte (W intorno a 300–340). Questo ti permette di fare impasti con un po’ più acqua e ottenere più bolle nel bordo.
È adatta se vuoi una pizza napoletana più moderna, con cornicione leggermente più alto e alveolatura più evidente.
3 – Molino Caputo Pizzeria
Ha una forza media (W 260–280) ed è molto semplice da usare.
È perfetta se vuoi un risultato equilibrato: bordo soffice, centro morbido e buona facilità di stesura anche se sei alle prime armi.
La miglior farina per pizza alla pala (croccante sotto)
La pizza alla pala è diversa: è più croccante sotto e più leggera dentro. Qui serve una farina più forte.
1 – Mulino Padano GranEssere GustoFibra N°4
È una farina forte (W 340–360). Questo significa che puoi mettere più acqua nell’impasto.
Perché ti serve più acqua? Per avere una pizza più soffice dentro e più croccante fuori. In più ha il germe di grano, che rende la pizza più profumata e saporita.
2 – Molino Scoppettuolo Crokkantella (mix)
È un mix studiato per rendere più semplice ottenere croccantezza e leggerezza.
Ti aiuta a fare una pizza ben alveolata e croccante anche se non hai grande esperienza con impasti molto idratati.
3 – Molino Dallagiovanna Oltregrano La Pala (mix)
È pensata per pizza romana e in pala: sottile, croccante e leggera.
Ti permette di ottenere una base ben asciutta sotto e morbida sopra, con buona facilità di lavorazione.
La miglior farina per pizza contemporanea (bordo alto e soffice)
La pizza contemporanea è quella con il bordo molto sviluppato, molto soffice e pieno di bolle.
Per farla ti serve una farina molto forte perché questa tipologia di pizza richiede impasti molto idratati e basati su un prefermento che di solito è la biga.
1 – Mulino Padano S20
Ha una forza molto alta (W 380–420). Questo significa che puoi mettere tanta acqua e far lievitare l’impasto anche 24–48 ore.
Il risultato? Pizza molto leggera, cornicione alto e interno soffice.
2 – Mulino Pasini Arancio
Anche questa è una farina molto forte (W 390–420).
È ideale se vuoi far lievitare l’impasto a lungo in frigorifero per renderlo più digeribile e ottenere un bordo ben sviluppato.
3 – Molino Quaglia Petra 5072 “Più Vita”
È una farina strutturata con buona forza e presenza di germe di grano stabilizzato.
Ti aiuta a ottenere un impasto soffice ma con più aroma e sapore, perfetto se vuoi una pizza contemporanea più profumata.
La miglior farina per pizza al supermercato
Le farine viste fin’ora in questa classifica le puoi trovare negli shop online dei vari mulini citati e sono sicuramente la scelta migliore per un risultato quasi professionale. Se comunque vuoi una buona farina per pizza fatta in casa facile da trovare, queste sono ottime scelte che trovi al supermercato sotto casa:
1 – Molino Quaglia Petra 0102 HP
È una farina più rustica, con grani germinati.
Ti permette di ottenere una pizza più profumata e leggermente più croccante, con buona digeribilità.
2 – Molino Caputo Pizzeria
È la versione per casa della linea professionale.
Facile da usare, ti aiuta a ottenere una pizza morbida e ben bilanciata senza dover fare impasti troppo complessi.
3 – Mulino Pasini Farina “Ideale per Pizza”
Ha una forza media, adatta a lievitazioni non troppo lunghe.
È perfetta se vuoi un risultato semplice, morbido e facile da gestire anche se sei alle prime esperienze.
Quindi, qual è davvero la miglior farina per pizza?
La miglior farina per pizza è quella che ti aiuta a ottenere il risultato che vuoi.
- Vuoi pizza classica? → forza media.
- Vuoi pizza croccante? → farina più forte.
- Vuoi pizza contemporanea super soffice? → farina molto forte.
Non serve essere professionisti: basta scegliere la farina giusta per la pizza che vuoi mangiare.