Cala il siparo sul Mercato di Bressanone Profumo di tradizione con pane e strudel

Giunto alla quattordicesima edizione, il Mercato del Pane e dello Strudel di Bressanone è il tradizionale appuntamento di inizio autunno per gustare due tra i prodotti più rappresentativi della cultura gastronomica dell’Alto Adige. Lo strudel, pur in infinite varianti, vanta una fortuna e un apprezzamento che travalicano i confini delle valli trentine. Meno nota è la ricchissima produzione di pane, di cui nella sola provincia di Bolzano, vengono prodotte artigianalmente più di cento differenti tipologie.



Ogni vallata ha le sue specialità, le sue tradizioni e le sue ricette da custodire gelosamente per conferire al proprio pane un gusto unico e inconfondibile. Il segreto della grande varietà risiede proprio nelle peculiarità regionali e culturali dell’Alto Adige, dove secondo la consuetudine si prepara il pane con farina di segale, in purezza o miscelata con quella di frumento, di miglio e di orzo.

Il Mercato di Bressanone è un’occasione unica per conoscere un alimento che vanta una tradizione locale molto antica, tutt’oggi ancora viva e sentita. Lasciandosi inebriare dal profumo speziato del pane appena sfornato, se ne possono assaporare le tante tipologie: il pane di segale croccante, la pagnotta pusterese, la pagnotta ai quattro tritelli, le pagnotte vanostane in coppia. Tutti a marchio di qualità Alto Adige che garantisce l’utilizzo di ingredienti naturali e di cereali di provenienza locale.

All’edizione di quest’anno hanno partecipato 19 produttori, tra panettieri e pasticcieri, ognuno con le proprie ricette tramandate di generazione in generazione, che danno al pane un sapore e una consistenza unici. Il pane di segale è, infatti, prodotto in tutto l’Alto Adige, ma acquista infinite variazioni da valle a valle, a seconda degli ingredienti che vi si aggiungono, tra cui principalmente semi di finocchio, lino, zucca oppure chiodi di garofano, trigonella, anice o coriandolo. Il pane dei giorni di festa è, invece, arricchito da frutta secca, mele, pere e, in alcune località da frutta candita. Il più famoso è lo “zelten” di Bolzano, tipico pane dolce natalizio che deriva il suo nome dal tedesco selten (a volte); nome che sottolinea l’eccezionalità del prodotto, consumato solo in occasioni speciali.



Molto più di un mercato, la manifestazione dedicata al pane e allo strudel dell’Alto Adige, è una festa e un’occasione unica per incontrare panificatori e pasticcieri con le storie dei loro forni e dei loro panifici, sempre strettamente legate a quelle delle loro famiglie e dei loro paesi. Il panificio Schuster di Laudes per esempio vanta una storia lunga ormai quattro generazioni e dai suoi forni escono le più fragranti Vinschger Paarl. La pagnotta doppia della Val Venosta era il pane degli sposi e veniva consumato durante il pranzo nuziale.

È caratterizzato da una forma peculiare: una specie di otto schiacciato, che si ottiene dall’unione due pani di segale rotondi e piatti, ed era fatta apposta per essere spezzata in due dai novelli sposi. Da non molto è stata ritrovata la ricetta originale della versione più antica di questo pane, l’Ur-Paarl nach Klosterart (in tedesco “pane doppio alla maniera del convento”). Era custodita dal frate fornaio del convento di Monte Maria, sopra Burgusio a Malles e da pochi anni ed oggi è un presidio Slow Food.

Anche al panificio Ultner Brot di Santa Valburga in Val d’Ultimo il mastro fornaio Richard Schwienbacher si dedica alla ricerca di antiche ricette e alla valorizzazione delle tecniche di lavorazione tradizionali. Lavora nella panetteria che è stata aperta nel 1919 dalla sua bisnonna Maria Pircher-Schwienbacher nel centro del paese. Dal 1982 Ultner Brot macina direttamente in casa i cereali di coltivazione biologica, che utilizza per fare il suo pane. Celebre è il suo Bio Original Ultern Brot, il pane di Ultimo preparato secondo la ricetta originale, con un impasto esclusivamente costituito da farina di segale e fatto lievitare con pasta madre a basso grado di acidità.



Può vantare una storia ormai quasi secolare, anche la pasticceria Pupp di Bressanone. Era il 2 settembre 1918 quando Michael Pupp apriva un panificio in via Mercato Vecchio, nella sede che nel 1968 diventerà una tra le pasticcerie più celebri della città e che dal 2002 è anche un elegante caffè. Il suo strudel, prodotto sia con pasta frolla che con pasta sfoglia è tra i più buoni e noti dell’Alto Adige.

Visitando il Mercato del Pane e dello Strudel, ci si rende conto che il pane e i prodotti da forno, oltre ad essere gustosi e fragranti, sono espressione della storia, della cultura e della vita della comunità che da secoli li produce e che quotidianamente li consuma.

Di seguiro i panifici e le pasticcerie che hanno partecipato alla quattordicesima edizione del Mercato del Pane e dello Strudel di Bressanone con le loro specialità:

• Pardeller, Vipiteno - “Sterzinger Kirchtagskrapfen”, “Bauerntoast” e strudel di mele.
• Mayr, Colle Isarco - Merenda con speck, “Kaminwurzen” (salamini affumicati), formaggi e “Schüttelbrot” (pane di segale croccante), panini con speck e formaggio e strudel di mele con pasta frolla.
• Seeber, Anterselva - “Strauben”, “Mora Krapflan”.
• Harrasser, Brunico - Zuppa di gulasch, “Kniekiachlan” con marmellata di mirtilli rossi.
• Stampfl, Rodengo - Crema di zucca con pane, “Krapfen” della Valle Isarco con marmellata di mirtilli rossi e strudel di mele con pasta frolla.
• Profanter, Bressanone - Canederli al formaggio e agli spinaci, “Ribbla” di grano saraceno.
• Schrot & Korn, Verano - Pasta al pane di segale croccante, “Krapfen” del contadino.
• Fritz e Felix, Barbiano - Merenda con speck e “Regiokorn-Schüttelbrot” (pane di segale croccante Regiograno), panini con speck.
• Alberti, Bressanone - Ravioli di pane di segale croccante ripieni di porri e speck e ravioli di pasta di patata ripieni di spinaci freschi con burro al pomodoro e formaggio di malga, strudel di farina di pere della Valle Isarco e strudel di mele.
• Überbacher, Laion - “Schlutzkrapfen”, “Tirtlan” agli spinaci e strudel di mele con pasta sfoglia e pasta frolla.
• Pupp, Bressanone - “Buchteln” con crema alla vaniglia, torta di grano saraceno, strudel di mele con pasta frolla e pasta sfoglia e caffè.
• Plazotta, Appiano - “Pagnotta” cotta nel forno a legna con speck e formaggio, strudel di mele con pasta frolla.
• Gasser, Luson - Sfoglie di patate fritte con crauti, “Krapfen” del contadino con ripieni assortiti e caffè.
• Rabanser, Barbiano - Pagnotta con speck, pasta a 3 tipi di grano con ragù di cervo e finferli o formaggio di montagna, strudel di mele con pasta frolla.
• Ultner Brot, Santa Valburga - Diversi tipi di pane biologico.
• Schuster, Laudes - “Kirchtagskrapfen”, barretta ai cereali e frutta e strudel di mele con pasta frolla.
• Erbbrot, Merano - Cuori di castagne e strudel di mele con pasta sfoglia e farina di farro.
• Moser, Rasun-Anterselva - “Krapfen” del contadino della Val Pusteria con papavero, “Tirtlan” con zuppa d’orzo e strudel di mele con pasta frolla e pasta sfoglia.
• Klemens, Bressanone - Canederli dolci (alla ricotta e albicocche) con pangrattato, strudel di mele con pasta tirata, pasta sfoglia e pasta frolla e caffè.