L’agnello è una carne prelibata, gustosa e molto versatile. Sebbene in Italia il suo consumo sia ridotto (poco più di 1 kg pro capite l’anno) e per tradizione lo si cucini quasi esclusivamente in occasione delle festività, la carne ovina è adatta a diverse tipologie di cottura e di preparazione, rappresentando una valida alternativa alle altre carni comunemente consumate.
Quale miglior occasione, per imparare le tecniche di cottura, di quella trascorsa nella cucina stellata dello chef Luigi Taglienti al suo ristorante Lume di Milano? La ghiotta occasione è stata organizzata da Hcc Meat Promotion Wales, l’ente che rappresenta le carni rosse gallesi nel mondo e presente sul mercato italiano con la sua carne di agnello a Indicazione geografica protetta, il Welsh Lamb Igp.
Quindi armati di buona volontà e attenzione, tablet e macchine fotografiche incluse, abbiamo seguito le preparazioni dello chef: Costoletta di agnello gallese Igp alla plancia, melone bianco e cipolla, Spalla di agnello gallese Igp al forno con peperonata alla curcuma, Pancia di agnello gallese Igp al barbecue con purea di patate. Tutti e tre i tagli sono presenti sul mercato italiano anche nella grande distribuzione.
Diciamo subito che facendo attenzione alla cottura e senza distrarsi, le indicazioni di Taglienti sono trasferibili anche nella cucina di casa propria. La spalla, ad esempio, per nulla difficile da disossare del piatto osso che contiene, va prima passata sulla plancia, successivamente in casseruola ben imburrata e profumata; attenti alla cottura del burro che non deve scurirsi e terminare. Forno a 180°C.
«Molti consumatori pensano che la carne d’agnello sia difficile da cucinare e che richieda lunghe preparazioni, ecco perché di solito questa carne viene destinata ai grandi pranzi delle occasioni», afferma Jeff Martin, responsabile Italia della società gallese. «La realtà è ben diversa - continua - se la carne è di qualità, è molto semplice ottenere un grande piatto, basta cuocerla il giusto tempo e gustarla al naturale».
Per le costolette di agnello gallese, che sono alte almeno 3-4 cm, garantendo consistenza e tenerezza al taglio, la cottura ideale è quella veloce: sulla plancia o sulla griglia molto calda, le costolette devono rimanere non più di un tempo compreso tra i 2 e i 3 minuti per lato. È uno dei tagli più raffinati, soluzione ideale per una cena da organizzare all’ultimo minuto. Per condirla è sufficiente un goccio di olio extravergine di oliva prima della cottura e qualche fiocco di sale in ultimo.
La pancia arrotolata, infine, presenta come un piccolo arrosto di circa 700-800 grammi e può essere eventualmente farcita con erbe e verdure. La pancia è un taglio molto versatile: si può cuocere in casseruola al forno, anche in questo caso è preferibile misurare la temperatura al cuore che deve arrivare sempre a 45°-48°, oppure al barbecue. Questo tipo di cottura veloce ad altissima temperatura (7-8 minuti a 350-400°C) crea uno strato croccante e molto saporito in superficie e mantiene la carne tenera e dolce all’interno.
Da oltre 10 anni la carne d’agnello gallese Igp è molto apprezzata dagli intenditori italiani anche la sua grande versatilità. Un "atout" che permette il consumo di questo prodotto in diversi momenti ma che tiene assolutamente conto del ciclo naturale di crescita degli animali. La stagionalità, infatti, rappresenta un motivo di vanto per questo prodotto: in Galles gli agnelli crescono in totale libertà in pascoli verdi e puliti e si cibano di erba seguendo l’andamento delle stagioni, per questo le esportazioni di carne ovina gallese sono più massicce da giugno a gennaio.
Per informazioni:
www.agnellogallese.eu
www.lumemilano.it